“婚姻有时真像烹饪中的油，看似平淡，却能让一切沸腾起来。”这是一家食用油企业的广告词。婚姻生活中，对许多家庭“煮妇（夫）”来说，选一款好的烹饪用油，不仅关系情感健康，也关系身体健康。

事实上，沸腾起来的食用油，会成为室内PM2.5的重要来源，使年轻少妇加速变“黄脸婆”的重要成因——油烟与烹调者健康损害之间的密切关系近年来在流行病学研究中得到广泛验证。

煎炸烹饪，用哪款食用油？《消费者报道》续2013年6月对6品牌食用调和油进行品质测评之后（详见《调和油不公开的秘密》），于2014年10月，再次向第三方权威机构送检了欧丽薇兰、鲁花、西王、福临门、金龙鱼、刀唛、鹰唛等7品牌的主打款植物油，检测其油烟浓度和油烟温度等指标。

用哪款植物油烹饪油烟浓度更低，对皮肤伤害较小？

刀唛葵花籽油最“清新”

消费者日常使用的食用油主要分植物油和调和油两种。植物油，是指从单一植物的果实、种子、胚芽中提取的油脂；调和油，是根据使用需求，将两种以上精炼过的油脂按照比例调配成的食用油。

本次《消费者报道》送检的目前国内市场上常见的植物油，包含橄榄油、花生油、玉米油、大豆油、调和油和葵花籽油6大类，并挑选每个品牌里最具代表性的产品，通过监测其油烟浓度和油烟温度，为消费者提供最低油烟污染的选油指南。

本刊此次送检实验室油烟收集模拟家庭烹饪青菜情况，参考国家标准《饮食业油烟排放标准（试行）》（GB 18483-2001）收集油烟，采用控制变量法保持相同的烹饪时间和温度，在排气口处采集各油烟空气样本。油烟取样位于排气口处而非烹饪者所处位置，油烟浓度和温度都有一定程度的损耗，但能体现整体差异。

中国目前只对饮食行业油烟的排放量进行限制，未涉及家庭油烟。《饮食业油烟排放标准（试行）》（GB18483-2001）中规定，国家对饮食业单位的油烟最高允许排放浓度为2.0mg/m3。家庭油烟的排放量应该在饮食行业油烟排放量之下。

本刊此次检测结果显示，刀唛葵花籽油的油烟浓度为未检出，金龙鱼和鹰唛两款调和油的油烟浓度均在1.0mg/m3以下。而欧丽薇兰特级初榨橄榄油的油烟浓度最高，达1.4mg/m3，比饮食业单位的最高允许排放浓度只低了0.6mg/m3。（如图1）

此外，不同植物油的油烟温度相差不大，在36℃和37.5℃之间。

一般来讲，油的种类决定油的烟点（油开始冒烟时的温度），同时，制取方式、加工过程和储存环境也能影响成品油的质量并直接体现在烟点上。生活中，储存时间长或储存方式不当的油色泽会变深或产生异味，这样的油烟点也会随之降低。

“特级初榨橄榄油”听起来高大上。随着橄榄油在消费者心目中地位的提高，很多人都认为橄榄油是最优质的烹饪用油，甚至可以降低高温烹饪里有害物质的产生。

事实上，橄榄油分为初榨和精炼两大类。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红曾在《橄榄油真的只能用来凉拌吗？》一文中表示，精炼的橄榄油比初榨橄榄油耐热性好，较适合高温煎炸，初榨橄榄油的由于未经过精炼，富含在高温下直接变成反式油酸的游离脂肪酸，因此适合凉拌和低温烹饪使用。

“初榨橄榄油的烟点在2000C左右，只有经过精炼的橄榄油才可能达到2400C- 2700C的烟点。”食品工程博士云无心接受本刊采访时提醒，消费者不要被笼统的宣传所误导，选用橄榄油的同时，应认清标签。

油烟对健康的损害

油烟浓度过高对人体会有什么危害呢？

“油烟中含有许多氧自由基，会增加皮肤的氧化压力。一般认为，氧化压力会促进皮肤衰老。”云无心解释道。

护肤专家冰寒也表示：“油烟含有较多的自由基，以及一些芳烃类物质，其中有一些是致癌的，例如苯并芘。自由基接触过多，会消耗皮肤表面的抗氧化成分，加速皮肤老化。”

同时，油烟温度也是皮肤伤害的因素之一。“热量主要以红外线方式传播，研究已经证实，红外线可对皮肤造成类似紫外线的损伤，包括胶原蛋白的破坏、黑色素加速合成及诱发炎症等。长期接触红外线可对皮肤造成损伤。”冰寒告诉本刊记者。

油烟除了对皮肤有害诱发，还会被吸入人体，对健康造成更大危害。

“小于10微米的颗粒能通过呼吸进入肺，小于2.5微米的（即PM2.5）还能进一步达到肺的细支气管，沉积在那里。这些沉积影响肺里的气体交换，导致各种呼吸道症状，甚至肺癌。其中小于0.1微米的那些，还可以进一步穿过肺泡进入血液，并随着血液流窜到其他器官，包括脑部。它们沉积在血管中会导致血管硬化，从而危害心血管健康。”云无心说。

油烟致害已有相关科研数据支持。同济大学肿瘤研究所、上海肺科医院癌症免疫研究室主任周彩存教授曾于2009年公布了一项研究结果，其对肺癌患者长达5年的追踪病因调查发现，70%的男性肺癌患者死于吸烟，只有18%的女性患者因吸烟或长期被动吸烟致肺癌；在非吸烟女性肺癌危险因素中，超过60%的女性长期接触厨房油烟，做饭时经常有眼和咽喉被烟雾刺激感；有32%的女性烧菜喜欢用高温煎炸食物，同时厨房门窗关闭，厨房小环境油烟污染严重；还有25%的家庭中厨房连着卧室，冬天炒菜时也很少打开窗户，致使高温油烟久久不散，甚至睡觉时也在吸入，有毒烟雾长期刺激眼和咽喉，损伤了呼吸系统细胞组织。

“冒油烟炒菜时，灶台附近的PM2.5可达200以上”，食品科学博士范志红曾表示，“有研究证明经常烹调的女性体内油烟代谢物含量升高，中餐厨师体内油烟致癌物和氧化产物含量更是远高于正常人。”

云无心亦建议消费者，尽量选用油烟浓度低的植物油。