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高温火腿肠vs低温火腿孰更优?

作者:本刊见习记者/蒋荣平2014年12月08日阅读数:2107
  检测结果显示,火腿肠与火腿的三项品质指标相差甚小,而亚硝酸盐方面,火腿较火腿肠高。

随着人们对肉制品营养、美味、方便的需求不断增长,中国消费者对低温肉制品的认知和推崇程度越来越高。近几年,西式低温火腿被引进后比较走俏,那么,低温肉制品是否真的具有更好的风味和更高的营养价值?


今年9月,本刊送检了金锣、双汇2品牌无淀粉火腿肠,以及金锣、双汇、雨润、得利斯等4品牌无淀粉火腿,通过品质和安全性指标的测试,帮助消费者进行选择。


测试结果显示,4款火腿的蛋白质、淀粉、水分三项品质指标,与2款火腿肠相比,含量几乎无差别。在安全性指标上,6款无淀粉火腿(肠)均未检出胭脂红(检出限为0.05mg/kg),而亚硝酸盐均低于国家标准限值,此外4款火腿的亚硝酸盐含量普遍高于2款火腿肠。


品质差异小


西式低温火腿的引入,可谓引起一股健康消费热潮。


以低温肉制品开发为主的山东得利斯食品股份有限公司,在其官网上宣称“该产品采用低温蒸煮工艺,不破坏肉类纤维组织和自然营养成份,其蛋白质、氨基酸、维生素和多种矿物质等含量是普通肉制品的2-8倍”。


“高温肉制品的熟制温度均高于低温肉制品”,双汇集团副总经理、新闻发言人刘金涛告诉本刊记者,“由于低温肉制品的熟制温度较低,一般可以加入不耐高温的其它食品做辅料,既丰富了低温肉制品的花色,也可以提供多样的营养素。”


此外,一位不愿具名的业内研发人员也表示,火腿肠经过高温灭菌,消毒更彻底,因此常温下也可以保存较长的时间;而火腿的杀菌较为温和,一般为巴氏消毒,虽然可以杀灭所有致病菌,但是不能杀灭形成孢子的细菌,因此低温肉制品对原料肉的质量要求更高。


不过,本刊此次测试结果显示,4款低温火腿的蛋白质、淀粉、水分三项品质指标,与2款高温火腿肠相比,含量上的差别很微小。


亚硝酸盐含量,火腿高于火腿肠


在安全性指标上,6款无淀粉火腿(肠)均未检出胭脂红,而亚硝酸盐均在国家标准规定的限值内。其中,金锣火腿肠、得利斯火腿的亚硝酸盐含量较低,均小于1mg/kg;雨润火腿较高,为15mg/kg。


值得注意的是,4款火腿的亚硝酸盐含量普遍高于2款火腿肠。亚硝酸盐摄入过量会引起中毒或致癌。经本刊记者查阅,中国对火腿肠、火腿两类产品使用亚硝酸盐的情况是有区分的,规定火腿肠中亚硝酸盐的含量不得超过30mg/kg,而火腿远高于火腿肠,要求不超过70mg/kg。


谈及亚硝酸盐的使用,华中农业大学食品科学技术学院教授何慧表示,一是作为发色剂,使肉制品显示出鲜红色;二是可以抑菌。


中国营养协会理事、国家二级营养师焦通认为,火腿(肠)中亚硝酸盐的发色作用大于防腐作用,添加剂用量满足国标限制条件仅是一种基本要求。厂家为提高产品品质、塑造影响力或控制生产成本,往往会在达到预期效果前提下尽可能降低添加剂使用量。至于防腐方面,火腿(肠)中还会添加山梨酸之类的防腐剂,抑制细菌滋生,防止产品在保质期内腐败变质。


从检测结果看,火腿肠与火腿的品质相差甚小,而亚硝酸盐方面,火腿较火腿肠高。如果消费者对亚硝酸盐比较敏感,大可选择含量较低的火腿肠产品。 

高温火腿肠vs低温火腿孰更优? 


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