酱油源于中国，曾经是中国古代皇帝御用调味品。最早的酱油由鲜肉腌制而成，后来人们发现以大豆为酿造原料制成的酱油风味与之相似，遂沿用至今。

过去，酱油不过是餐桌上最普通的一味调味品，品种较为单一。如今，消费者面临更细化的选择，淡盐酱油就是其中一种。

2019年5月，《消费者报道》向第三方权威检测机构送检了7款淡盐酱油，包括欣和六月鲜特级淡盐酱油、厨邦淡盐酱油、味事达纯味鲜特级酿造酱油（28%减盐）、海天淡盐头道酱油、红梅薄盐生抽酿造酱油、味莼园淡盐特鲜酱油、大字牌减盐酱油，检测食盐、氨基酸态氮、苯甲酸钠、山梨酸钾、谷氨酸钠等5项指标。

结果显示，大字牌、欣和食盐含量较低，味事达、厨邦减盐效果甚微；欣和、大字牌、味事达、海天均未检出防腐剂山梨酸钾、苯甲酸钠；7款淡盐酱油在氨基酸态氮指标上均符合特级酱油要求；红梅、味事达、厨邦谷氨酸钠含量最高。

7款氨基酸态氮均达特级

天然酿造酱油中的鲜味物质主要来源于原料中的蛋白质经微生物代谢分解成的各种氨基酸，其中以谷氨酸的鲜味最突出。

氨基酸态氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量，数值越高代表酱油中氨基酸含量越高，鲜味越好。

GB/T 18186-2000《酿造酱油》中规定酱油等级的理化指标主要包括可溶性无盐固形物、全氮和氨基酸态氮。其中氨基酸态氮含量、质量等级强制要求标示在酱油产品标签上。

高盐稀态发酵酱油一共分4个质量等级，品质按高到低依次为特级、一级、二级、三级。本次测评产品质量等级全部标示为“特级”，即要求氨基酸态氮含量≥0.80g/100mL。

测试结果显示，7款淡盐酱油在氨基酸态氮指标上均符合宣称，都为特级酱油。味事达氨基酸态氮含量最高，宣称不添加味精的欣和、大字牌垫底，略高于特级的最低要求。

低盐酱油的一般做法是先减少酿造和调味环节的食盐用量，但也可能直接在传统酿造工艺酿造的酱油上减盐，这就迫使成品要降低原油用量。原油用量过少，口感、香气都被过度稀释，酱油味明显弱于常见酱油。

不过，氨基酸态氮含量高，有时未必全部来自天然酿造，还有可能来自人为“增鲜”。

欣和告诉本刊：“国内特级淡盐酱油生产技术研究不成熟，主要通过后期稀释等实现酱油盐分的降低，然而盐分降低的同时酱油单位体积内的营养成分也被稀释。”

红梅回复称：“红梅食品主要生产味精，酱油只是属于委托加工的一小部分。”同时，他们认为产量规模大的龙头企业更有发言权。

市售淡盐酱油普遍有添加谷氨酸钠（味精）、酵母抽提物等，此举除了增加酱油的鲜味外，还可以大幅度提高氨基酸态氮的含量，从而显著提高酱油的等级。

以味精为例，500mL酱油中添加10g味精即可提高氨基酸态氮0.15g/100g。因此，氨基酸态氮的表观数值未必能全面反映酿造酱油的真实营养价值。

测试结果显示，7款淡盐酱油均检出味精的主要成分谷氨酸钠。大字牌、欣和2款配料中标示没有添加谷氨酸钠，检出含量最低。红梅、味事达、厨邦谷氨酸钠含量最高，可能添加了较多增鲜类物质。

不过，测试方法中检出的谷氨酸钠未必全部来自味精、酵母抽提物等，也有可能来自正常酿造产生的谷氨酸与钠离子结合的天然鲜味氨基酸，因此不能笼统地认为所有的谷氨酸钠都是人为添加。

厨邦、味事达并不少盐

如今，消费者越来越注重养生，对盐、油的追求也越来越少。市售宣称降低食盐含量的酱油有“薄盐”“淡盐”“低盐”“限盐”“减盐”等多种名号。

此次测评的7款淡盐酱油标示的食盐含量均在15g/100mL以下，宣称减盐幅度最低的是欣和（减盐44%），其次是海天（减盐30%）。

测试结果显示，7款淡盐酱油的平均食盐含量是10.6g/100mL。日本进口的大字牌食盐含量最低，为6.87g/100mL，其次是欣和，食盐含量为8.31g/100mL。相反，味事达、厨邦减盐效果甚微，食盐含量约为大字牌的2倍。

