4年一度的美洲杯和欧洲杯都已落下帷幕，但是啤酒的热度却未停下来。7月到9月正是啤酒消费的旺季，每个人都想痛快地边吃烧烤边喝啤酒。

2021年7月，《消费者报道》向权威第三方检测机构送检了12款主流的啤酒，包括青岛啤酒（经典10ºP）、百威淡色拉格啤酒（9.7ºP）、雪花啤酒（勇闯天涯）（8ºP）、喜力啤酒（11.4ºP）、乌苏啤酒（红乌苏）（11ºP）、燕京啤酒（11ºP）、麒麟一番榨啤酒（11ºP）、哈尔滨啤酒（小麦王）（10ºP）、三得利啤酒（超爽）（9.5ºP）、珠江啤酒（原麦）（12ºP）、科罗娜特级啤酒（11.3ºP）和特醇嘉士伯啤酒（8ºP）。

检测和对比了啤酒原料、原麦汁浓度、泡持性等品质指标，以及甲醛、氨基甲酸乙酯等安全指标，并且通过主观实验评价了它们的口感差异。

结果显示，科罗娜特级啤酒（11.3°P）和喜力啤酒（11.4°P）等2款啤酒表现较，CCR得分分别达到8.6和8.5，其中，喜力啤酒（11.4°P）为“全麦啤酒”。

雪花啤酒（勇闯天涯）（8°P）和特醇嘉士伯啤酒（8°P）则因泡持性短、主观评价一般而排名靠后，CCR得分均为7.2。

测评报告一：哈尔滨、珠江等10款用料较“杂”；嘉士伯、青岛泡持性垫底

啤酒配料表内容越多，说明啤酒用料越“良心”吗？啤酒的度数高好还是低好？它们的泡沫持久性又有什么差异？

2021年7月，《消费者报道》向权威第三方检测机构送检了12款主流的啤酒，检测和对比了啤酒原料、原麦汁浓度和泡持性等3个品质指标。

结果显示，喜力和麒麟等2款为“全麦啤酒”，它们完全使用麦芽为主要原料酿制，其余10款均不同程度添加了大米、糖浆、玉米等辅料。一般而言，“全麦啤酒”味道更纯、成本也相对较高。

雪花和嘉士伯原麦汁浓度最低，均只有8.5ºP；珠江、喜力、科罗娜则较高，分别达到12.5ºP、11.9ºP和11.7ºP。通常，原麦汁浓度越高，啤酒口感越浓郁。

泡持性方面，科罗娜、喜力分别为360s和335s；青岛和嘉士伯则不到前两者的一半，分别只有166s和164s。如果泡沫较稳定，那么它能给消费者带来较好的口感体验。

仅2款为“全麦啤酒”

“怎么挑选一款好的啤酒？”，在回答这个问题之前，首先要了解啤酒是用什么做的，因为啤酒的原料决定了它的品质。

《GB/T 4927-2008 啤酒》国家标准对啤酒的定义是：以麦芽、水为主要原料，加啤酒花（包括酒花制品），经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡的低酒精度的发酵酒。

