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“热伤害”或成牛奶国标升级关键

作者:本刊记者/徐晨韵2014年12月22日阅读数:2039
  中国市场里的巴氏鲜奶是具有“人无我有”性质的一种液态奶品种。从当前情况来看,认真做好巴氏鲜奶将是中国奶业得以存在和发展的“唯一可靠选择”。

在中国牛奶消费市场上,巴氏奶与灭菌奶的争议已久,而随着奶企销售半径的无限扩大,消费者喝奶的习惯也在发生改变。


在《消费者报道》此次专题采访中,不少专家建议,消费者购买牛奶时尽量选择保质期更短的牛奶。


事实上,这不单是消费者的选择,也是中国奶业发展大势所趋。


优选巴氏奶


牛奶按灭菌方式不同主要分巴氏杀菌乳、灭菌乳、保持灭菌乳。以巴氏奶和灭菌奶为主的中国奶业市场中,二者的实际份额比为2:8。


“巴氏奶更新鲜一些,其中微量活性成分会更多地被保留,味道更新鲜,日常用它比较好。但常温的灭菌奶也并非一无是处,出门的时候携带就非常方便。”中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红这样看待巴氏奶和灭菌奶。


对此,中国营养协会理事焦通也表示认同,超高温灭菌可以杀灭有害物质。从食品安全角度来说,超高温灭菌乳很安全,但是奶中有很多生物活性物质会被高温破坏。


事实上,随着进口常温牛奶量逐渐增长,发展巴氏奶也成为中国乳业的趋势。


“目前进口牛奶对市场冲击还不大。2013年我国生产的常温奶约1300万吨,2014年预计进口常温奶约30万吨,但预期未来冲击比较大。”乳业分析师宋亮认为,今年,进口奶和国产奶的价格大幅下降,价格差距越来越小。在这样的前提下,国产牛奶必须往新鲜、低温化发展。


“只有生奶和巴氏鲜奶没有出现在国际贸易品种的目录里。它们都是保质期短于10天的特殊商品,是奶制品国际贸易的‘盲点’。对于正常的国际贸易而言,长距离冷藏运输短保质期的生奶和巴氏鲜奶的成本,在目前的技术条件下高得简直难以承受。”上海奶业行业协会专家委员会副主任顾佳升于10月23日撰文指出。


换言之,他提到,中国市场里的巴氏鲜奶是具有“人无我有”性质的一种液态奶品种。从当前情况来看,认真做好巴氏鲜奶将是中国奶业得以存在和发展的“唯一可靠选择”。


“热伤害”看品质


2010年,中国发布《生乳》(GB19301-2010)等66项食品安全国家标准。涉及牛奶产品的有《巴氏杀菌乳》《灭菌乳》《调制乳》等。


其中只有巴氏奶是仅以生牛(羊)乳为原料,经巴氏杀菌等工序制得的液体产品。而灭菌乳和调制乳,可以添加或不添加复原乳,但添加了需要标注。


此次检测的6品牌8款牛奶产品中,除了旺仔牛奶有在包装上以大字体标注“复原乳”,其他产品均标注原料为生牛乳。而市场上的产品,除了极个别有在配料表中注明添加奶粉,大部分也为生牛乳。


“中国乳制品资源分布不均匀,却又人口众多,需求量大。从进出口数据来看,有可能会出现使用复原乳而未标注的情况,但复原乳是很重要的补充形式。复原乳产品作为乳品供应是达标的,可以满足三四线城市的基本需求。”宋亮认为,复原乳是必要的。


而在关于复原乳的讨论中,对于复原乳标注和监管的缺失,一直受到业界关注。对此,顾佳升在2014年8月发表的《完善复原乳检验和监管的思考》中即指出,现行的NY/T 939-2005《巴氏杀菌乳和灭菌乳中复原乳的鉴定》农业行业推荐性标准既容易受到乳品企业不规范热处理的干扰,也由于缺乏原料乳粉的热处理等级标准,因而难以定量计算。


“这是中国目前的国情。”他认为。而国际上采用的是更为先进的,且适用于所有“奶制品的热伤害程度”鉴别鉴定原则。


简而言之,生牛乳在加工成粉的过程里经受的热负荷不同。热负荷越大则牛乳的营养成分遭受的损失越大,这种损失主要表现为乳汁中多种营养物质生理活性的丢失,而不是数量的变化。经典的乳蛋白质、乳脂肪、乳糖、水分等“成分含量”类的指标并不能体现它们的变化,而需要采用新的评估指标。


例如使用巴氏杀菌乳清蛋白变性率约为5%,而超高温灭菌乳由于杀菌温度不同,这个数值可以达到40%-60%。


对此,宋亮解释,由于复原乳经过两次加热工艺处理,做成奶粉一次,用奶粉还原一次,所以“热伤害”最高。


目前,国际上公认的“乳粉的热处理分级标准”中,已经形成了中热、低热、特低热奶粉。其中,低热和特低热的奶粉复原后并不比普通生鲜奶逊色。因此复原乳的问题,实际已经被液态奶本身所经受的真实的热伤害程度替换了。


“热伤害”或成牛奶国标升级关键


在国标升级中,尤其是用于“婴儿乳基配方食品”的基粉,必须升级为“低温奶粉”。


顾佳升进一步表示,通过对受热后变性或钝化的成份如乳蛋白里的各种乳清蛋白和酶,以及经热处理之后新产生的物质如乳果糖、糠氨酸等指标进行检测,那么,复原乳的“滥用以及被妖魔化”两种不良倾向,都可以得到监管了。


对于消费者来说,在缺乏监督的情况下,某些企业可能会采用不合规范的技术手段加以掩盖菌落总数超标的原料奶,其中多次加热(包括预巴氏杀菌)或者超强度热处理是最常见的两种手法。其结果不仅是额外消耗了大量的能源,更为致命的是严重损害了牛奶的活性成分。


“人体各种元素是存在比例关系的,超高温使水溶性维生素大量破坏,可以通过蔬菜水果弥补,喝奶关键是均衡营养,尤其是吸收活性物质。”广州乳业协会会长王丁棉告诉本刊记者。他认为,现在的国标是比较粗糙的,有许多地方应予充实和完善,相信国家会在这方面有所作为。


宋亮也估计,在未来的一两年里,国家将对牛奶标准进行升级,建议政府对乳蛋白的热强度这块提高技术指标和监控。 


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