稻米是我国非常重要的粮食之一，它关系到国计民生，十分受人关注。但关于大米的“流言蜚语”却从未停止过，不时就会冒出“重金属大米”、“陈米”等谣言。

其实，大米的生产过程及工艺并不复杂，但事实上，品质优异的大米却十分稀有，口感上佳的大米更为难得。

哪款大米让你‘流连忘返’、‘口留余香’？你买的是“陈米”吗？把大米陈放一个月，它还新鲜吗？

2017年10月，《消费者报道》向第三方权威检测机构送检了北大荒百年寒地长粒香米、孟乍隆苏吝府茉莉香米、金龙鱼盘锦大米、国宝桥米京山桥米、十月稻田稻花香米、福临门秋田小町、KOKO泰国茉莉香米、太粮靓虾王香软米、璞谷塘石板大米、柴火大院五常有机大米等10品牌一级大米。

对比测试其碳水化合物、糊化温度、胶稠度、脂肪酸值、米汤干物质、米饭口感6个营养品质指标以及镉、无机砷2个安全指标。

此外，本刊还模拟消费者的食用习惯，将每袋大米开口放置30天后分别测试其刚开袋时和开袋常温放置30天前后的新鲜程度和保鲜性能。

测试报告教你选择好大米！

测评报告一、十月稻田新鲜程度较差，KOKO口感更佳

日常生活中，消费者食用大米遇到最尴尬的事情莫过于——大米还没吃完，它已经发霉、长虫、不够新鲜了。

大米因在加工过程中失去了皮壳的保护层，因此对温度、湿度等极其敏感，易发生陈化、霉变、虫害，品质劣变等问题，是粮食中最难保存的粮品之一。

《消费者报道》模拟消费者日常的食用习惯，按一袋5kg大米30天吃完的频率，测试其刚开袋时的新鲜程度和开袋常温放置30天后的保鲜程度。

此外，好的大米会有较佳的口感，本刊还招募了专业的实验室工程师试吃了大米口感这一指标。

长期放置的大米还新鲜吗？哪款大米更好吃？

10款大米放置一个月口感几乎不变，消费者很难仅从口感分辨大米的新鲜程度

当季米、当年米、新米…，能吃到当年生产的大米是多数家庭的追求。与之对应的是，大家对‘陈米’都有莫名的恐惧，有消费者甚至会选购高价的”现磨米”，以求能炊出一碗新鲜喷香的米饭。

日常生活中，消费者要判断米饭好不好吃最直观的方法当然是尝一下了。

在实验室检测也会使用口感评价，米饭品尝评分值（即口感）是评价大米品质的各项检测项目中最基础和重要的项目，可同时作为大米耐储性、品质及新鲜程度的参考。

本次测试就是招募了多位实验室品评人，取一定量的大米在规定条件下蒸煮成米饭，并从米饭的气味、外观结构、适口性、滋味及冷饭质地等多个指标进行评价。

在国家标准GB/T 20569-2006《稻谷储存品质判定规则》中规定：品质正常、良好，适宜储存的大米，其米饭品尝评分值应≥70。

一些研究则认为，对那些品质优良、口味新鲜的一般可评为80~90分，而90分以上者应是品质特别优良，色、香、味、口感等几乎是无可挑剔的。

也有部分消费者认为，陈米的味道不好，会有异味、酸味、苦味等不良滋味。

口感真的能分辨出大米的新鲜程度吗？10品牌市售大米哪款更好吃？

测试结果显示，刚开袋时，KOKO泰国香米、孟乍隆及璞谷塘等3款大米口感突出，色、香、味俱全，成为实验员最喜欢吃的大米。

但令本刊意外的是，所有大米存放一个月后，口感几乎没有任何变化，并没有出现‘放得越久，越难吃’的现象，这表明在日常生活中消费者很难通过口感品尝来分辨大米的新鲜程度。（如图1）

值得注意的是，10款大米的评分均在80分以上，这表明10款大米是品质优良、口味新鲜且适宜储存的。

对此，广东省农业科学院水稻研究所所长王丰表示，“大米在储存中发生的少许变化一般难以通过品尝去识别，又或者说它的变化不足以影响其食味。”

显然，储存了30天的大米皆“吃不出差别”，那面对残酷的“内质”检验，10款大米是否还能笑到最后呢？

还得靠检测数据来说话！

福临门、十月稻田、太粮等3款大米不宜存放

脂肪酸值与米汤干物质不仅是体现粮食新鲜程度的重要指标，还直接反映大米的品质。

王丰认为，“大米虽含少量脂肪，但它对米的陈化和米饭蒸煮后变硬却有着极大的影响，在大米腐败的过程中第一个变化的就是脂肪酸值。”

