俗话说，“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，其中，酱油作为酱的代表则是中国人厨房里的主要调味品。而“西方的沙司，东方的酱油”一句流行语更是诠释了酱油的影响力深远，它已是东方调味品的一面旗帜。

那么，经常“打酱油”的你，对酱油又有多少了解呢？今天一起来酱油大百科。

酱油起源于“酱”

花生酱、沙拉酱、黄豆酱、番茄酱等等各种酱类食品在今天已是多不胜数，而酱存在的历史其实要比酱油更悠久，因为酱油就是源之于“酱”。

大约在三千年前的西周就已经出现了发酵调味品——酱，不过当时制酱所用的原料却是动物的肉，因为肉的主要成分是蛋白质，它在发酵后会产生许多鲜味物质，这正是酱受人喜爱的特殊之处。

然而，这种肉类酱在当时是一种奢侈品，绝大部分只有在皇宫的高官达人才能享用。之后，古人发现大豆等植物原料酿出来的酱也具有同样的鲜味，而且更容易获取，所以到了秦汉时期，豆酱已经很普及。

半固态的豆酱在发酵成熟以后，通过自然沥出或者压榨的方法可以把酱汁抽取出来，而这种酱汁比豆酱食用起来更方便，逐渐地，酱汁酿制工坊开始出现并发展壮大。早期酱汁也称为豉汁、酱清等，它是“酱油”的前身，直至南宋，“酱油”的称谓才正式出现。

到后来的元和明，酱油又称“酱料”和“豆油”，当然也有其他小名，如豉油、秋油、母油等。而随着各种酱油工坊在清代的大规模出现，酱油开始有了红酱油和白酱油之分，同时，酱油的提取被称为“抽”，本色者称“生抽”，在日光下复晒使之增色，酱味变浓者称“老抽”。

酱油的酿造历程

酱油是一种发酵食品，需要在微生物的参与下，将大豆、小麦等原料分解成小分子有机物，如氨基酸、葡萄糖、乳酸、脂肪酸等多种成分。

在以前，古人发现将原料混合后置于日光下照晒一段时间，那么就可以得到香气浓郁的酱或者酱汁，之后逐渐衍生出生产酱油最传统的工艺“天然晒露法”。

“天然晒露法”分三步进行：春天制曲、夏天晒制、秋天榨油。即春天温度适宜，可以让自然界的微生物菌种在大豆等原料中大量生长繁殖而制成曲；夏季日照充足适合晒制，昼夜温差大有利于各种微生物在不同温度区间参与发酵；到了秋天，往酱缸中加入盐水把其中的风味和营养物质充分浸泡出来，然后进行压榨即可。

“天然晒露法”有一千余年的历史，这是因为此法生产的酱油色泽更红亮、酱香更浓郁。但是晒酱的时间比较长，需要整整7个月的时间，无法满足市场的需求量，因此在上世纪50年代后，“无盐固态发酵法”开始出现。

“无盐固态发酵法”在原料中不加盐，因此为抑制酸败，发酵温度会保持在60℃左右，同时，发酵周期也缩短到3~7天，出品率较高，但是发酵时间短，酱油无酱香、酯香，产品风味下降。

60年代开始，在“无盐固态发酵法”的基础上经过改进发展起来的“低盐固态发酵法”成为当时酱油酿造业的主流生产工艺，发酵时间有所增加，一般为20日~1个月，但仍属于速酿法。这种工艺虽然提高了酱油的品质，不过，所生产的酱油绝大部分是“三级酱油”，即国家标准《酿造酱油》中最低一级标准的酱油。

与此同时，传承了“天然晒露法”和结合了现代酿造设备的“高盐稀态发酵法”显示出得天独厚的优势，此法发酵期为4-6个月，产品多为“特级酱油”，酯香突出，口感鲜美，这是“低盐固态发酵法”无可比拟的。不过此法所需的设备费比较昂贵，所以酱油总产量还不如“低盐固态发酵法”，但国内几乎所有的知名酱油品牌均已采用此法进行生产。

中国的酱油

从专业的角度描述，酿造酱油就是以大豆或豆粕等富含蛋白质的植物为主要原料，辅以面粉、小麦或麸皮等高淀粉粮食，经微生物的发酵作用，而成为一种含有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素、食盐等，并具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味品。

酿造酱油在中国可以分为两大类，生抽酱油和老抽酱油。

生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为原料，接入种曲发酵，而后抽取酱汁而得，色泽较淡，但鲜味浓郁协调，所以生抽酱油多用于调味增鲜，如一般的炒菜或者凉拌菜中常用。

老抽酱油是在生抽酱油的基础上，复晒老化，利用微生物和美拉德热效应，使酱油的颜色乌黑发亮及浓度增加，由于生抽酱油再次晒制的时间较长（2~3个月），故成品的“年龄”就较大了，因此，复晒后就叫老抽酱油。早期老抽酱油浓度稠、颜色深并不是加酱色（焦糖色素）形成的，而是靠复晒形成。老抽酱油一般用来给菜肴上色，如做红烧菜、卤水菜等。

除了酿造酱油，还有一种配制酱油。配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解蛋白调味液、食品添加剂等调配而成的液体调味品，它实际上是非发酵食品，因而产量大、价格便宜，但品质低、口感差，所以市场上并不多见，但酒楼、饭馆、大排档、食堂等餐饮业对其需求却较大。

酱油的“传播”

酱油起源于中国，时至今日已成为日韩、东南亚各国乃至欧美等地方饮食生活中不可或缺的调味品。

而关于中国酱油酿造技艺的对外传播，就不能不提到与中国一衣带水的日本。

日本的一些酿造专家常称，“中国唐朝鉴真和尚给日本带来了酱油技术。”据史书记载，鉴真和尚第六次东渡日本后，在奈良建造了唐招提寺，并且还教会了日本僧人和居民制酱，至此，已有千余年历史的中国制酱技术传入日本。

制酱技术的传入让之后的酱油得以迅速在日本发展。日本地处中纬度地带，气候温暖、潮湿，非常适宜酱油的酿造，再加上日本的地理环境又可以获得充足的鱼类和蔬菜，而酱油等调味品既可以去除鱼腥怪味，还可以腌制蔬菜，因此，酱油逐渐成为日本饮食文化中的一块葵宝。

每年的10月1日，是日本的“酱油节”，可见在日本会有“一日不可无酱油”感觉。日本的酱油共有5大类300多种，5大类包括浓酱油、淡酱油、溜酱油、再发酵酱油和白酱油。其中，浓酱油是最普通的酱油，被称为万能调味品；淡酱油是日本关西地区所产，色泽和味道较淡，利于保持菜肴原味；溜酱油较浓稠，香味重，专门用来吃生鱼片；再发酵酱油是用酱油来发酵的，因此色香味都浓厚，适合凉拌菜；白酱油是日本爱知县所产，比淡酱油的色泽更淡，味道偏甜，常用在味曾汤、蛋包饭及煎饼上。

酱油虽然起源于中国，但却发扬于日本，日本出口的酱油畅销世界多国，特别是北美的加拿大和美国，以至于日本酱油被认为是东方酱油的代表。

要知道中日酱油孰好孰差？酱油要怎么吃得有文化，吃得有水平？请留意《消费者报道》即将发布的酱油对比测评。