不想做菜，那就做一锅卤味！一锅万能的卤水汁，加什么食材进去，都总能满足吃货的心。

卤水汁的诞生，解了家庭煮妇的愁，但它安全吗？

2019年4月，《消费者报道》向第三方权威检测机构送检了珠江桥卤水汁、凤球唛卤水汁、海天卤水汁、致美斋卤水汁、八珍卤水汁、家乐潮汕卤水汁、东古卤水汁、厨邦卤水汁、丹丹家庭卤、安琪老卤膏（麻辣风味）复合调味料、好人家老卤汁（五香味）、李大姐桂林米粉卤水、大厨四宝卤水鲜调味汁等13款卤水汁，测试铅、三氯丙醇及钠等指标。

 测试结果显示，在安全方面，13款卤水汁无一检出重金属铅，重金属方面表现较佳。此外，绝大多数产品均未检出风险致癌物质三氯丙醇，值得信赖。而好人家则检出微量此成分。

在营养方面，13款卤水汁均属于高钠调味品；此外，李大姐和大厨四宝钠含量与标称值不符，属于不达标产品。

所有产品均未检出铅，安全性能较佳

花椒、八角、干辣椒等香辛料是卤水配方中的常客，通常以粉末的形式被添加到卤水汁中。然而，本刊发现香辛料的历年抽检并未尽人意。

国家市场监督管理总局的数据显示，以花椒（粉）为例，不合格产品涉及铅、罗丹明B、二氧化硫、胭脂红等项目，其中铅超标最为突出，占不合格比例的70.5%。

无独有偶，八角粉、桂皮粉等也是铅超标的“重灾区”。怀着这样的担心，本刊对卤水汁的铅含量也进行了测试。

测试结果令人满意，14款卤水汁无一检出重金属铅（＜0.050mg/kg）。

钠含量有差异

俗话说，“好厨师，一把盐”。食盐是卤水汁的“百味之母”，作为氯化钠的结晶，我们从市面上买到的“精盐”，其氯化钠含量通常在99.6%以上。

从食盐中摄入的钠是人体必需的元素，以维持体液平衡的调节、神经传导及肌肉收缩与放松。

然而，钠摄入过多却会给身体健康埋下隐患。

世界卫生组织（WHO）在《成人和儿童钠摄入量指南》中指出，增加钠摄入量会加剧发生中风、致命性中风和致命性冠心病的风险；而减少钠摄入量可以降低血压，以及与此相关的非传染性疾病患病风险。

