约在三千多年前的商周时代，中国人独创酒曲复式发酵法，开始大量酿制黄酒。如今，黄酒与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。

然而，黄酒品种琳琅满目，“封缸酒”、“善酿酒”、“加饭酒”、“花雕酒”等等让人应接不暇，挑选也难以下手。

2021年6月，《消费者报道》向权威第三方检测机构送检了8款较受欢迎的半干型黄酒，包括乌毡帽清爽型黄酒、鉴湖加饭酒（半干型黄酒）、乖黄加饭酒（三年陈酿）、古越龙山绍兴花雕酒（三年陈酿）、女儿红绍兴酒、会稽山纯正绍兴酒、塔牌绍兴酒（陈三年）、孔乙己雕黄酒。

测试了非糖固形物、氨基酸态氮、口感与香气（主观 ）等品质指标，以及甲醛、氨基甲酸乙酯、铅、镉、黄曲霉毒素B1等安全指标。

综合评价发现，乌毡帽清爽型黄酒及乖黄加饭酒（三年陈酿）等2款黄酒表现较好，CCR得分分别为8.5分和8.3分。上述2款黄酒品质和安全性均较为良好。

鉴湖加饭酒（半干型黄酒）和塔牌绍兴酒（陈三年）等2款黄酒因主观评价较逊，甲醛、镉等风险物含量相对较高，综合排名靠后，CCR得分均为7.4。

值得注意的是，8款黄酒均未检出强致癌物黄曲霉毒素B1，说明厂家对于容易发霉的酿酒原料的安全把控比较到位。

测评报告一：8款黄酒品质差异大，女儿红、塔牌主观评分一般

黄酒的酒味是否醇厚受到非糖固形物的影响；黄酒的鲜味则来自于氨基酸态氮；实际口感和香气如何又决定了消费者是否会买账。

2021年6月，《消费者报道》向权威第三方检测机构送检了8款较受欢迎的半干型黄酒，测试了非糖固形物和氨基酸态氮等品质指标，并且通过感官实验评价了它们的口感和香气。

结果显示，会稽山纯正绍兴酒、塔牌绍兴酒（陈三年）非糖固形物含量较高，品质较为突出；乖黄氨基酸态氮含量最少，鲜味“最淡”。

主观评价方面，女儿红绍兴酒味道有点冲且口感较酸、塔牌绍兴酒（陈三年）酒香一般且口感有点辣，这2款黄酒主观评分均较逊，只有5.8和5.9。

乌毡帽清爽型黄酒得分较高，达到7.3分。该款黄酒香气比较足，而且入口之后有唇齿留香的感觉。

会稽山、塔牌非糖固形物较多

黄酒，是以稻米、小米、小麦、水等为主要原料，经加曲或部分酶制剂等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒。

黄酒酿造所用原料的多样性，以及它不经过蒸馏的特点，决定了黄酒当中营养物质和风味物质的丰富性，这些物质会对它的酒味产生影响。

非糖固形物就是专门用来指代黄酒中的营养物质和风味物质，它是衡量黄酒品质的一个重要指标。

同一类型的黄酒中，非糖固形物含量越高，黄酒的品质越好、酒的口味更佳，但生产成本也相对较高。

《GB/T 13662-2018 黄酒》国家标准规定，传统型和清爽型半干黄酒的非糖固形物最低限量分别为13g/L和8.5g/L。

《GB/T 17946-2008 地理标志产品 绍兴黄酒》则规定半干黄酒非糖固形物最低限量为22g/L。

测试结果显示，鉴湖加饭酒（半干型黄酒）、古越龙山绍兴花雕酒（三年陈酿）、女儿红绍兴酒、塔牌绍兴酒（陈三年）、会稽山纯正绍兴酒等5款绍兴黄酒的非糖固形物分别为36.9g/L、37.1g/L、37.3g/L、40.6g/L、42.5g/L，比标准最低限量（22g/L）分别高出67.7%、68.6%、69.5%、84.5%、93.2%，其中，会稽山纯正绍兴酒表现较为突出。

乌毡帽清爽型黄酒、乖黄加饭酒（三年陈酿）等2款清爽型黄酒非糖固形物分别为12.3g/L、14.2g/L，比标准最低限量（8.5g/L）分别高出44.7%、67.1%。

传统型的孔乙己雕黄酒非糖固形物为35.6g/L，比标准最低限量（13g/L）高出173.8%，表现同样较好。

整体上看，塔牌绍兴酒（陈三年）、会稽山纯正绍兴酒和孔乙己雕黄酒的品质不错，乌毡帽清爽型黄酒在该指标的含量上处于较逊的位置。

一般而言，酒曲中的小麦会给黄酒带来较多的蛋白质类物质，增加非糖固形物的含量；此外，糯米在发酵过程中比大米更容易残留较多的糊精，这也会提高非糖固形物的含量。

乌毡帽清爽型黄酒主要以大米和小麦为原料，塔牌绍兴酒（陈三年）和会稽山纯正绍兴酒等绍兴酒则以糯米和小麦为原料，这就造成了它们在非糖固形物方面的差异。

乖黄鲜味“最淡”

