因淀粉加的过多，火腿（肠）变“面棍”，难吃，也没什么营养。近年，为迎合消费新需求，肉类加工企业纷纷研发上市无淀粉火腿（肠）系列产品，销售势头火爆。不过，火腿肠也时不时曝出质量问题。这些声称“无淀粉”的火腿（肠）真的不含淀粉吗？

为验证这一点，今年9月，《消费者报道》向第三方检测机构送检了金锣、双汇、雨润、得利斯等4个较知名品牌的6款无淀粉火腿（肠）产品，对其水分、蛋白质、淀粉三大品质指标，以及亚硝酸盐、胭脂红两项安全性指标进行了测试。

品质指标结果显示，得利斯无糖无淀粉火腿的淀粉含量为1.2%，并不符合产品标签宣称的无淀粉（淀粉含量≤1%），而其他5款产品的淀粉含量则在规定的1%范围内。另外两项品质指标，即蛋白质和水分，6款火腿（肠）产品均符合国家标准要求。

“无淀粉”≠“0淀粉含量”

无淀粉火腿（肠）是指“不含淀粉”、“淀粉含量为0”吗？答案为不是，这是对产品的一种误读。

“无淀粉火腿（肠）是指淀粉含量≤1%的一种产品。普通火腿（肠）以便宜的淀粉替代肉，可降低成本，但口感不好，蛋白质含量偏低，营养价值降低。”华中农业大学食品科学技术学院教授何慧告诉本刊记者。

另外，双汇集团副总经理、新闻发言人刘金涛向本刊记者介绍，无淀粉肉制品加工技术难度大。其次，满足了部分消费者对肉制品“不含淀粉”的需求，减少了淀粉的摄入量，与普通火腿相比具有淀粉含量低的绝对优势。

本刊此次送检的6款火腿（肠）产品，无论是火腿还是火腿肠，其品名或外包装显著位置均宣称“无淀粉”或“未添加淀粉”，且标签上都标注“淀粉含量≤1%”。

据本刊记者了解，国家推荐性标准GB/T 20712-2006《火腿肠》将火腿肠分为四个等级，其中“无淀粉产品”为最高等级，要求淀粉含量不超过1%，而普通级仅要求淀粉含量不超过10%，等级最低。在GB/T 20711-2006《熏煮火腿》中，按照蛋白质及淀粉含量不同，火腿被分为特级、优级和普通级，其中要求淀粉含量分别不超过2%、4%、6%。无淀粉火腿，在国际中实际无定论。既然火腿没有“无淀粉产品”这一分类，究竟怎样才能宣称“无淀粉”火腿呢？

刘金涛对此解释，“无淀粉”火腿是“淀粉含量≤1%”的一种火腿产品，企业可以按备案标准依法组织生产。

在本刊送检的金锣、双汇、雨润、得利斯等4品牌6款火腿（肠）产品的淀粉含量检测结果中，得利斯无糖无淀粉火腿的淀粉含量为1.2%（即1.2g/100g），明显高于产品宣称的“淀粉含量≤1%”，而其他5款火腿（肠）则在0.3-0.9g/100g的合格范围内。

其它两项品质指标，6款火腿（肠）产品的蛋白质、水分含量分别处于15.9-18.2g/100g、65.6-70.0g/100g范围内，均符合标准要求。

淀粉含量影响火腿（肠）的质感，其含量越少，产品的等级越高。而蛋白质的含量是火腿(肠)质量优劣的决定性指标，其主要来源是原料肉自身含有的蛋白质。

从检测结果看，双汇无淀粉火腿的蛋白质含量最高，为18.2g/100g，得利斯无糖无淀粉火腿则最低，为15.9g/100g。也就是说，若火腿规格以350g/支计，两款火腿的蛋白质含量相差8.05g。

对此，中国营养协会理事、国家二级营养师焦通指出，原料肉的种类、取材部位，以及加工工艺的不同，会综合影响火腿（肠）的蛋白质含量。建议消费者选择食用蛋白质含量较高的火腿（肠）产品。

得利斯火腿淀粉含量超产品标称

淀粉超量，原因何在？

外包装标签明确注明“淀粉含量≤1%”，但检测结果显示淀粉含量为1.2g/100g。明显地，得利斯无糖无淀粉火腿的淀粉超量，不符合产品宣称。对此，本刊记者联系了山东得利斯食品股份有限公司，但截止发稿前，该企业并未做出任何回复。

“依据GB/T 20712-2006，生产火腿肠可以使用的辅料很多，有一些辅料自身含有淀粉，如香辛料类。若要满足‘淀粉≤1%’的要求，还需要控制好此类辅料的淀粉含量水平。” 刘金涛如是说。

在这6款产品的包装标签上，雨润无淀粉火腿有特别注明：本产品配比不添加淀粉，但不排除原料自身含有微量淀粉存在，淀粉含量≤1%。

焦通认为，火腿（肠）原料本身会含有少量淀粉。但从制造工艺角度来说，如果不在制造过程中单独添加淀粉，只要选料严格，产品通常不会含有超出1%那么高的淀粉。其次，如果肉质不新鲜，则可能已经受到微生物污染，而微生物分解蛋白质供自身繁殖，结果会导致蛋白质含量低，以及代谢终产物可能会有残留葡萄糖生成，干扰检测，从而换算（测得）实际淀粉值偏高。

就淀粉含量过高的问题，他还提到，淀粉是许多微生物可直接利用的好食材，淀粉含量高的产品腐败变质相对快一些。