食用酱油分两种：酿造酱油和配制酱油。酿造酱油是以粮食为原料酿制而成，配制酱油则是由食品级化工原料配制而成。

早在十年前，添加了酸水解植物蛋白调味液的配制酱油就被曝含有大量致癌物三氯丙醇，但长期以来，这种配制酱油几乎可以轻松绕过国标规定，以“酿造酱油”的身份上架售卖。

国标“打酱油”，让酱油这种调味品的品质仅能系于企业的自律。

危险物三氯丙醇

大部分购买酱油的消费者会选择口味更好的酿造酱油，也正因为此，市场上几乎所有的酱油都标为“酿造”。《消费者报道》记者走访广州的百佳、永旺、好又多等超市发现，“配制酱油”难觅踪影，仅在一些小本经营的杂货店内能看到。

“通常情况下，酿造酱油需要发酵3个月以上，其中是不含三氯丙醇的。但有些企业为了增加产量，走捷径添加酸水解植物蛋白调味液，来增加氨基酸态氮的含量，这种酱油按规定要标注为配制酱油。如果企业加入过多的酸水解植物蛋白调味液，则可能导致酱油里含有过量三氯丙醇。”暨南大学食品研究中心主任傅亮教授告诉《消费者报道》记者。

根据相关规定，配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。由于酸水解植物蛋白过程中必然会产生三氯丙醇（3-MCPD），因此，配制酱油或多或少存在一定量的三氯丙醇。早在1999年10月，欧盟在对中国出口的酱油抽检中，发现部分产品含有三氯丙醇，并一度禁售中国酱油，由此也引发各界关注。

三氯丙醇是2A类致癌物，可能使男性患上睾丸癌。2001年，联合国粮食及农业组织和世界卫生组织食品添加剂专家联合委员会（简称JECFA）经过试验决定，人体的3-MCPD暂定每日最大耐受摄入量为每公斤体重2微克，JECFA同时指出，根据各国提交的数据，食用酱油的消费者大多接近或超过这一水平。

11款酱油未检出三氯丙醇

从外观上，消费者很难区分一瓶酱油到底是“酿造”还是“配制”。北京市食品酿造研究所所长鲁绯在接受记者采访时说：“将‘配制酱油’标称为‘酿造酱油’，说明企业存在诚信问题，但是依照目前的国标两者是很难鉴别出来。”

现阶段中国与酱油有关的国标中，仅在酸水解植物蛋白调味液行业标准《SB 10338-2000》中规定，三氯丙醇含量需≤1mg/kg，在国家标准《酿造酱油》、行业标准《配制酱油》以及现行的《酱油卫生标准（GB 2717-2003）》中，均未对三氯丙醇作出限量要求。

目前市售酱油中究竟是否含有三氯丙醇？10月，《消费者报道》送检了11款酱油，包括海天、李锦记、味事达、厨邦、加加、六月鲜、致美斋、珠江桥、珍极9款酿造酱油和日本藤安甘口配制酱油以及天美草菇老抽2款配制酱油。在这两款配制酱油的配料表上均写明了酸水解植物蛋白调味液。检测结果显示，这11款酱油中均未检测出三氯丙醇。

对于这个检测结果，海天方面表示，按照酿造工艺生产的酿造酱油不存在三氯丙醇问题，对于规范企业生产的酿造酱油，消费者可以放心使用。统万珍极质管部部长刘淑景则表示，因为珍极是酿造酱油，所以敢保证其不含三氯丙醇。

广东食品行业协会调味品专业委员会理事长张水华教授表示，虽然两款配制酱油添加了酸水解植物蛋白调味液，但未检测出三氯丙醇，说明可能同时也应用了去除三氯丙醇的技术。十年前，酱油里的三氯丙醇问题相对严重，但这十年来也不断地有人在研究如何去除这种物质。

无法区分的配制酱油

据记者了解，目前在中国能成功去除三氯丙醇的企业大多采用活性碳法、碱反应结合减压浓缩或者通过在水解后期加入水解促进剂、负压水蒸汽蒸馏等联合作业方法。但这些方法还存在很多不足，有的方法耗时太长或耗能太大；有的方法操作繁琐，给应用带来困难；有的方法人员造成杂菌污染、导致水解液变质发臭；有的方法减少了酱油的香气和风味。

另一方面，记者以水解植物蛋白液采购商的身份咨询了多家供应商，包括禧润、新味康和味群在内的几家企业给出的报价范围在5000元/吨。其中，禧润食品配料有限公司的董事长王真表示，这种酸水解植物蛋白液里的氨基酸态氮高达1.5g/100ml，每斤能兑3斤以上的三级酱油，成本不到2元/斤。和酿造酱油需要3个月以上的发酵时长不同，这种酸水解植物蛋白液只需当晚投料，第二天就能出产品。

上述三家企业还表示，目前有办法将这种酸水解植物蛋白液的三氯丙醇降到非常微小，甚至完全检测不出的程度。这些产品销量很不错，他们的客户不乏六月鲜、海天、李锦记等大企业。对此，六月鲜品质部的黄振娥科长否认购买过此类酸水解植物蛋白液，强调产品是酿造的。海天则表示没有用过该产品，不排除有些厂家利用海天的知名度招揽生意。李锦记也向本刊表示从未向禧润、新味康和味群购买水解植物蛋白液。

值得注意的是，今年8月底结束征求意见的新版本酱油食品安全国标中，提出将不再将酱油划分为酿造酱油和配制酱油，但仍未提及三氯丙醇的限量要求。

广州致美斋方面则对记者表示，“目前《GB2762—2012 食品中污染物含量》对液体调味品和固体调味品作了三氯丙醇的限量，要求≤0.4mg/kg，但仅限于添加酸水解植物蛋白的产品，我们是赞成在新的酱油国标中增加对三氯丙醇的检测要求的。”

“如果企业加了酸水解植物蛋白而没有标注出来，检测机构是没有办法检测出来的。基本上配制酱油的标准没怎么用过，所以可能基于这些考虑，不新国标再将酿造酱油和配制酱油区分开。而且现在三氯丙醇有办法去除掉了，即使通过检测三氯丙醇也是没有办法鉴别酿造酱油和配制酱油的。因此，需要企业诚信，如果加入了酸水解植物蛋白，就要标注出来让消费者知道。但诚信又不是自然形成的，也需要法规来督促，这是一个矛盾的地方。”张水华分析道。

这也就是说，在国标无要求，无法通过检测辨别的情况下，消费者如何避开以次充好的假“酿造酱油”确实是一大难题。而三氯丙醇可通过各种方法去除，酱油的真实品质将更依仗企业的诚信和自律。