鲜味，是黄酒区别于啤酒、白酒等其他酒类的重要特质之一，也是消费者钟爱黄酒的重要原因。

酒液中的肽、氨基酸和高级醇等对黄酒所具有的香气和醇厚口感起着一定作用，这一“作用”可以用氨基酸态氮的高低来反映。

一般而言，氨基酸态氮含量越高，黄酒的口感越醇厚鲜美。

《GB/T 13662-2018 黄酒》国家标准规定，传统型和清爽型半干黄酒的氨基酸态氮最低限量均为0.16g/L。

《GB/T 17946-2008 地理标志产品 绍兴黄酒》则规定半干黄酒氨基酸态氮最低限量为0.6g/L。

测试结果显示，古越龙山绍兴花雕酒（三年陈酿）、鉴湖加饭酒（半干型黄酒）、塔牌绍兴酒（陈三年）、会稽山纯正绍兴酒、女儿红绍兴酒等5款绍兴黄酒氨基酸态氮分为0.66g/L、0.69g/L、0.7g/L、0.73g/L、0.85g/L，比标准最低限量（0.6g/L）分别高出10.0%、15.0%、16.7%、21.7%、41.7%，其中，女儿红鲜味“最浓”。

乌毡帽清爽型黄酒、乖黄加饭酒（三年陈酿）等2款清爽型黄酒氨基酸态氮分别为0.54g/L和0.28g/L，比标准最低限量（0.16g/L）分别高出237.5%和75.0%，因此，乌毡帽的鲜味相对而言也比较突出。

传统型的孔乙己雕黄酒氨基酸态氮为0.61g/L，比标准最低限量（0.16g/L）高出281.2%，鲜味较浓。

从整体上看，女儿红绍兴酒氨基酸态氮绝对含量占据优势，孔乙己雕黄酒相对含量则更胜一筹，它们的口感在理论上应该比其他黄酒更鲜爽、浓郁。

不过，也有企业指出，黄酒不应追求过高的氨基酸态氮，因为黄酒中的风险物质氨基甲酸乙酯的含量与氨基酸态氮这一指标存在着正相关的关系，应保持合理的氨基酸态氮水平，以减少风险物质含量。

女儿红及塔牌口感、香气评分较逊

俗话说，酒香不怕巷子深。这体现了“香气”、“口感”等感官指标对于一款黄酒的重要性，因为，只有口感好、香气显著的黄酒才能先入为主地抓住大家的灵魂。

参考标准，地道、纯正的半干型黄酒应该具有浓郁、醇厚的香气且无异香，在口感上则要表现出醇和及鲜爽的特点。

本刊决定采用主观实验的方式对黄酒进行香气和口感的评价。具体操作为邀请一批具有正常嗅觉和味觉的志愿者进行主观盲评。

主观盲评结果显示，乌毡帽清爽型黄酒得分较高，达到7.3分。多数志愿者表示，该款黄酒香气比较足，而且入口之后有唇齿留香的感觉。

紧随其后的是乖黄加饭酒（三年陈酿）和孔乙己雕黄酒，它们的得分均为6.8分。有志愿者评价，乖黄加饭酒（三年陈酿）有点酱油味但口感软和不刺激，孔乙己雕黄酒闻起来酒香不太明显但入口鲜爽。

鉴湖加饭酒（半干型黄酒）、古越龙山绍兴花雕酒（三年陈酿）及会稽山纯正绍兴酒则位于“第三梯队”，得分分别6.1、6.1和6.2。

有志愿者认为，鉴湖加饭酒（半干型黄酒）有黄酒香气但口感有点辣，古越龙山绍兴花雕酒（三年陈酿）香味较浓但入口酒味重但余香不足，会稽山纯正绍兴酒有酒味而香气不够、入口带点酸。

而评分较逊的则是女儿红绍兴酒和塔牌绍兴酒（陈三年），得分分别为5.8和5.9。有志愿者吐槽，女儿红绍兴酒味道有点冲且口感酸后带点苦，塔牌绍兴酒（陈三年）酒香一般且口感有点辣。

