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四款啤酒泡持性不达优级标准

作者:本刊记者 冀浩2014年07月15日阅读数:2330
『1』 2014年5月,《消费者报道》送检了雪花、青岛、百威、燕京等10个市场常见品牌的共13款啤酒,检测包括泡持性、酒精度、原麦汁浓度等多个品质指标,期望能给消费提供一个相对客观的消费参考。

夏日来临,又适逢4年一度的世界杯盛事,这是啤酒最畅销的季节。


冰爽、泡沫持久、激情酣畅,广告中的啤酒一律地极尽感官诱惑。市面上,啤酒纯生和熟啤品牌繁多,风味也各有不同。选择重口味还是小清新?醇厚还是寡淡?其中其实名堂多多。


2014年5月,《消费者报道》送检了雪花、青岛、百威、燕京等10个市场常见品牌的共13款啤酒,检测包括泡持性、酒精度、原麦汁浓度等多个品质指标,期望能给消费提供一个相对客观的消费参考。


根据本刊检测结果,13款产品均符合国家标准,不过,哈尔滨冰纯啤酒、燕京鲜啤、百威啤酒和珠江纯生啤酒等4款啤酒泡持性达不到优级标准,与其标称不符。


泡持性是优质啤酒重要指标


啤酒泡沫是啤酒区分于其它饮料最重要的特征,啤酒泡沫中的二氧化碳使啤酒具有清凉的口感,还可以软化啤酒花的苦味和酒精的刺激性,在一定程度上隔绝空气,减少啤酒氧化的程度。泡沫还可以保持杀口感,即二氧化碳与口腔黏膜和舌面接触的刺激感,这种感觉是评定啤酒质量的重要指标。


泡持性,即泡沫形成后保持的时间。不少喜欢喝啤酒人士都知道,啤酒泡沫保持得越久,啤酒品质越好。不少商家广告也会重点突出啤酒的泡沫,引人联想。


江苏大学食品与生物工程学院教授张志才向本刊记者介绍,啤酒泡沫的质量是指包括泡沫量、稳定性、挂壁性、强度等一系列特性,优质啤酒的泡沫应洁白细腻,能保持较长的时间。


按照啤酒国家标准GB4927-2008规定,优级浅色啤酒(听装)的泡持性应该在150s(秒)以上。


根据此次本刊检测结果,哈尔滨冰纯的泡持性为137s,百威啤酒9.7°P为139s、燕京鲜啤为136s,珠江纯生啤酒为120s,4款产品均没有达到他们产品标称的优级啤酒的泡持性的要求。(如图)


一位不愿透露姓名的业内专家对本刊这一检测结果表示:“泡持性时间越长越好,作为仍在保质期内产产品,达不到优级标准,就是质量不过关的表现。”


对此,燕京啤酒质检相关负责人对本刊表示,泡持性这项指标在啤酒国标中属于“一般瑕疵”,根据其判定规则,检测时出现低于标准的情况,复检时不低于下一等级,即110s的要求,则判可定为合格。“造成泡持性达不到150s的原因有很多,与运输震荡程度、储存条件等都有关系。”他说。这个说法也得到了检测机构技术人员的认可。


《消费者报道》就检测结果分别向哈啤、百威、珠江纯生的生产商发出了采访请求,但至截稿时,均未获得回应。


蛋白质含量低或致泡持性差


啤酒泡沫在倒酒的时候通过啤酒中的二氧化碳气泡产生,二氧化碳溶解得越多,形成的泡沫就越多。可乐中也有大量的二氧化碳,但由于其中不含表面活性物质,所以无法形成持久的泡沫。


与泡沫质量相关的成分有很多,啤酒中的高中分子蛋白是影响啤酒泡沫的关键物质,而糖蛋白可以增强泡沫的稳定性,啤酒花中的苦味物质也有利于泡沫的形成。


根据本刊此次测试结果,啤酒的泡持性与蛋白质含量整体上有比较大的关联性,其中哈尔滨冰纯的蛋白质含量最低,这是否是其泡持性不达标的原因?


就职于某大型啤酒企业的一位高级工程师告诉记者,不同蛋白质有不同的作用,主要以多肽的形式存在,一些会导致浑浊,一些能提高泡沫稳定性,还有一些则会影响口感。蛋白质与泡沫质量、泡持性有相关性,但并不能仅仅通过其含量来评价啤酒泡沫。


对照本次测试啤酒原料表和检测结果,本刊记者发现不添加大米、淀粉等辅料的啤酒的蛋白质含量比添加辅料的普遍更高。


上述高级工程师指出,蛋白质含量的高低与啤酒中辅料比例有一定关系,辅料添加比例越高,其蛋白质含量就越低。不同的生产工艺也会影响蛋白质含量,比如冰啤酒由于经过了蛋白质析出处理,其蛋白质含量也会比较低。


大米、糖浆等辅料添加比例高,会给啤酒带来什么变化?浙江大学生物系统工程与食品科学学院教授何国庆告诉记者,使用辅料比例越高,成本就越低,啤酒口味也就更为寡淡,“但这并不是企业单方面所致的,现在消费者更偏爱浓度低,口味淡的啤酒,是企业与消费者共同决定的。”

四款啤酒泡持性不达优级标准

【《消费者报道》原创内容未经授权不得转载;检测结果未经授权不得用于商业宣传 】

关键词

啤酒 泡持性

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