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谁是真正健康好薯片?

作者:本刊记者/冀浩2014年09月22日阅读数:2891
  切片薯片的主要原料就只有马铃薯,而复合型薯片的主要原料是马铃薯粉,或者马铃薯全粉,而变性淀粉薯片的主要原料则是马铃薯变性淀粉。
谁是真正健康好薯片?


十几年前的中国,品客薯片几乎就是薯片的标杆,然而如今的薯片市场,乐事一家独大,占了60%的市场份额,剩下的由可比克、上好佳、好丽友、品客、泡吧等众多品牌共享。乐事、可比克和好丽友等品牌为消费者熟知,还要归结于品牌的广告投放。


然而无论广告如何花哨,也无法代表产品的品质。消费者在面对市面上花样繁多的薯片产品时,究竟该如何选择?本次《消费者报道》送检的8款薯片,包括了市面上常见的薯片类型,通过营养成分、有害物质含量、卫生指标的检测结果进行比较为消费者提供一些参考。


切片薯片才是“真薯片”


目前市面上主要有三种薯片,切片薯片、复合型薯片和变性淀粉薯片。袋装的乐事薯片就是切片薯片,使用原只马铃薯切片油炸制成,除了维生素有所损失,可以说保留了马铃薯原有的风味和营养成分。


“有些号称‘薯片’的产品,马铃薯粉含量极低,甚至不含马铃薯成分,那就称不上是薯片了。”在膨化食品行业从业多年的米秦说道。


复合型薯片是以马铃薯粉深加工产品,如马铃薯全粉,马铃薯淀粉为原料,混合少量的其他成分,压片油炸而成的。马铃薯粉含量高,制成的薯片依然还有马铃薯的风味。但有的小厂家的“薯片”配方里几乎不含马铃薯成分,或者说使用的完全是马铃薯淀粉,这样生产出来的薯片,并没有马铃薯香味,所以需要加入香料调香。


而区分这几种薯片的方法非常简单——看配料表。切片薯片的主要原料就只有马铃薯,而复合型薯片的主要原料是马铃薯粉,或者马铃薯全粉,而变性淀粉薯片的主要原料则是马铃薯变性淀粉。


“真薯片”未必最健康


虽然切片薯片的马铃薯香味最浓,营养成分保留最多,但所含的脂肪与丙烯酰胺均高于复合型薯片。食品工程博士云无心对此表示,油炸薯片的脂肪含量跟薯片的吸附性能密切相关。切片薯片是马铃薯薄片,复合型薯片中可能还有其他原料,而厚度也不尽相同。这些差异都可能造成吸附性能的不同,从而导致含油量的差异。


米秦分析,薯片厚度越厚,油炸所需的时间便越长,这个过程会导致薯片吸油量更多。


此外,切片薯片油炸时油温可达180℃,而变性淀粉薯片的油温可控制在140℃,甚至更低。浙江大学食品科学与营养系教授张英表示,油炸温度越高,油炸时间越长,均会增加食品中丙烯酰胺的含量。好丽友好友趣切片型马玲薯片纯香原味正是一款以“厚片”为卖点切片马铃薯产品,那么其脂肪含量高,丙烯酰胺含量高,也就不足为奇了。也由于薯片的这个特点,消费者不宜多吃。


不含铝,油脂质量都挺好


与丙烯酰胺相类似,反式脂肪酸也一度是让人谈虎色变的有害物质。本次送检的8款片,均未检出反式脂肪酸。


华南农业大学食品学院教授李远志在接受本刊记者采访时表示,反式脂肪酸更多是来自经过加氢处理的固体人造油脂,但完全可以通过技术手段减少去含量。反式脂肪酸反而可能存在于糕点这一类会使用人造黄油、起酥油的食品中。


过氧化值和酸价这两个指标都是衡量油炸用油品质的重要指标,而8款薯片的过氧化值、酸价均符合膨化食品卫生标准的要求,且相差不大。


此外,薯片生产并不需要含铝添加剂,本次送检的8款薯片均未检出铝。


总的来说,薯片安全性指标表现较好,只要是正规企业生产的产品,一般均不会有问题。对于如何选择薯片,切片薯片与复合型薯片孰优孰劣等疑问,完全要看个人口味。 

谁是真正健康好薯片? 


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