作为包装食品，辣椒酱开盖之后在多长时间内可安全食用，如何保存，也是消费者关心的一点。

为此，《消费者报道》向第三方检测机构送检陶华碧老干妈、茂德公、美乐、辣妹子、李锦记、花桥、春光、坛坛乡等8品牌辣椒酱进行菌落总数的检测。这也可反映出食品生产企业的生产环境和品质控制的能力。

检测数据显示，8款辣椒酱的品质在货架期内的稳定程度不一，之间的菌落总数最大有15万倍的差别。如果保存得当，一个月的时间内，8款辣椒酱的品质不会发生太大的变化，可食用。

菌落总数相差千万倍

“反映生产卫生程度最重要的指标是菌落总数和大肠菌群数”，华南理工大学轻工与食品学院副教授刘冬梅告诉本刊记者，“菌落总数，是用来判定食品被细菌污染的程度以及卫生质量的指标，其值的大小，在一定程度上反映了食品卫生质量的优劣。”

但由于辣椒酱目前没有国家标准，所以对菌落总数此项要求，大多数企业或许并不是特别的注重。

据本刊记者了解，目前送审中的《辣椒酱》国家标准，规定菌落总数小于或等于30000CFU/g。其起草人孙胜枚曾对媒体表示，“至于微生物指标，菌落总数刚开始确定为不大于10000CFU/g，但这样市面上的产品合格率只有59.6%，经过激烈争论，最终指标定在了30000CFU/g，这样合格率可以达到72%。”

《消费者报道》这次送检的辣妹子辣椒酱猛辣型、李锦记桂林风味辣椒酱、坛坛乡精制剁辣椒等3款辣椒酱在初次开瓶时检测的菌落总数均小于10CFU/g，是8款辣椒酱中生产环境最为洁净的。与之相反的是花桥牌桂林辣椒酱（传统酱香），初次开瓶时的菌落总数达到惊人的1500000CFU/g，是前述3款辣椒酱的15万倍，超过送审《辣椒酱》标准规定的菌落总数的50倍。

同时，茂德公南派香辣鱼仔和美乐香辣酱的菌落总数也不容乐观，分别为82000CFU/g和50000CFU/g。（如图3）

“对于辣椒酱来说，如果菌落总数严重超标，说明其产品的原料杀菌处理不彻底或生产卫生状况达不到基本的卫生要求。如果食用了微生物异常严重的辣椒酱，消费者很容易患痢疾等肠道疾病，可能引起呕吐、腹泻等症状。”刘冬梅表示。

就此次检测的结果，桂林花桥食品有限公司生产技检部负责人回复本刊：“现阶段，辣椒酱行业没有国家标准，而且行业标准也没有对辣椒酱中的菌落总数做出要求，因此，检测这个指标是多此一举。”

四川远达集团美乐食品有限公司则回应称：“我公司为确保香辣酱产品的风味，对传统味香辣酱生产工艺有严格的要求，香辣酱产品原料中含有发酵产品酿造酱油，我公司香辣酱及原料酱油质量符合相关标准（香辣酱标准《Q_MLB0002S-2012》和酱油卫生要求《GB2717-2003》。”但是，其企业标准具体要求数值是多少则不得而知。

开封的辣椒酱一个月内食用完

很多人都会买一瓶辣椒酱放在家中，但是要在多长时间内食用完才安全呢？“食品开盖后如果保存不当，最大的危害来源是微生物的生长使食物发生腐败变质。”刘冬梅说。

本刊关于辣椒酱食用频率与食用时长的做过调查问卷的结果显示，以一瓶200g左右的辣椒酱为例，在食用频率上，83%的消费者每餐、两天或三天食用一次，而不经常食用的消费者也多达27%。在食用时长上，94%的消费者会在1个月内食用完一瓶辣椒酱。

为给消费者一个合理的食用日期指导，2015年5月，本刊送检了8款辣椒酱进行微生物的检测。考虑到不同消费者的不同食用频率，此次检测选定初次开瓶、7天后、14天后、1个月这四个不同的时间点，且每次检测前开盖一分钟（注：开盖一分钟是根据不同消费者其食用频率）。样品的保存环境是室温。

结果显示，一个月的时间内，8款辣椒酱的菌落总数变化都不是很大，前述菌落总数未超过30000CFU/g的5款辣椒酱在一个月的时间内并没有超出30000CFU/g，因此，消费者购买一瓶辣椒酱后如果放置于冰箱中，一个月的时间内，其不会发生变质，可食用。

而前述菌落总数超过30000CFU/g的3款辣椒酱，食用风险较高。（如图4）