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“活鱼下架”背后的食品安全困局

作者:特约撰稿人/云无心2016年11月30日阅读数:11837
“食品安全困局”,归根结底,还是要靠消费者自己去打破的——打破的方式,可能是付出更高的价格,可能是改变传统的美食概念 ,也可能是增加对食品风险的接受程度。

(作者系食品工程博士,美国食品技术协会高级会员,科学松鼠会成员。)


最近,北京超市的活鱼下架又上架的信息受到了全国人民的关注,一时间谣言也满城风雨。其间,食药监部门称北京市水产品近年来抽检合格率达9成以上,活鱼并不是因为违规添加兽药等安全问题才下架。


超市为何要下架活鱼?


一种可能的原因是,在现实生活中,鲜活农产品的分销批发往往难以溯源,超市对于进货的货源也很难以把握。一旦被行政部门检出,超市就要担负严重的惩罚责任,这种风险远远大于其销售的利润,即使是抽检合格率达到 “9成以上”的生鲜活鱼。所以,下架活鱼,是最符合超市利益的选择。


但是不是处罚超市,痛骂不良商贩,对于活鱼这样的食品就能够实现安全无忧了呢?


活鱼背后食品安全困局


超市有责任保障所经营食品的安全。对于预包装食品,只需要查验生产者的相关资质和报告就可以了,操作并不难,在此前提下即便是被检出不合格产品,也可以溯源而免责。而在目前的市场现实中,对于鲜活农产品则很难做到。


如果超市对每批进货都进行检测,那必然会花费巨大的成本,也要通过涨价来解决;如果要建立起能够溯源的供应体系——这实际上是改变目前鲜活农产品的经销模式,需要全产业链的努力,这并不是个别超市或者中小规模的超市自己能够解决的。


活鱼的生产经销者要降低生产成本,消费者想要安全营养物美价廉的活鱼,政府要严查处罚不安全食品,超市要规避经营风险——这四者正是活鱼从鱼塘到餐桌所涉及的所有方面,也正因此而形成了一个食品安全的困局。


这个困局,如何才能解开呢?


首先,不管是哪一环节都不可能通过放弃严查来破局。毕竟,食品的诸多要素之中,安全是至关重要的一条。


从理论上说,控制源头是解决问题的根本。但消费者不得不面对这样的现实:生产者和经销商需要合理的利润。要从这里破局,只能有两种出路:一是“严查”“严打”孔雀石绿等非法添加物,迫使生产者和经销商采用合法规范的手段,这无疑需要增加成本,而这部分成本必须要从售价中弥补;二是找到非法添加物相当的合法替代品,而且替代品在使用成本和使用效果都跟非法添加物相当。当然,后者取决于行业技术的发展,并不是想要有就有的。


其实,消费者才是困局的核心。不管是“安全”、“活”还是“廉价”,归根结底都是消费者的需求。如果消费者放弃对“活”的需求,而改吃冰鲜甚至冰冻鱼,那么保存运输的难度就大大降低,“安全”和“廉价”也就更容易实现;如果消费者愿意付出高价,那么生产者、经销商和超市也就可能有动力通过合法规范的手段来保障“活”和“安全”;如果消费者愿意降低对“安全”的要求——正如有人愿意“冒死吃河豚”一样,能够接受“可能遭遇非法添加物”的风险,那么监管相对宽松的菜市场就能在“活”和“廉价”方面满足需求。


传统食品消失殆尽


活鱼是我们传统吃鱼的方式。它的美味,深深地印在我们的脑海中,以至于许多人觉得冰鲜鱼、冷冻鱼都不是“真正的鱼”。但是,这种传统的食用方式,按照现代食品安全的规范来分析,的确存在着许多安全隐患。要么承受这些安全隐患,要么付出更高的价格,要么改变饮食文化——除此之外,没有其他的选择。


其实,活鸡活鸭也是传统。“杀鸡宰羊”一直是中国文化中热情待客的标志,而人们也习惯了先杀鸡鸭的新鲜。在农耕时代,这自然毫无问题。但是,在现代都市中,要想现宰鸡鸭,就意味着要把活鸡活鸭从养殖场运输到市场,而且在顾客需要之前进行喂养。禽畜都很容易感染或者滋生病菌,在养殖场,有卫生管理措施来保持卫生,而且即便感染也限制在养殖场内,不容易扩散出去。而把这些活鸡活鸭运到市场,相当于把一个个潜在的感染源搬到了市场。市场中不可能建立相应的卫生管理体制,所以它们也就可能带来很大的安全风险。


超市也不可能接受这样的运作方式,市场的人口密度也很大。现宰鸡鸭,也就成为了巨大的安全隐患。曾几何时,人们也非常抵触政府禁止火鸡活鸭,但在禽流感等疾病的威胁下,人们还是逐渐接受了冰鲜和冷冻鸡鸭。


活猪现杀现卖也是传统。在传统的屠夫收购生猪、现杀现卖的模式下,几乎不可能进行检疫监管。杀猪场所,也往往是污水横流,恶臭熏人。宰杀之后,肉就变成了细菌的乐土。从宰杀到销售,即使只有一天半天的时间,检测的话会发现细菌已经大量增殖。如果按照食品安全的规范去衡量,这样的屠宰方式几乎都通不过检查。


集中屠宰的推广,使得屠宰和后续的处理保存都可以在更为卫生的环境中规范进行,而检疫监管的难度也大为减轻。相同情况的还有苍蝇馆子、街头小摊。这些传统的餐饮方式给人们带来方便快捷、价格低廉的服务。每当监管部门查抄这类“三无”摊点,还经常有人为,在他们鸣不平。然而,这些餐馆、摊点的卫生几乎都不合格,为了降低成本,劣质原料、非法添加层出不穷。随着人们的食品安全理念从空喊口号转向了解安全风险的来源,这些颇具“情怀”的小摊和大排档必然越来越少,而管理规范的餐饮服务点必将代替它们。


先人们造字的时候,“鲜”字就从“鱼”旁。而鱼虾之类的水产品,的确是鲜活的更加美味。但是,在现代社会中,“捉几尾鱼下酒”的生活越来越成为度假休闲的奢侈。要在现在食品物流中供应活鱼活虾,人们必须付出相应的代价。


“食品安全困局”,归根结底,还是要靠消费者自己去打破的——打破的方式,可能是付出更高的价格,可能是改变传统的美食概念 ,也可能是增加对食品风险的接受程度。


以后的孩子们,可能想象不出“杀鸡宰羊”的热切招待,想象不出“炊烟袅袅”的田园风情,想象不出,也想象不出“街头红薯”的随意温暖……但这一切的移风易俗,都是打破“食品安全困局”的必然。所以,让它们改换一种面目出现,而把旧的面目留在书中,并没有什么可惜的。





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