一般来说，脂肪酸值越低，大米的品质越好、越新鲜；如果脂肪酸值太高，则说明大米的劣变程度严重、不够新鲜。

除此之外，大米的新鲜程度与其种类也有一定的相关性。有研究表明，在相同储藏温度下，粳米比籼米更容易发生霉变、变质。

在国家标准GB/T 20569-2006《稻谷储存品质判定规则》中规定，籼稻谷脂肪酸值宜存标准是不超过30.0mg/100g，粳稻谷则是不超过25.0mg/100g。如果脂肪酸酯超过宜存的要求，那么该产品就不宜存放，也就是不够新鲜了。

对于米汤干物质，是指大米在蒸煮过程中溶解在水中的物质，则亦能客观地体现其新鲜程度。

一些大米的产品包装上可以看到“富含多种营养物质，煮粥浆如乳”的宣传标语，其实就是宣称其“米汤干物质丰富”。

一般来说，新米的米汤较稠，米汤干物质较多；而放置一段时间的陈米，其干物质会渐渐地减少，米汤亦较稀，新鲜程度变差。

同时，考虑到多数消费者并不能短时间内吃完所购买的大米，本刊亦测试了开袋30天后其新鲜程度，来评价其存放时间与食用频率。

那10款大米的新鲜程度如何呢？在剥掉“真空包装”或“氮气保鲜”的层层“保护衣”30天后，10款大米在同一温湿度、同一气体环境下同呼吸，它们都发生了什么变化？

测试结果显示，在脂肪酸值测试中，刚开袋时，4款籼米新鲜程度都不错；但在6款粳米中，福临门与十月稻田的脂肪酸值已经超过宜放的要求，达到轻度不宜存放，也就是已经不够新鲜了。

开袋存放30天后，10款大米的脂肪酸值均有不同程度的增加。在粳米中，原本不够新鲜的福临门与十月稻田变得更差；而4款籼米中太粮由宜放也加入到轻度不宜存放的行列中，新鲜程度变化明显。（如图2）

十月稻田、福临门、太粮等三品牌大米在开袋及存放过程中出现了脂肪酸值明显的升高，这表明如果将此款大米继续储存一段时间，那或将大大影响其食用品质。

针对检测方法与结果，福临门所属中粮集团则提出了不同意见，其相关人员认为，大米系列国标检测方法一直在修订及完善，其检测采用的是适用于稻谷、糙米、大米的另一种标准。

中国农业大学副教授朱毅强调,如果大米脂肪酸值的升高到不合理的范围，那这表明大米已经发生了酸败。

在干物质的测试中，本刊意外地发现，所有的10款大米在存放30天后变化极为明显，其平均减少近五成。

其中，变化程度最大的是太粮，存放30天后仅剩3.55mg/kg，不足刚开袋时的二成；十月稻田、柴火大院、国宝桥米、KOKO米汤干物质含量均不高，新鲜度堪忧。

而金龙鱼则表现异常出色，开袋30天仅仅下降2.28mg/kg，新鲜程度不错。（如图3）

“开袋的大米裸露在空气一般存在品质下降的自然变化过程，其劣变的快慢与大米的堆放状态、和空气接触的程度等密切相关。”国家高级营养师李岩冰说。

本刊仔细观察了10款大米,发现大多数外包装上都会标注”置于阴凉干燥处存放”、”冰箱冷藏保鲜效果更佳”等信息,只有少数会提示消费者”开袋后请尽早食用”.值得一提的是,国宝桥米包装上信息较少,并没有告知消费者相关的储存方法,相反地,太粮则明确说明”建议赏味期:开袋后30天内”。