为此，WHO建议成年人每天摄入钠应不超过2000mg，即不超过5g食盐。中国营养学会则推荐成年人每天食盐摄入量不超过6g，高血压病人应降至3~4g。

卤水汁中的钠主要来源于食盐，还包括食品添加剂中的钠，比如味精（谷氨酸钠）、防腐剂（苯甲酸钠等）、增鲜剂（5’-呈味核苷酸二钠等），以及食材本身的钠。

此次送检的14款卤水汁，钠含量的平均值是6319mg/100g，属于高钠调味品。

钠含量最高的是丹丹，最低的是八珍，两者差距近6倍。对于“高盐值”的丹丹，如果是高血压、儿童、孕妇等特殊人群，最好限量使用。

 钠摄入超标，是重要的国际性营养议题之一。研究表明，世界上大多数国家成人人均钠摄入量在2300~4600mg/天。

经本刊计算，一包丹丹家庭卤（200g）钠含量为31800mg，约相当于60g食盐，即十分之一的卤水汁中食盐含量就达到了成人一天的摄入推荐量。

按照“将卤料加开水调匀即成卤水，一次可卤食物1.5kg”的烹饪操作，如果卤制以完全收汁为结束，即享用150g食物（以生重计），钠含量就超出适宜摄入量。

为了防止钠摄入过量，本刊建议消费者可检阅包装上的营养成分表，按照个人营养需求进行挑选。

但值得提醒的是，一些小企业对食品中的钠含量未必进行检测，钠的标示值与实际值可能存在较大偏差，或将对消费者造成误导。

本刊发现李大姐、大厨四宝两款卤水汁，其钠的实测值高于标称值，均超出了国标允许误差范围，属于不达标产品。

好人家检出微量风险致癌物质

1999年10月，欧盟在中国出口的酱油中检测到超标的三氯丙醇，中国酱油在国际上的声誉遭遇了滑铁卢。

事件中被指责的对象——三氯丙醇（3-MCPD），它是食品污染物氯丙醇的毒性代谢物。

氯丙醇污染首先在酸水解植物蛋白（HVP，是一种增鲜类食品添加剂，广泛应用于食品中）中发现，HVP生产厂家为了确保氨基酸高效转化，投入大量过剩或高浓度的盐酸，使生产过程中残留的脂质高温氯化生成了氯丙醇。

2001年，食品添加剂联合专家委员会（JECFA）确定3-MCPD具有肾脏毒性以及对男性具有生殖发育毒性，并将其暂定每日膳食耐受量（PMTDI）确定为2μg/kg·bw。

因此，许多国家都严格制定了食品中3-MCPD的限量标准。

我国GB 2762-2017《食品中污染物限量》规定了含有酸水解植物蛋白的固态调味品和液态调味品中3-MCPD的最大残留限量，分别为1.0mg/kg、0.4mg/kg。

英国食品咨询委员会（FAC）对食品中3-MCPD的要求较为严苛，为≤0.01mg/kg，欧盟则要求≤0.02mg/kg。

测试结果显示，12款卤水汁都没有检出3-MCPD（＜0.01mg/kg），安全性较为理想。

唯一检出3-MCPD的是好人家老卤汁（五香味），检出值为0.06mg/kg，是国标最高限量值的二十分之三，但是欧盟建议安全水平的3倍。

 根据3-MCPD暂定的每日膳食耐受量，本刊进行了相应换算，这相当于一个60kg的成年人每天从膳食中摄入3-MCPD不得超过0.12mg。

一包好人家卤水汁（120g）中3-MCPD的含量是0.072mg，理论上要将1.7包卤水汁全部喝完，才有可能威胁到人体健康，因此消费者无须过分担心。

 目前多数厂商生产的卤水汁已经有效地避免了氯丙醇问题，消费者完全可以放心使用。对于卤水汁检出3-MCPD的个例，本刊认为这应引起HVP的生产者及使用者的重视，通过严格控制并改进生产工艺，从而减少非天然酿造的调味品中出现3-MCPD污染。

CCR综合测评：八珍较优，不推荐李大姐、大厨四宝

综合评价显示，13款卤水汁中均无重金属铅的风险；卤水汁中钠含量普遍较高，食用卤味的频率及量应当适宜；好人家检出微量致癌物三氯丙醇。

 八珍没有检出三氯丙醇，钠含量相对较低，适合需要控钠的人群购买。

 李大姐、大厨四宝的钠标示值不符合国标要求，为不达标产品，被本刊列为不推荐。

 《消费者报道》建议：

1.卤水汁可以重复使用吗？

卤水反复使用，从食品安全角度考虑，有食物中毒隐患。此外，盐分长期在卤水中熬煮，容易分解为亚硝酸盐，多吃有致癌风险。

2.如何避免卤水汁出现异味？

原材料的前处理要到位，肉制品应经过前期的浸泡、腌制、焯水等，去除血水和异味；另外不要将动物内脏或腥膻味较重的食材一锅混卤。

3.如何使用卤水汁？

一般一份卤水汁配三份水，也可根据个人实际口味作出调整。将卤汁搅匀煮开，将经前处理的食材放入卤水中，以卤水刚好浸没食材为宜。卤制时间因食材而异，爪类12~15分钟，肉类40~50分钟，蹄类3.5~4小时。

4.再次使用的卤水如何保存？

将卤水烧开，过滤料渣，用洁净、无油、无水的舀子将卤水舀入新的、同样是洁净、无油、无水的容器，置于冰箱内冷藏保存，并尽快使用完毕。

【特别声明】：本报道中试验结果仅对测试样品负责，不代表其同一批次或其他型号产品的质量状况。