简单来说，麦芽、水、啤酒花及酵母等4种成分就是酿造啤酒所需要的所有原料，同时也可以看出，啤酒原料的种类并非越多越好。

根据标准的定义，麦芽是酿造的核心原料，完全使用麦芽来发酵的啤酒，常被称为“全麦啤酒”。

公开资料显示，麦芽是啤酒生产“起源”的原料定型，它本身含丰富而复杂的酶系，有利于发酵；同时，麦芽可以赋予啤酒特殊香气、风味和诱人色泽。

不过，在啤酒工业化生产时代，常会使用未发芽的谷物及淀粉质材料，如玉米、大米以及糖浆等辅料来代替部分的麦芽。

一般来说，添加淀粉质辅料主要是为了降低生产成本，并且充分利用麦芽酶系，提高啤酒的工业生产效率。

有业内资料指出，如果添加的辅料过多，那么酿造的啤酒可能会产生“麸糠”味和缺乏麦芽香味，而且，啤酒的口味会淡薄无味，也就成了消费者常说的“水啤”。

结果显示，12款啤酒中，只有喜力啤酒（11.4ºP）和麒麟一番榨啤酒（11ºP）属于“全麦啤酒”，它们均完全使用麦芽作为主要原料。

乌苏啤酒（红乌苏）（11ºP）、百威淡色拉格啤酒（9.7ºP）等其余10款啤酒均不同程度地添加了大米、糖浆、玉米等辅料。

值得注意的是，哈尔滨啤酒（小麦王）（10ºP）同时添加了玉米和糖浆，珠江啤酒（原麦）（12ºP）则使用了糖浆、玉米淀粉和大米。

一般而言，添加的辅料多了，麦芽所占的比例就会相应地下降，这可能会影响啤酒的气味和口感。

不过，淀粉质辅料的添加也并不是一无是处。只要使用得当，添加辅料可以调整啤酒的泡沫、口味和色泽，酿造出不同品种和风味的啤酒，同时提高啤酒的风味稳定性。

当然，对于“嘴刁”的资深消费者而言，“全麦啤酒”可能还是他们最爱的选择；对于普通的“酒友”，恐怕只要价格合适也不难喝即可。

12款啤酒“度数”均高于标称值

一般饮料酒的度数表示酒精的含量，所以简称为“酒精度”，而啤酒的“度数”却指的是麦芽汁的浓度。

制造啤酒的麦芽，经过麦芽淀粉酶和蛋白酶的作用，转化为麦芽糖类，它们在发酵原料液（麦芽汁）中的浓度就称为原麦汁浓度。

原麦汁浓度用“ºP”单位来表示，比如每公升的发酵原料液含有120g麦芽糖类，那么，原麦汁浓度就是12ºP。

原麦汁浓度是鉴定啤酒的一个硬性参考指标，一般原麦汁浓度越高，啤酒的营养价值就越高。

此外，原麦汁浓度的降低引起风味成分的减少还导致啤酒风味的淡薄，故原麦汁浓度高的啤酒其口感也更为浓郁，泡沫更加细腻。

本次测评的12款啤酒，原麦汁浓度标称值在8.5~12.5°P之间。

根据《GB/T 4927-2008 啤酒》国家标准，啤酒的原麦汁浓度标称值≥10.0°P时，允许的负偏差为“-0.3”；原麦汁浓度标称值＜10.0°P允许的负偏差为“-0.2”。

测试结果显示，12款啤酒的原麦汁浓度实测值均高于其标称值，说明这些啤酒投料扎实，而企业的生产成本也相应增加。

不过，它们的原麦汁浓度实测值也存在一些差异。雪花啤酒（勇闯天涯）（8ºP）和特醇嘉士伯啤酒（8ºP）较低，分别为8.5ºP。

珠江啤酒（原麦）（12ºP）、喜力啤酒（11.4ºP）、科罗娜特级啤酒（11.3ºP）等3款则较高，分别为12.5ºP、11.9ºP和11.7ºP。

需要注意的是，目前啤酒生产普遍会添加一定比例的大米、玉米、糖浆等作为辅料，它们在酶解过程也会产生麦芽糖类，但无论浸出物是否源于麦芽，均计入原麦汁浓度。

因此，在挑选的时候，应该首选配料为纯麦芽的啤酒，然后再选择原麦汁浓度高的产品，这样的啤酒品质更好。

另外，原麦汁浓度高，发酵成熟后的啤酒酒精度也高，这样的啤酒一般的啤酒有着更强烈的风味，相比之下口感也更为醇厚。

嘉士伯、青岛泡沫稳定性较逊

啤酒泡沫是啤酒区分于其它饮料最重要的特征，啤酒泡沫中的二氧化碳使啤酒具有清凉的口感，还可以软化啤酒花的苦味和酒精的刺激性。

泡沫还可以保持杀口感，即二氧化碳与口腔黏膜和舌面接触的刺激感，这种感觉是评定啤酒质量的重要指标。

泡持性，即泡沫形成后保持的时间。不少喜欢喝啤酒人士都知道，啤酒泡沫保持得越久，啤酒品质越好。不少商家广告也会重点突出啤酒的泡沫，引人联想。

“啤酒泡沫的质量是指包括泡沫量、稳定性、挂壁性、强度等一系列特性，优质啤酒的泡沫应洁白细腻，能保持较长的时间。”江苏大学食品与生物工程学院教授张志才曾向本刊表示。

根据《GB/T 4927-2008 啤酒》国家标准，优级浅色啤酒（听装）的泡持性应该在150s（秒）以上。

测试结果显示，12款啤酒的泡持性在164s~360s之间，均达到优级浅色啤酒（听装）的要求（≥150s）。

其中，科罗娜特级啤酒（11.3ºP）和喜力啤酒（11.4ºP）泡持性较好，分别达到360s和335s；青岛啤酒（经典10ºP）和特醇嘉士伯啤酒（8ºP）分别只有166s和164s，均不到前两者的一半。