《消费者报道》建议消费者，购买大米时可根据人口选择合适的小包装,并参考大米包装上的信息进行储存，大米开袋后应密封保存且尽可能一个月内食用完毕。

测评报告二、8款大米“天然无无污染”，10款大米软硬差距大

环境污染的其中一方面是土地污染，因此，许多厂家便打出了“生态米”、“有机米”、“富硒米”等概念，试图以“无污染”、“更营养”等宣称吸引更多消费者的眼球。

有消费者也愿意选择“看上去品质和质量把控更严”的高价米。毕竟，消费者仅凭肉眼很难分辨出大米的优劣。

你购买的大米真的“无污染”吗？10款大米品质差异几何？

2017年10月，《消费者报道》向权威第三方检测机构送检了产自不同地区的6款粳米及4款籼米，测试其重金属镉、砷以及胶稠度、碳水化合物、糊化温度等营养品质指标。

测试结果显示，北大荒、孟乍隆、金龙鱼、十月稻田、福临门、KOKO、璞谷塘、柴火大院等8款大米均未检出镉；此外，所有大米均未检出无机砷。

10款大米软硬差距悬殊，最“软”的璞谷塘石板大米是最“硬”的十月稻田稻花香米的1.7倍，口感更理想。

除此之外，10款大米碳水化合物差别不明显，“提供热量的能力”不分伯仲。

8款大米“天然无污染”

对于全球大米消费量最大的中国来说，2013年发生的“镉大米事件”无疑是一个沉重的打击。如今，“重金属大米”依然是消费者长驱不散的梦魇，每每提起我们还是会产生担忧与抵触的心理。

而实际上，我们平时所说的“重金属大米”，最常见的就是镉与砷超标。

镉与砷是稻谷作物中最容易富集的重金属之一，镉含量的高低反映了农田受重金属污染程度，砷则主要来源于受污染的灌溉用水。

江南大学食品学院副教授庞月红表示，“大米中的镉主要来自于土壤，水稻在成长过程中很容易吸收土壤中的镉，不同地区的土壤不同，其含镉量也不尽相同。”

据资料介绍，镉在人体内的半衰期可达30年，因此在日常饮食中若摄入过量镉，将会在人体肝、肾内不断积累，在严重的情况下，可能会引发肾功能障碍、软骨病等。

国际粮农组织和世界卫生组织的联合食品添加剂专家委员会（JECFA）认为，成人（60kg）每天的镉摄入量不超过60ug即是安全的。

我国对大米中镉的限量是≤0.2mg/kg，这与欧盟一致，高于日本及国际食品法典委员会制定的0.4mg/kg的要求。

砷对人体的危害是一个长期的、慢性的毒害过程，被认为是一级致癌物的无机砷（俗称“砒霜”）可诱发许多疾病，如癌症、皮肤色素沉着和角化病等皮肤病变（如台湾“乌脚病”）。

我国对大米中无机砷的限量是≤0.2mg/kg，世界卫生组织（WHO）制定了无机砷对人体的“安全上限”是每天每千克体重的摄入量不超过2 ug。

那10款大米的重金属测试结果如何？它们是“毒大米”吗？

测试结果显示，在镉指标中，北大荒、孟乍隆、金龙鱼、十月稻田、福临门、KOKO、璞谷塘、柴火大院等8款大米均未检出镉，且所有的米都没有检出无机砷，大家不用担心了。（如图4）

10款米软硬程度相差悬殊，但碳水化合物及糊化温度几无差别

胶稠度是评价大米品质及口感的重要指标，其数值越大品质也越好，那么它煮出的米饭也越柔软、黏性大、口感好、有光泽，冷饭亦是。也就是说，胶稠度大的米饭，本刊可以毫不含糊地吃3碗。

在国家标准GB/T 17891-1999《优质稻谷》中对等级等级越高的大米要求胶稠度也越大。其中，一级优质籼稻谷≥70mm，一级优质粳稻谷≥80mm；在农业标准NY 147-1988《米质测定方法》亦规定，软胶稠度要＞61mm。

本次测试的10款大米包括粳米（如长粒香、盘锦大米、石板大米等）和籼米（如茉莉香米、京山桥米、香软米）两个品种。

广东省农业科学院水稻研究所所长王丰认为，“胶稠度显示了大米淀粉米胶冷却后的延展性，不同品种的大米其胶稠度有别，但一般情况下大米的胶稠度不超过100毫米。”

那市售10款大米的品质如何呢？

测试结果显示，10款大米的胶稠度跨度极大，但所有大米均达到一级，这与其宣称相符。

其中，胶稠度最低的十月稻田不足最高璞谷塘石板大米的六成，品质差距十分明显。（如图5）

对此，负责此项指标检验的实验室工程师黄先生表示，“仅从结果来看，该次送检大米的胶稠度的确高于一般的水平，比以往的经验更好。”

除了大米的品质，也有消费者倾向于能量更小的大米。不少减重人士口耳相传的一条经典法则是，少吃米饭可以杜绝摄入过量碳水化合物，瘦成“闪电”指日可待。

从营养角度来说，大米是日常饮食的主要热量来源，也是身体热量来源的首选。大连工业大学食品学院教授农绍庄指出，“中国营养学会建议每人每天碳水化合物适宜摄入量（AI）为占总能量的55%～65%，并且提倡膳食中碳水化合物应包括复合碳水化合物，作为谷物的稻米就是其中之一。”

