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“手工制作”的食品会更好吗?

作者:特约撰稿人/云无心2017年01月04日阅读数:15557
源于对食品添加剂的恐慌与追求更加原生态食物的消费趋势,许多消费者更喜欢“手工制作”和“无添加”的食物,并认为它们 “更安全”、“更健康”。

(作者系食品工程博士,美国食品技术协会高级会员,科学松鼠会成员。)


源于对食品添加剂的恐慌与追求更加原生态食物的消费趋势,许多消费者更喜欢“手工制作”和“无添加”的食物,并认为它们 “更安全”、“更健康”。


与“全手工”相对应的是“机械化生产”;与“无添加”相对应的是“使用了食品添加剂”。其实这两者之间并非黑白分明,仍然存在着巨大的模糊空间。


“手工制作”跟“机械生产”之间有什么不同?


我们来举两个例子:


第一个是辣椒酱。


“全手工制作”辣椒酱的流程是:把红辣椒洗净晾干、用菜刀剁碎、把其他的配料剁碎并混合在一起;最后再把混合好的辣椒酱装瓶、密封。


但在实际生活中,基本上是没有人会“完全手工”制作辣椒酱,在辣椒及其它辅料粉碎时会使用破碎机,破碎机在粗细和整齐方面较人工更有优势。


但让消费更动心的其实并不是“全手工”制作,而是“无添加”。其实,“无添加”本身也只是一个文字游戏。最简单的辣椒酱,也会加入盐、油和酒等来调味。油、盐和酒,可以认为是“添加剂”,也可以认为是“原料”。商业化的辣椒酱,在盐、酒之外,还可能加入糖、味精、油、香辛料(比如胡椒、花椒等)。这些东西算不算“添加剂”,不同的人也有不同的判断。


有的人在意的是“没有添加防腐剂”。我们应该理解:对于容易腐坏,防腐压力比较大的食物,防腐剂增加的安全性远远超过它带来的“可能风险”。实际上,规范使用的防腐剂增加的“可能风险”小到可以忽略。就辣椒酱而言,往往含有大量的盐和酒,并不适合微生物的生长。不添加防腐剂,它也并不容易变坏。所谓的“手工制作辣椒酱,无添加”,只是一种营销话术。


第二个例子是包饺子。


传统意义上的“手工”饺子包括了从剁肉、剁菜、搅拌和馅、和面、揉面、擀皮、包饺子以及蒸熟等全过程。


但在日常生活中,也只有极少数的家庭会采用“完全手工”,大部分家庭会使用破碎机绞肉或用面包机和面,甚至也有很多人会买现成的饺子皮等。


而工厂生产的饺子只是用机械代替人手去完成同样的操作,且效率和质量更高。


手工 vs 机械,哪个更安全?


食品的安全风险来自于两个方面:生产原料和生产过程。


如果我们是“自己制作”,那么可以对所用的原料有比较好的控制。但“手工制作”并不意味着饭店、餐馆、小摊或超市所售的“全手工”也会像自己那样去控制原料。消费者往往会怀疑机械生产者会采用“不合格原料”,但需要知道,个人或小商贩的“手工制作”也可能采用“不合格原料”,而且他们的规模更小,监管更难。


至于生产过程产产生的风险,主要是指卫生条件。它并不取决于其是“机械生产”还是“手工制作”,而是取决于生产者的操作方式。也就是说,手工制作可以很卫生,也可以很邋遢。在食品生产中,接触人手的操作越多,那么细菌感染的机会也就越多。简而言之,手工制作和机械生产哪种更安全,并不由“手工”还是“机械”来决定,而是由他们的生产者来决定。比如,一个高级饭店的饺子,不管是手工制作还是机械生产,存在问题的可能性都远比一个大排档的要小——不管大排档的饺子是手工制作的还是机械生产的。


手工 vs 机械,那个更健康?


同一种食物,如果原料和制作流程相同,而只是“手工制作”和“机械生产”的差别,那么营养价值不会有明显不同。


许多人担心机械生产的产品“不健康”,是因为“不知道里面加了什么东西”。需要强调的是:只要不是“自己制作”,别人的“手工制作”你也同样“不知道里面加了什么东西”。对机械化产品的这种担心,根源只是“信任”——相信这些宣称“手工制作”的小生产者是诚实善良的,而相信“大规模的机械化生产者”是奸滑邪恶的。


人们对“手工制作”的青睐,逻辑链条是这样的:【“自己做的食品是安全健康的”+“自己做的食品是手工制作的”“手工制作的食品是安全健康的”“这些生产者宣称的手工制作是安全健康的”】。而在这个逻辑链条中,“自己做的食品是安全健康的”仅仅是对自己的信任,并不见得是事实,而第一个箭头的推理在逻辑上完全不合理。


总而言之,食品是否安全、是否健康,跟“手工制作”还是“机械生产”没有什么关系。生产者是否遵守食品加工规范,才是问题的关键。把“手工制作”作为卖点,卖的只是情怀而已,跟食品质量没有什么关系。






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