让人意外的是，女儿红绍兴酒氨基酸态氮含量为8款测评产品中最高的一款，但并没有在主观实验中体现出这一优势。

当然，主观实验的结果只能反映出一部分人群的喜好，并不是一个绝对客观的测量值，以上结果仅作参考。

测评报告二：会稽山、乌毡帽等8款检出甲醛及风险物，塔牌等5款含镉

过度饮酒有害健康，这几乎是所有人的共识，因为酒精对肝脏的伤害作用。然而，黄酒中可能还存在其他的风险物质，同样值得关注。

2021年6月，《消费者报道》向权威第三方检测机构送检了8款较受欢迎的半干型黄酒，检测了甲醛、氨基甲酸乙酯、镉、黄曲霉毒素B1等安全指标

结果显示，8款黄酒均检出了不同程度的甲醛和风险物质氨基甲酸乙酯，其中，会稽山纯正绍兴酒和孔乙己雕黄酒甲醛含量较高，均达到1.3mg/L，乌毡帽清爽型黄酒氨基甲酸乙酯较多，为286μg/L。

另外，有6款黄酒含有重金属镉，在标准范围内，含量为0.0057mg/kg~0.012mg/kg，其中，塔牌绍兴酒（陈三年）为0.012mg/kg。重金属镉很可能源自于酿造原料大米等。

值得注意的是，8款黄酒均未检出致癌物质黄曲霉毒素B1，说明厂家对于容易霉变的酿造原料的把关比较严格。

8款黄酒普遍含风险物氨基甲酸乙酯

资料显示，氨基甲酸乙酯（EC）是一种具有基因致癌作用的物质，可导致肺肿瘤、淋巴癌、肝癌、皮肤癌等疾病。

2007年，国际癌症研究机构对EC评估，将其由第2B类（或可能令人类患癌的物质）改为第2A类（可能令人类患癌的物质）。

据中国食品发酵工业研究院发布的《黄酒中氨基甲酸乙酯预防控制技术指南》，EC是发酵食品（酱油、醋、酒等）中普遍存在的一种代谢污染物，比如黄酒中的EC的就是源于原料和发酵过程中产生的尿素。

目前，《GB/T 13662-2018 黄酒》及《GB/T 17946-2008 地理标志产品 绍兴黄酒》等标准均未制定有关黄酒中EC的限量要求。

不过，2017年颁布实施的《NY/T 897-2017 绿色食品 黄酒》则增加了EC这一指标，要求黄酒中的EC不能超过400μg/L。

测试结果显示，8款黄酒均检出了不同程度风险物质EC，含量在25.2μg/L~286μg/L之间，其中，古越龙山绍兴花雕酒（三年陈酿）为25.2μg/L，乌毡帽清爽型黄酒为286μg/L。

从含量来看，8款黄酒的EC含量均在400μg/L以下，其食用安全性都符合绿色食品的标准。

不过，联合国粮食及农业组织与世界卫生组织（FAO/WHO）下属的联合国食品添加剂专家委员会认为，经食物和酒精饮品摄入的氨基甲酸乙酯的总量，可能对健康构成潜在风险。专家委员会建议采取措施，尽量减少一些酒精饮品的氨基甲酸乙酯含量。

食品安全要实现零风险不现实，但是，从消费者的角度来看，肯定是希望自己食用的产品可以尽量少的含有EC等风险成分。

此外，研究表明，酒类中产EC的数量取决于光线和高温两大要素。因此，作为消费者，我们可以把酒贮存在较暗和较低温（如在摄氏20度或以下）的地方，可大大减低酒内产生EC的分量。

会稽山甲醛含量较高

甲醛，是一种空气污染物，通常在新装修的新房中存在。然而，甲醛也可能存在于食品当中，对健康有存在威胁。

作为稳定剂的甲醛，曾被用于啤酒的生产，它的优点是降低啤酒的色度，较大地缩短出酒时间。

2011年原国家卫计委发布GB 2760-2011《食品添加剂使用标准》，将甲醛移出了食品加工助剂的名单。

这与甲醛的毒性脱不了关系。它不仅能在人体中累积，还可以与蛋白质结合，长期摄入可能引起鼻咽癌、鼻腔癌、鼻窦癌和白血病等。

2006年，世界卫生组织（WHO）旗下的国际癌症机构就已经将甲醛列为第1类致癌物，即对人体有明确致癌作用的物质。

不过，除了添加以外，许多发酵食品本身也会产生一定量的甲醛，同样是对消费者健康的潜在威胁，比如酒类。

目前，《发酵酒及其配制酒 GB2758-2012》规定，啤酒中的甲醛必须≤2.0mg/L，但是，对于黄酒等酒类并未出台关于甲醛限量的标准。

那么，市面上黄酒中甲醛的含量究竟是什么样的水平始终是一个未知数，它对消费者到底有没有影响？

测试结果显示，8款黄酒均检出了一定量的甲醛，含量在0.63mg/L~1.3mg/L之间，其中，会稽山纯正绍兴酒和孔乙己雕黄酒均为1.3mg/L，乌毡帽清爽型黄酒为0.63mg/L。