营养师们也主张均衡营养，并不鼓励人们以高蛋白、低碳水化合物饮食来减肥。因为减少的是体内水分和肌肉，而非脂肪。因此，盲目对碳水化合物“敬而远之”并不可取。

那米饭究竟含有多少热量？不同品牌的大米其热量差别大吗？

测试结果显示，10品牌大米碳水化合物含量几无差别，平均含量为78.1g/100g，并不存在好大米热量更低的说法。（如图6）

本刊此次亦测试了10款大米的糊化温度。

糊化温度是指稻米淀粉颗粒在水中加热后，开始大量吸收水分，发生不可逆的迅速膨胀和显著增加黏度时的温度。

糊化温度对大米蒸煮品质起主要作用，糊化温度越高，煮饭所需要的水和时间越多，因此糊化温度较低的品种更受青睐。

实验室检测结果显示，10款大米均处于低糊化温度（﹤70℃），表明所有大米蒸煮后粘性较好，饭粒紧密。

测评报告三、综合测评金龙鱼整体较好，十月稻田垫底

稻、黍、稷、麦、菽，素称“五谷”。稻，作为五谷之首，是国民生活中重要的主粮之一。

然而，消费者在选购大米时往往陷入了沉思：什么地方产的大米真正“天然无污染”？哪一款大米“好吃会上瘾”？价格各异的大米谁最值得带回家？

2017年10月，《消费者报道》向权威第三方检测机构送检了6款粳米和4款籼米，包括稻花香米、秋田小町米、盘锦米、长粒香米、京山桥米、茉莉香米、五常米、石板米、香软米等多个大米品种。测试品牌涵盖了北大荒、孟乍隆、金龙鱼、国宝桥米、十月稻田、福临门、KOKO、太粮、璞谷塘、柴火大院等10个。

对此测试其碳水化合物、糊化温度、胶稠度、脂肪酸值、米汤干物质、米饭口感6个营养品质指标以及镉、无机砷2个安全指标。

测试结果显示，金龙鱼的整体评分最优，价格平易近人，且在新鲜程度方面较为优异，开袋一个月也能保持较好的新鲜度。

其它9款大米也各有优缺点，孟乍隆口感表现出色唯独性价比略低退居第二；璞谷塘综合表现较为优异却堪称“天价”（是平均价格的5倍）；十月稻田大米不够“新鲜”，食味一般，CCR测评推荐指数最低。（图7）

选购大米挑大品牌，优质大米尽早烹

在“谈食色变”的舆论渲染下，安全的大米成为消费者的最基本追求。

本刊测试结果显示，10款品牌大米重金属镉和无机砷均未超出国家限量。本刊也注意到，历年国家抽检的“重金属大米”多出自“小厂家”。因此，购买知名度较大的品牌其质量更安全、更可靠。

在消费大米产品时，“高价米”与“普通米”在口感及保鲜性能等方面并没有“更优越”，一味追求“高价米”期望获得更优品质的意义不大。

大米作为大多数人一日三餐的粮饷，规格大的大米价格相对更低，不少消费者为图实惠和方便往往有“屯粮”的习惯。

然而，《消费者报道》通过权威测试数据告诉你，放置了30天后大米的品质已经出现了可量化的下降了，就连“嘴刁”的实验室工程师都吃不出差别。

开袋30天后，大米的脂肪酸值升高，米汤干物质大幅度下降，新鲜程度大打折扣。因此，本刊建议消费者应根据吃饭人数选择合适规格的大米，大米开袋后食用不宜超过一个月。

大米选购与储存小常识：

1.购买散装大米时，首先要观察它的颜色，即丰满光滑、有光泽、色泽正常；

2.闻气味，优质大米自带清香味，有霉味等异味的大米不宜食用；

3.最好购买包装大米，且应辨识包装上的产品名称、净含量、生产企业、生产日期等信息，注意购买保质期内的产品。

4.家庭储存大米要保持装米容器洁净、干燥，要放在阴凉、通风、干燥处，避免高温、光照；

5.有些家庭会把大米拿出来曝晒，以为可以防虫驱虫，实际上这种做法不仅无效，还会严重降低大米的食用品质，而且再放回潮湿环境里更容易受潮、霉变和生虫。