2018年，本刊送检了11款普通酱油，食盐平均含量是16.9g/100mL。7款淡盐酱油食盐平均含量比11款普通酱油低出6.4g/100mL，说明淡盐酱油含盐量确实有所下降。

但是，厨邦淡盐酱油的盐分宣称“与美味鲜上色老抽相比低25%”，标签显示该款淡盐酱油属于“特级鲜味生抽”，但参照对象却是普遍含盐量较高的“上色老抽”。

本刊此前也检测了厨邦特级生抽的食盐含量，其与厨邦淡盐酱油都属于“特级生抽”。检测结果显示，淡盐款比普通款的盐分实际下降了13%。

在此提醒消费者，在选择淡盐酱油时不能单一地看减盐的百分比，最好同时查看标签的食盐含量和钠标示值，重点看清楚钠标示值对应的“每份”酱油指的是15mL还是10mL。

淡盐酱油在一定程度上实现了“减盐”，建议高血压、肾功能障碍、儿童等有控盐需求人群选购，但要注意不能因淡盐酱油口味清淡而不加节制地使用。

真的没加防腐剂？4款未检出山梨酸钾和苯甲酸钠

酱油营养丰富，适合微生物生长繁殖。细菌、霉菌和酵母等微生物的侵袭通常是导致酱油腐败的主要因素。盐分与酱油的防腐能力密切相关，要将盐分减下来，首先需要解决的就是如何维持住酱油的防腐能力。常见的做法是加入山梨酸钾和苯甲酸钠等食品防腐剂。

山梨酸钾是一种酸性防腐剂，毒性是苯甲酸钠的1/5，防腐效果是苯甲酸钠的5~10倍，但价格是苯甲酸钠的8~10倍。

少量苯甲酸钠进入人体后，大部分从尿中排出，但是长期大量摄入会造成其在肝脏内积聚。对于出口产品，许多发达国家已经禁止使用苯甲酸和苯甲酸钠作为防腐剂。

GB 2760-2014《食品添加剂使用标准》规定，酱油允许添加山梨酸钾、苯甲酸钠，两者最大使用量均要求不超过1.0g/kg。

测试结果显示，欣和、大字牌、味事达、海天均未检出防腐剂山梨酸钾、苯甲酸钠。厨邦使用的是山梨酸钾，味莼园使用的是苯甲酸钠，红梅则是两种防腐剂协同使用。

值得一提的是，3款添加防腐剂的淡盐酱油均符合国标要求。厨邦山梨酸钾的使用量最高，也仅约国标限值的六成。

同样是淡盐酱油，不添加防腐剂的酱油如何做到常温下保质18个月？

在酱油的酿造过程中，不仅有严格的杀菌程序（如高温蒸煮），还会严格控制其不被各种杂菌所污染（如无菌装罐），很大程度上控制了酱油中微生物的存在。所以如果卫生条件理想可以不用添加防腐剂。

味事达所属亨氏（中国）投资公司表示：“味事达纯味鲜特级酿造酱油（28%减盐）是通过配方设计实现防腐功能。”

欣和指出：“欣和应用现代生物技术、食品科学技术、自动化控制技术、工业设计技术理论和方法，及栅栏因子研究技术，实现无防腐剂、减盐不减鲜、达到营养强化和低盐健康的作用。”

本刊发现，4款无添加防腐剂的酱油通过调整酒精度、pH值等关键指标来提升酱油的内在防腐能力。比如欣和、味事达、大字牌均在后期调味时使用食用酒精来提升成品酒精度。

淡盐酱油盐分的减少使得保鲜更加困难，一旦开盖使用后就会逐渐酸化、老化，故宜尽快食用。当气温高于20℃以上时，我们建议消费者放入冰箱0~4℃冷藏保存。

CCR综合评价：大字牌、欣和表现较好，厨邦垫底

CCR测评结果显示，7款淡盐酱油的确做到减盐，大字牌、欣和减盐幅度最大，厨邦、味事达减盐幅度最小；味莼园、红梅、厨邦添加食品防腐剂；海天、味莼园、味事达、红梅、厨邦氨基酸态氮含量较高，但部分可能来自添加的味精等。

大字牌、欣和含盐量较低，没有外加味精，鲜味纯粹，无添加防腐剂苯甲酸钠、山梨酸钠；厨邦含盐量较高，与普通酱油几无差别。

【特别声明】：本报道中试验结果、提及品牌仅对测试样品负责，不代表其同一批次或其他型号产品的质量状况。