不同的啤酒，其泡持性为什么会出现如此大的差异？

有分析认为，啤酒中的高中分子蛋白是影响啤酒泡沫的关键物质，而糖蛋白可以增强泡沫的稳定性，啤酒花中的苦味物质也有利于泡沫的形成。

另外，不同蛋白质有不同的作用，主要以多肽的形式存在，一些会导致浑浊，一些能提高泡沫稳定性，还有一些则会影响口感。

因而，啤酒酿造原料中的麦芽、大米、玉米等含有蛋白的物质添加比例不同，或许导致它们泡持性的差异。

测评报告二：三得利、雪花等3款口感评价较逊；青岛甲醛含量最高

什么样的啤酒味道和口感最好？只有喝过才能对比出来；据说啤酒里有甲醛、砷、镉等风险物质，那啤酒的安全性到底如何？

2021年7月，《消费者报道》向权威第三方检测机构送检了12款主流的啤酒，检测了甲醛、氨基甲酸乙酯、铅、镉等安全指标，并通过主观实验评价了它们的味道和口感。

结果显示，燕京、麒麟等2款较为受志愿者欢迎，主观评分分别达到7.4和7.3；哈尔滨、雪花、三得利等3款则评价较逊，得分分别只有6.4、6.5和6.5。

安全性方面，12款啤酒均检出了一定量的甲醛，含量在0.16mg/L~0.23mg/L之间，其中，青岛为0.230.23mg/L，不过，所有啤酒甲醛含量也都在标准限量内。

此外，12款啤酒均未检出氨基甲酸乙酯、镉、铅等风险物质，一定程度上来说，本次测试的啤酒整体安全性良好。

3款啤酒主观评价一般

麦芽香气浓不浓郁？杀口力如何？酒体是否醇厚？苦味又够协调吗？评价一款啤酒离不开这些指标。

为了调查消费者对不同啤酒的喜好，《消费者报道》组织了一批有喝酒经验的志愿者进行了啤酒主观评价实验。

评价的维度包括香气、杀口力、酒体和苦味等4个指标，评分采取10分制，然后再将各个指标的评分加权平均后得到总分。

结果显示，燕京、麒麟、科罗娜等3款较为受欢迎，总分分别为7.4、7.3和7.0。多数志愿者表示，燕京酒香扑鼻、有回甘；麒麟颜色最深、整体协调、有香气；科罗娜比较清爽、但苦味较强。

嘉士伯、珠江、喜力、青岛、百威、乌苏等6款处于“第二梯队”，总分分别为6.9、6.8、6.8、6.8、6.7和6.6。

有志愿者认为，嘉士伯和青岛均是酒体偏淡、但苦味协调；珠江比较醇、易入口；喜力酒体醇厚、杀口力不错、但苦味强；百威杀口力一般、不够爽；乌苏刺激感强、但有点酸苦。

雪花、三得利、哈尔滨等3款则评价较逊，总分分别只有6.5、6.5和6.4。部分志愿者认为，雪花气很足、但太苦；三得利带点淡淡果香、但酒体偏薄；哈尔滨酒体淡、一般般。

华南理工大学生物技术与工程学院副教授周世水曾对本刊表示，绝大多数中国人还是啤酒初级消费者，啤酒喝得少，对口味的要求低。

所以，国内市场在售的啤酒中90%以上都是淡爽型啤酒。各大啤酒品牌为了满足市场的需求，也陆续推出了更淡的啤酒。

但是，参与本次主观评价的绝大部分志愿者均吐槽某些啤酒酒体过于淡薄，甚至可以用“水啤”来形容。

因此，要获得消费者青睐，啤酒厂家依然需要从原料入手，只有使用真材实料酿造的啤酒，才能长久占据消费者内心。

12款啤酒均检出微量甲醛

我国啤酒行业曾在啤酒生产过程中使用甲醛作为稳定剂，可降低啤酒的色度，较大地缩短出酒时间。

2011年，原国家卫计委发布GB 2760-2011《食品添加剂使用标准》，将甲醛移出了食品加工助剂的名单。此后，甲醛将不能用于食品生产、经营和使用。

不过，啤酒中的甲醛也来源于啤酒发酵过程中产生的一系列生化代谢产物，由于甲醛易溶于水，代谢产物中就有微量的甲醛溶于啤酒中。

甲醛是一种毒性物质，不仅能在人体中累积，还可以与蛋白质结合，长期摄入可能引起鼻咽癌、鼻腔癌、鼻窦癌和白血病等，因此啤酒中甲醛的含量逐渐成为公众焦点。

GB 2758-2012《发酵酒及其配制酒》规定，甲醛的残留量不得高于2.0 mg/L；世界卫生组织（WHO）发布的饮用水质量安全指南中指出，甲醛含量≤0.9 mg/L。

测试结果显示，12款啤酒均检出了一定量的甲醛，含量在0.16mg/L~0.23mg/L之间，其中，青岛为0.230.23mg/L，不过，所有啤酒甲醛含量也都在标准限量内。值得一提的是，12款啤酒甲醛含量均低于世卫对饮用水的最高限量。

