近几年，西式低温火腿被引进，而随着人们对肉制品营养、美味、方便的需求不断增长，中国消费者对低温肉制品的认知和推崇程度越来越高。那么，低温肉制品是否真的具有更好的风味和更高的营养价值？哪款火腿（肠）更具真材实料？

今年9月，《消费者报道》送检了金锣、双汇两品牌无淀粉火腿肠，以及金锣、双汇、雨润、得利斯等4品牌无淀粉火腿，通过品质和安全性指标的测试，帮助消费者进行选择。

本刊测试结果显示，4款火腿的蛋白质、淀粉、水分三项品质指标，与2款火腿肠相比，含量几乎无差别。而安全性指标，6款无淀粉火腿（肠）亚硝酸盐均低于国家标准限值，此外4款火腿的亚硝酸盐含量普遍高于2款火腿肠。

在本刊的产品综合评价中，双汇品牌的2款产品均表现较佳；得利斯的无糖无淀粉火腿则相对较差。

高温火腿肠VS低温火腿

西式低温火腿的引入，可谓引起一股健康消费热潮。

以低温肉制品开发为主的山东得利斯食品股份有限公司，在其官网上更宣称“该产品采用低温蒸煮工艺，不破坏肉类纤维组织和自然营养成份，其蛋白质、氨基酸、维生素和多种矿物质等含量是普通肉制品的2-8倍”。

“高温肉制品的熟制温度均高于低温肉制品”，双汇集团副总经理、新闻发言人刘金涛告诉《消费者报道》记者，“由于低温肉制品的熟制温度较低，一般可以加入不耐高温的其它食品做辅料，既丰富了低温肉制品的花色，也可以提供多样的营养元素。”

此外，一位不愿具名的业内研发人员也对本刊记者表示，火腿肠经过高温灭菌，消毒更彻底，因此常温下也可以保存较长的时间；而火腿的杀菌较为温和，一般为巴氏消毒，虽然可以杀灭所有致病菌，但是不能杀灭形成孢子的细菌，因此低温肉制品对原料肉的质量要求更高。

不过，本刊此次测试结果显示，4款低温火腿的蛋白质、淀粉、水分三项品质指标，与2款高温火腿肠相比，含量上的差别很微小。（如下图）

在安全性指标上，6款无淀粉火腿（肠）亚硝酸盐均在国家标准规定的限值内。其中，金锣火腿肠、得利斯火腿的亚硝酸盐含量较低，均小于1mg/kg；雨润火腿较高，为15mg/kg。值得注意的是，4款火腿的亚硝酸盐含量普遍高于2款火腿肠。

火腿（肠）检测报告二：综合评价双汇较优

亚硝酸盐摄入过量会引起中毒或致癌。本刊记者查阅，中国对火腿肠、火腿两类产品使用亚硝酸盐的含量限值是有区分的。火腿肠中亚硝酸盐的限值为30mg/kg，而火腿远高于火腿肠，为70mg/kg。

谈及亚硝酸盐的使用，华中农业大学食品科学技术学院教授何慧提到，一是作为发色剂，使肉制品显示出鲜红色；二是可以抑菌。

中国营养协会理事、国家二级营养师焦通认为，火腿（肠）中亚硝酸盐的发色作用大于防腐作用，添加剂用量满足国标限制条件仅是一种基本要求。厂家为提高产品品质、塑造影响力或控制生产成本，往往会在达到预期效果前提下尽可能降低添加剂使用量。至于防腐方面，火腿（肠）中还会添加山梨酸之类防腐剂，抑制细菌滋生，防止产品在保质期内腐败变质。

从检测结果看，火腿肠与火腿的品质相差甚小，而亚硝酸盐方面，火腿较火腿肠高。如果消费者对亚硝酸盐比较敏感，大可选择含量较低的火腿肠产品。

双汇综合评价较高

2006年底，GB/T 20712-2006《火腿肠》国家推荐标准出台，首次加入“无淀粉产品”级别，使其成为火腿肠的最优等级。

从目前已有的国家标准来看，中国对火腿肠和火腿都有分等级，其中淀粉含量越少、蛋白质含量越高，产品的等级越高。

“无淀粉肉制品的加工，技术难度大。其次，满足了部分消费者对肉制品‘不含淀粉’的需求，减少了淀粉的摄入量，与普通火腿相比具有淀粉含量低的绝对优势。”刘金涛如是说。

综合品质和安全性指标的检测结果，本刊对送检的2款火腿肠、4款火腿进行了综合排名。总体来说，6款火腿（肠）的品质，差别较为显著。在2款无淀粉火腿肠的品质对比中，双汇力压金锣，具有高蛋白质、低淀粉的优点。而4款火腿，双汇、雨润、金锣三者之间，综合评价结果很接近，得利斯的无糖无淀粉火腿综合评价较差。（如下图）

“火腿（肠）不是垃圾食品，但不宜吃得太多。配合水果、蔬菜一起吃是科学的搭配，尤其是与富含维生素C的食品（柑橘、猕猴桃、辣椒、番茄）搭配，可抑制致癌物质亚硝胺的生成。”何慧提醒消费者。