从含量来看，8款黄酒的甲醛含量都在2.0mg/L以下，似乎“符合”相关要求。不过，黄酒与啤酒并不一样，黄酒里的甲醛对健康的影响究竟如何？

美国环境保护署（EPA）建议甲醛的每日可接受摄入量为每公斤体重0.2mg，即一个体重为60公斤的成年人，每日摄入的甲醛不应超过12mg。

以甲醛含量最高的会稽山纯正绍兴酒（1.3mg/L）为例，一个体重为60公斤的成年人每日需要喝9.2L的黄酒才会超标。

因此，黄酒中甲醛的含量水平对人体健康的风险还是在较小的范围内。当然，消费者也可以选择甲醛含量尽可能低的产品。

6款检出重金属镉

近年来，“镉”在各种大米及其制品中频频现身，注定了酿造原料为大米、糯米的黄酒和镉也脱不了关系。

慢性镉中毒的症状被命名为“痛痛病”，日本在几十年前就注意到了它的存在。镉通常通过废水排入环境中，再通过灌溉进入食物，水稻是典型的“受害作物”。

世界卫生组织（WHO）旗下的国际癌症研究机构（IARC）将镉归类到人类致癌物。镉及其化合物对肾脏、骨骼和呼吸系统都具有毒性作用，其可在生物体内富集，通过食物链进入人体引起慢性中毒。

然而，在黄酒的相关国家标准中却一直未发现对镉的限量要求，这不得不让消费者产生疑虑。

测试结果显示，有6款黄酒检测了一定量的重金属镉，含量在0.0057mg/kg~0.012mg/kg之间，其中，塔牌绍兴酒（陈三年）达到0.012mg/kg，孔乙己雕黄酒为0.0057mg/kg。

乌毡帽清爽型黄酒、乖黄加饭酒（三年陈酿）等2款则未检出镉，较其他黄酒，其安全性相对更为良好。

由于缺乏镉的相关标准限量，6款黄酒里的镉含量水平是否会对消费者的健康产生影响不得而知。

不过，WHO基于对肾脏的毒性建立了镉的安全标准，上限是每周每公斤体重7微克，相当于一个60公斤的人，每天不超过60微克。

以镉含量最高的塔牌绍兴酒（陈三年）（0.012mg/kg）为例，一个体重为60公斤的成年人每日需要喝10斤的黄酒才会超标。

从风险分析的角度来看，黄酒中的镉对于健康的即时影响并不大，但是，鉴于镉会在肾脏中累积，最后导致肾衰竭或其他慢性病，因此，黄酒国家标准应该考虑增加镉限量这一指标，让黄酒更加安全，消费者更加放心。

综合测评报告：乌毡帽、乖黄表现较优，鉴湖、塔牌排名靠后

经过品质、主观、安全等3个方面指标的测试后，综合评价发现，乌毡帽清爽型黄酒及乖黄加饭酒（三年陈酿）等2款黄酒表现较好，CCR得分分别为8.5分和8.3分。上述2款黄酒品质和安全性均较为良好。

鉴湖加饭酒（半干型黄酒）和塔牌绍兴酒（陈三年）等2款黄酒因主观评价较逊，甲醛、镉等风险物含量相对较高，综合排名靠后，CCR得分均为7.4。

值得注意的是，8款黄酒均未检出强致癌物黄曲霉毒素B1，说明厂家对于容易发霉的酿酒原料的安全把控比较到位。

黄酒的用途

许多消费者都觉得，白酒、米酒等饮用酒也完全可以代替黄酒来进行烹调。但是，这种“替代”方式正确吗？

实际上，黄酒才是最传统的烹调用酒。黄酒的作用包括祛除鱼、肉类腥味，增加菜肴香气，有利于咸、甜各味渗入其中。

黄酒主要依靠其中含有的乙醇（一般含量在15%以下）的挥发作用，带走腥味物质，其次，因为黄酒中的糖类和氨基酸等呈味物质丰富以及多种香辛料，能够起到增鲜、提味的作用。

而白酒的酒精度数通常高达40%以上，较高的乙醇含量会在一定程度上破坏肉类中的蛋白质和脂类，另外，白酒中的糖分、氨基酸含量比料酒低得多，提味、增鲜作用明显不如黄酒。

因此，一般情况下，我们不建议使用白酒等饮用酒来代替黄酒进行烹调。但是，如果一定要的话，请尽量少放一点。

此外，在烹调中何时使用黄酒也有讲究，通常根据菜肴的种类来决定。比如，我们做汤时，应该在汤快煮好后加入黄酒；炒虾仁、肉丝等应在主料炒熟后放入黄酒；清蒸鱼等可提前加入黄酒腌制再蒸煮。