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非油炸 VS 油炸:谁更健康 ?

作者:记者 王敏兰2014年01月25日阅读数:2425
『1』   “非油炸 更健康”,已经成为大家耳熟能详的广告语。此次,《消费者报道》对日清和五谷道场2款非油炸方便面以及7款油炸方便面进行脂肪含量检测。结果显示,非油炸方便面油脂含量比油炸方便面少。不过从可致癌物丙烯酰胺的检测结果来看,非油炸方便面和油炸方便面并无太大差异。“油炸和非油炸方便面的差距并没有大家想象的那么大。消费者如果担心脂肪含量高,可以先过一遍水,把水倒掉,这样油和盐都会少一些。”

“非油炸 更健康”,已经成为大家耳熟能详的广告语。今年8月,五谷道场借力《龙门镖局》倾力打造“非油大侠”,凸显“没有油炸,绝对健康”的宣传。而凭借着该剧的高收视率,其产品在1号店、天猫旗舰店持续热卖,甚至一度脱销。


此次,《消费者报道》对日清和五谷道场2款非油炸方便面以及7款油炸方便面进行脂肪含量检测。结果显示,非油炸方便面油脂含量比油炸方便面少。


不过从可致癌物丙烯酰胺的检测结果来看,非油炸方便面和油炸方便面并无太大差异。


油炸面油脂高


“在选择方便面的时候,脂肪含量是很重要的营养指标。脂肪含量高了,会导致肥胖,不宜多吃,应该选择一些脂肪较少的。”中山大学公共卫生学院营养学系主任蒋卓勤指出。


本刊此次检测结果显示,五谷道场海带排骨面(非油炸)的脂肪含量最低,仅9.24g/100g;其次是日清拉王精炖牛肉(非油炸),脂肪含量为10.1g/100g。送检的9个品牌中,华丰三鲜伊面的脂肪最高,达24.0g/100g。油炸方便的脂肪含量差不多是非油炸方便面的2倍。(如下图)


非油炸 VS 油炸:谁更健康 ?

不少方便面企业在宣传“非油炸更健康”时,突出强调的是非油炸方便面的脂肪含量更少,烹调温度相对较低,对营养素的破坏较小。


“从脂肪含量这个角度上来比较,非油炸方便面确实有一定的优势。而方便面经过油炸会比较香,复水性会比较好,且风味多,更符合中国人的风味要求。”华南理工大学轻工食品学院赵谋明教授对《消费者报道》记者说。


记者在超市随机采访了不少消费者,一些消费者表示,选择非油炸方便面主要看重的是其脂肪含量少,但是非油炸方便面冲泡的方便程度和口感美味度都比不上油炸方便面。


“油炸和非油炸方便面的差距并没有大家想象的那么大。消费者如果担心脂肪含量高,可以先过一遍水,把水倒掉,这样油和盐都会少一些。” 中国农业大学食品科学与工程学院副教授朱毅建议道。


致癌物丙烯酰胺无明显差异


据了解,非油炸方便面与油炸方便面最主要的区别在于面饼的干燥方法上。非油炸方便面采用的是微膨化工艺和热风干燥工艺,而油炸方便面则主要采用油炸干燥的方式。


白象新闻发言人邓敏认为非油炸与油炸方便面在质量上没有太大的区别,只是两种产品的生产工艺不同。


虽然两者只有一道工艺的不同,但油炸过程可能会产生可致癌物丙烯酰胺。曾有方便面企业以此为宣传,推广非油炸方便面,而方便面致癌的传闻也一直不断。


科学研究表明,淀粉类食品在120℃以上温度的烹调下容易产生丙烯酰胺。动物试验已经证明,丙烯酰胺是一种可能致癌物。长期低剂量接触丙烯酰胺会出现嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉和震颤等症状,伴随末梢神经病,比如手套样感觉、出汗和肌肉无力等。因此,世界卫生组织每千克食物中不得超过1毫克的标准。


事实上,油炸方便面的丙烯酰胺含量究竟怎样?


本次《消费者报道》送检9个方便面品牌中,仅锦丰老坛酸菜牛肉面检测出了丙烯酰胺,含量为0.147mg/kg;其余八款方便面并未检出丙烯酰胺。


“从检测的结果来看,0.147mg/kg的丙烯酰胺含量比较小,不会对人体产生危害。油炸方便面多少都会有一点丙烯酰胺,没有检出来并不代表完全没有,可能含量非常微小,在检出限之下。”朱毅表示,现在很多方便面厂家也注意到丙烯酰胺这个问题,会采取一些措施来控制。


珠海华丰食品有限公司厂长温步渊则告诉记者,淀粉类食品只有较长时间在高温下烹调才会产生丙烯酰胺,所以可以通过控制油炸时间和温度来抑制丙烯酰胺的产生。


中国农业大学食品科学与营养工程学院胡小松教授曾在媒体上称,根据中国农大近年对油炸方便面中丙烯酰胺进行的研究,方便面中的丙烯酰胺平均含量低于油条、油饼、麻花等传统中国面制品,不应该过分炒作方便面含有丙烯酰胺是致癌物的问题,误导公众。


【《消费者报道》原创内容未经授权不得转载;检测结果未经授权不得用于商业宣传 】

关键词

油炸 方便面

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