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当牛肉里面掺了鸭肉,它还值得吃吗?

作者:特约撰稿人/云无心2016年12月18日阅读数:9872
因为对各种加工肉制品的名称和配方并没有明确规定,所以生产者和经销者都往往把它们当作“纯肉”或者“真肉”来卖。这当然是一种商业欺诈行为。

(作者系食品工程博士,美国食品技术协会高级会员,科学松鼠会成员。)


“肉丸没肉”、“牛肉丸掺有鸭肉”、 “牛排由碎肉胶粘而成”的新闻层出不穷,令国人愤怒。实际上,这些并不是中国人的发明,在国外甚至欧美国家,这类食品也属于常见类型。在中国,消费者之所以愤怒并非因其营养或安全问题,更多的是商家以“假”当“真”,欺骗了消费者。


“肉”其实就是从动物身上割下来的可食用部分,可分为纯净的牛肉、猪肉、鸡肉、鸭肉等,传统上认为这些肉是不可以添加任何其它成分或几种肉混合而成。不过,对于“肉制品”来说,如果不添加除调料之外的其他成分,就只是一种想当然。



加工肉比我们想象中更普遍


对于部分产品来说,“往肉里掺了其他东西”算的上是传统工艺了,如肉丸子、火腿肠、肉饼、肉罐头。在牛肉或猪肉丸子里添加豆腐或淀粉,在民间宴席中也算是经典的菜式。


但随着现代食品工业的发展,在集中生产的各类肉制品中加入植物蛋白是最为常见的,而这也是一件技术含量很高的事情。


天然的肉可以保持比较多的水分,加入的蛋白要想“装得象”,也需要有很好的保水性能。于是“保水剂”就出现了,最常用的是磷酸盐。其实磷酸盐是人体需要的成分,不过因为各种食物中含有的磷酸盐已经比较多,人们一般不会缺乏。而“食品添加剂”的身份又让它在消费者的心中有了“原罪”。此外,淀粉等增稠剂的加入能增加肉制品的粘度,也能增加其机械强度。


不过,“味道”是消费者选择食物最重要的因素,但添加了植物蛋白的肉的味道自然要淡一些。为了尽可能“以假乱真”,于是又出现了“肉味香精”。其实,即使目前最好的技术,也只能追求口感风味上的“接近”,但差别还是比较明显的。


不过这种肉制品并非没有优点,它在营养和成本上是具有一定的优势。对于纯净的猪肉、牛肉,即使是“瘦肉”也含有相当多的脂肪和胆固醇。通过加入蛋白来增加“肉量”,在保持蛋白含量的基础上降低了脂肪和胆固醇含量,这对于健康有利。而植物蛋白的成本明显低于肉类蛋白,因此消费者可以以更低的价格来满足对肉的需求。


消费者在日常中更应该注意的是使用回收的边角料做成 的“粉红肉泥”。在过去,这些边角料是拿去做动物饲料的。不过,后来人们发明了“粉红肉泥”的工艺:把边角料进行粉碎、分离,并将瘦肉提取出来。这种肉泥的蛋白质含量甚至比正常的肉还高。


在美国,这样的肉泥可以作为食品添加剂,加到牛肉馅或者其他牛肉制品中。只要添加比例不超过15%,就不需要标注。不过,这些边脚料往往含有比较多的细菌,在加工中要用氨气等“化学物质”来灭菌。美国FDA的评估认为它不存在安全问题,不过媒体的质疑让公众对它产生了很大的疑虑。为了迎合消费者的期望,美国几个食品巨头宣布停止使用粉红肉泥,几大锁超市也宣布不再销售含有粉红肉泥的食品。


牛排可能也含有鸭肉、鸡肉等


对于消费者经常购买的整块牛排、猪排或鸡排等,也并非没有任何的添加剂。在北美和日本等地区,上述的食品添加剂可以通过注射或者浸泡的方式加到肉里,这当然会增加“肉”的重量。但这种产品对技术的要求要高,而消费者对于是否有添加仅从口感上是很难分辨出来的,也有品尝着认为这种食物的口感更好。笔者在美国超市里购买的里脊,在切的时候会比较粘手且肉片一下锅就出很多水,就知道是处理过的,不过这种肉更适合烧烤,不适合中餐的烹饪。


牛排中除了会添加一定的食品添加剂外还会加入其它的肉,如鸭肉、鸡肉,而它们是靠一种名叫“肉胶”的物质粘在一起。


“肉胶”又叫做“谷氨酰胺转胺酶”,简称TG,它可以让不同的蛋白质发生交联。如果加到零散的鸡、鸭、猪、牛等碎肉中,可以像胶水那样把这些碎肉粘成大块,从而做成牛排。“肉胶”只是一个比喻,TG是一种酶,经过加热之后失去活性,就跟其他蛋白质没有区别了。


声称“用胶水粘”,是用模糊的语言来误导消费者的认知,从而挑动愤怒的情绪制造恐慌。


遇到这种情况,消费者会很关心“如何分辨”拼接的牛排和真正的牛排。


理论上说,可以看看肉的纹理。但是,“真”的牛排有各种品质的,高档的牛排有均匀一致的纹理,低档的牛排未必有。在经过加工和烹饪,普通消费者想要分辨并不容易。需要指出的是,好的“真牛排”价格昂贵,不想付出高价又想要“真牛排”是不现实的。跟“真牛排”相比,拼接牛排的营养并不差,风味口感多数人也未必能分辨。


如果碎肉中有细菌那么拼接之后可能也会有。食品加工规范要求“不得有致病菌”,所以合格产品安全性也是可以得到保障的。当然,处于谨慎,最好是充分加热完全做熟了吃。如果追求口味仅做成“三分熟”、“五分熟”,那么就可能有一定风险。(顺便说一句,“真牛排”也不是一定无菌的,半生的牛排同样有一定的风险)


此外,还有一种不含真正肉的 “仿生肉”,如中国传统的“素蟹”“素鸡”“素鸭”等,在国外叫做“替代肉(meat alternative)”“模仿肉(meat analogue)”“素肉(vegan meat)”等。它们一般是使用植物成分,比如大豆蛋白、豌豆蛋白、谷胶蛋白等,加入一些食品添加剂,经过高温和挤压,就获得了与肉类似的质感。再依靠适当的色素和香料,就比较象肉了。


在美国市场上,这样 “仿生肉”更有营养优势,与真肉相比它们的脂肪和胆固醇含量更低。简而言之,只要规范生产,这些“假肉”在安全和营养方面并没有什么问题。


但在中国,因为对各种加工肉制品的名称和配方并没有明确规定,所以生产者和经销者都往往把它们当作“纯肉”或者“真肉”来卖。这当然是一种商业欺诈行为。


怎么看“真肉”和“假肉”?


商家把“假肉当真肉卖”牟取暴利,而消费者想买的是“真肉”和“纯肉”,如果不是就会被简单的当作“问题食品”、“垃圾食品”甚至“有毒食品”。


要解决这种乱象,监管部门应该制定这类产品的命名规范——什么工艺、什么配方,需要在名字中体现什么,就象对常温奶、巴氏奶、复原乳、乳饮料等进行规范一样。


有了命名规范,查处这种欺诈也就有了法规依据。在这样的命名规范出来之前,消费者能够做到的,就是去正规超市购买预包装的产品——按照预包装食品的标签要求,必须标明配料表。跟据配料表,也就知道所买的“真肉”、“纯肉”还是各种不同的“假肉”了。





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