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东湖、宁化府等5品牌山西老陈醋未达新标准

作者:本刊记者 陈艾真2015年01月09日阅读数:2049
  “酿制的醋中有很多种酸,有的是能挥发的,以醋酸为主,有的是不挥发的,以乳酸为主。这些酸的组合,产生了老陈醋的风味。”云无心补充道。

同为醋,位列“四大名醋”之首的山西老陈醋凭借“山西”靠山吃山,倚“老”卖老。山西老陈醋在市面上品牌众多,大部分都声称纯酿造。它们真是纯酿造还是勾兑而成?山西老陈醋谁家最正宗?


2014年10月1日,山西老陈醋新国家标准GB/T 19777-2013《地理标志产品山西老陈醋》正式实施。之前这些争议颇多的问题,对照新国标有了答案。


2014年9月,《消费者报道》向第三方权威检测机构送检包括东湖、水塔、紫林、宁化府、王建忠、四眼井等7品牌10款山西老陈醋及陈醋产品,通过检测总酸、不挥发酸、pH值、总黄酮、川芎嗪、氨基酸态氮等品质指标,以及苯甲酸及其钠盐安全指标,一探市面上醋产品虚实好坏。


大部分品牌pH值、不挥发酸不达标


“本次发布的山西老陈醋国家标准,与旧标准相比有了较大的调整。很重要的一条是,新标准具有了一定的甄别真假山西老陈醋的指标。”作为山西老陈醋新标准的起草人之一,山西省醋产业协会会长曹文杰向《消费者报道》记者介绍说。


经本刊记者查阅,新标准GB/T 19777-2013《地理标志产品山西老陈醋》新增加的五项指标是pH为3.6~3.9、氨基酸态氮不低于0.2g/100mL、总黄酮不低于60.0mg/100g、川芎嗪(四甲基吡嗪)不低于30.0mg/L、食盐指标不高于2.5 g/100mL。


曹文杰还表示,新的山西老陈醋国家标准突出了山西老陈醋的特色,指标之间环环相扣,体现了山西老陈醋的纯粮酿造食醋属性特征,提高了对生产者质量行为的制约力和识别特色产品的鉴别力。


他进一步指出:“新增加的pH值规定为3.6~3.9,这就要求企业必须按照山西老陈醋的传统工艺,将大曲用量加到62.5%以上,并且生产的老陈醋要经过夏伏晒、冬捞冰后才能达到。该指标还杜绝外加非传统工艺生产的任何醋酸,是甄别真假山西老陈醋的重要指标。”


对于醋中的pH值,食品安全博士云无心向本刊记者表示,醋是一种酸,食醋中还有多种其他的酸。酸都会离解出氢离子,宏观上就体现为pH值在某个范围内。pH值是任何水溶液的一个基本参数,并不是醋特有的指标。


“酿制的醋中有很多种酸,有的是能挥发的,以醋酸为主,有的是不挥发的,以乳酸为主。这些酸的组合,产生了老陈醋的风味。”云无心补充道。


那么,市面上的山西老陈醋够“纯”吗?本刊这次综合选取了pH值、总酸(以乙酸计)、不挥发酸(以乳酸计)这三项指标,将6款山西老陈醋和4款陈醋送检至第三方权威检测机构。


检验报告显示,如果按照山西老陈醋旧标准要求,6品牌山西老陈醋的总酸、不挥发酸分别在5.01~6.55g/100mL、1.51~3.01g/100mL范围内,均能达到要求。


但如果按照新标准要求,只有一个品牌,即王建忠老陈醋的pH值、总酸、不挥发酸三项指标能达到要求,分别为3.6、6.39g/100mL、3.01g/100mL,其它5品牌山西老陈醋的pH、不挥发酸均低于新标准规定的值。(如下图) 

东湖、宁化府等5品牌山西老陈醋未达新标准


对此,山西醋产业发展有限公司工作人员接受本刊采访时认为:“按照新标准,只有全部指标都达标,才能算是真正的山西老陈醋。其中任何一项指标不符合,都不能算是真的。”


不达标不能再称“山西老陈醋”


对消费者来说,“勾兑醋”一度让人闻之色变。


“所谓勾兑醋,是用冰醋酸、水、色素等直接勾兑的,对人身有害,无粮食及微生物参与发酵,基本没有营养价值可言。”山西醋产业发展有限公司工作人员表示。


与勾兑醋不同,食醋按生产工艺,分配制食醋和酿造食醋。其中,酿造食醋用微生物发酵工艺酿造而成;而配制食醋是以食用冰醋酸、成品酿造醋、食品添加剂(甜味剂、色素、防腐剂)等按配方勾兑,历时1-2天即可成品问世。


即便按照旧标准,山西老陈醋也要求必须为纯酿造,而陈醋可酿造,可配制。本刊此次送检的10款醋产品,均宣称为酿造醋。


在本次山西老陈醋新国标中,新增的指标pH值,力图为山西老陈醋验明正身,将“勾兑醋”拒之门外。


但在云无心看来,严格按照传统工艺生产出来的老陈醋pH值在这个范围,并不意味着pH值只有按照这样的工艺才能达到。在食品中,pH值的调节是非常简单的。所谓“杜绝外加非传统工艺生产的任何醋酸”,也只能通过生产流程的控制来实现,真加了也检测不出来。


他还提到,不挥发酸的指标可以作为老陈醋的一个特征,真的老陈醋可能在不挥发酸的种类和量上有一定特征,但是只要把这种特征作为鉴定标准,就可以很容易地通过外加酸来实现。所以,仅用它来鉴定老陈醋,也是不现实的。


值得注意的是,总酸达到6度时,山西老陈醋旧标准要求不挥发酸为1.50g/100mL,而新标准提高到了2.00g/100mL。


山西醋产业发展有限公司工作人员认为,pH值、总酸、不挥发酸是三个相互制约的指标,如果不严格按照山西老陈醋传统工艺、用料、足够的生产时间,是无法做到三个指标同时达标的。而真正按照传统工艺生产的山西老陈醋,自然能在几个指标上同时达到新标准规定。


而按照山西省醋产业协会的要求,新国标开始执行后,一些企业生产的醋产品如果达不到新标准要求,将不得再贴上“山西老陈醋”标签,只能冠以“山西陈醋”或“陈醋”之类。 


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