“甲醛也属于酿酒过程中酵母代谢的自然产物，检测结果数值极小且远低于国标，说明这些啤酒问题不大。”检测技术员表示。

不过，对于部分饮酒量大的消费者来说，摄入的甲醛就可能较多，那么，这类消费者需要担心吗？

美国环境保护署（EPA）建议甲醛的每日可接受摄入量为每公斤体重0.2mg，即一个体重为60公斤的成年人，每日摄入的甲醛不应超过12mg。

以甲醛含量最高的青岛啤酒（经典10°P）（0.23mg/L）为例，一个体重为60公斤的成年人每日需要喝大约100瓶510mL罐装啤酒才会超标。

实际上，甲醛广泛存在于自然界中，人和动物的新陈代谢也会产生微量甲醛。微量的甲醛在人体内很快代谢成甲酸，从呼吸系统和尿液中排出，不会损害人体的健康，消费者不用过于担心。

氨基甲酸乙酯、镉、砷等均未检出

氨基甲酸乙酯，又名尿烷，是酒类中另一个值得关注的风险物质。

2007年，国际癌症研究机构对氨基甲酸乙酯评估，将其由第2B类（或可能令人类患癌的物质）升级为第2A类（可能令人类患癌的物质）。

啤酒的酿造原料除了麦芽之外，还包括了大米、玉米等粮食作物，其中大米特别容易富集镉等重金属，对啤酒造成潜在污染。

测试结果显示，12款啤酒均未检出氨基甲酸乙酯、镉、砷等风险物质，说明本次送检的啤酒产品整体安全性良好。

综合测评报告：科罗娜、喜力表现较优，雪花、嘉士伯排名靠后

经过主观评价、原麦汁浓度、泡持性等品质性指标，甲醛、氨基甲酸乙酯等安全性指标的对比后，综合测评结果显示，科罗娜特级啤酒（11.3°P）和喜力啤酒（11.4°P）等2款啤酒表现较，CCR得分分别达到8.6和8.5，其中，喜力啤酒（11.4°P）为“全麦啤酒”。

雪花啤酒（勇闯天涯）（8°P）和特醇嘉士伯啤酒（8°P）则因泡持性短、主观评价一般而排名靠后，CCR得分均为7.2。

值得注意的是，本次测试的12款啤酒，均未检出氨基甲酸乙酯、镉、砷等风险物质，并且甲醛含量也在国标范围内，因此，它们的安全性整体良好。

啤酒知识懂多少？

有不少消费者可能会问：啤酒到底有多少种类？它们是如何分类的？这些问题可能连“老酒鬼”一时也说不清。

根据美国著名的啤酒嘉年华会做过的统计，全世界的啤酒大约有65类，1万多种。我们国内常喝啤酒只是其中的一类而已。

当然，啤酒种类过多，无法一一为大家罗列。目前，最常见的就是依据按照杀菌方式和生产工艺的不同来划分啤酒的种类。

按照杀菌方式，啤酒可以分为鲜啤酒、纯生啤酒和熟啤酒3大类。每种啤酒的口感都有自己的特点。

鲜啤酒是指不经过巴氏灭菌或高温瞬时灭菌的啤酒，因啤酒中保存了较多的酵母菌，所以口感较鲜，但稳定性差，常温情况下只能短时保存。

纯生啤酒是用无菌膜将啤酒中的细菌和酵母过滤后得到的啤酒，这样让啤酒更不容易变质，同时也保留鲜啤酒的优点。

熟啤酒，顾名思义，就是经过巴氏灭菌或高温瞬时灭菌的啤酒，它也因此被称为“杀菌啤酒”。熟啤酒稳定性好，保存期可达一年以上，但口感并不如鲜啤酒和纯生啤酒。

而根据生产工艺的不同，啤酒又可以分为普通啤酒、浑浊啤酒、干啤酒、头道麦汁啤酒、无醇啤酒、冰啤酒等。

普通啤酒，即按照常规工艺生产的啤酒，诸如我们常喝的熟啤酒、纯生啤酒等就是普通啤酒。

浑浊啤酒，是由于成品啤酒中保留了较多的活酵母菌，浊度较其他种类的啤酒要高，因此得名浑浊啤酒，鲜啤酒其实也算浑浊啤酒。

干啤酒是指发酵度高，残糖含量低，二氧化碳多的啤酒。它的特点是口味十分干爽、杀口力较一般啤酒要强，同时，因为它含糖量低，故而适合糖尿病人饮用。

头道麦汁啤酒即仅用第一次过滤而得的麦汁进行发酵的啤酒，普通啤酒会加入二次过滤的麦汁。它的特点是口味浓郁、酒体较厚。

无醇啤酒的生产方法与普通啤酒一样，但最后经过脱醇工艺，将酒精分离。无醇啤酒的酒精含量一般≤0.5%Vol。

冰啤酒的生产工艺较为特别，在酿造出普通啤酒后，将啤酒冷却到冰点，使它出现冰晶，后经过过滤将冰晶去掉，得到的啤酒纯净度更高。冰啤酒酒精度高、爽口，适合年轻人。