消费者选购植物油前，大部分都会看一看生产日期，期望买到新鲜的产品。但仅从生产日期来判断花生油的新鲜程度并不严谨，因为运输或者储存条件不当的话，都有可能加速了油脂的腐败。

此为，消费者在烹饪过程中特别喜欢先把油加热到冒烟才将菜下锅，这样能够带给菜肴特殊香气和滋味，但是花生油耐高温吗？

2017年11月，《消费者报道》向权威第三检测机构送检了鲁花、福临门、金龙鱼、胡姬花、多力、鹰唛、刀唛、西王、龙大等9款价格相差较大的压榨型花生油，测试其酸价、过氧化值等鲜度指标和烟点等耐热程度。

测试结果显示，鲁花、金龙鱼、胡姬花及龙大等4款花生油的酸价和福临门、刀唛等2款花生油的过氧化值分别比较接近国家标准最高限值，相对而言，新鲜程度稍微欠佳。

在耐热性的测试中，刀唛和西王2款花生油烟点最高，相对更适合于爆炒；而龙大则耐热性较差，但仍适合高温烹饪。

鲁花、福临门、刀唛等6款花生油新鲜度欠佳

经常做饭的消费者有时会发现，家里的食用油或者含油较多的食物放久了或保存不当会产生一些不愉快的 “油溢味”或“哈喇味”，这说明油脂已经不再新鲜，甚至有酸败、变质的可能。

判断油脂新鲜程度和氧化酸败程度的指标是：酸价和过氧化值。它们的数值越大，则说明植物油越不新鲜，酸败越严重。

在GB 1534-2003《花生油》国家标准中，对一级压榨成品花生油酸价和过氧化值的限值分别为≤1.0 mg/g以及≤6.0 mmol/kg。

测试结果显示，鲁花、金龙鱼、胡姬花及龙大等4款花生油的酸价均在0.8 mg/g以上；而福临门、刀唛等2款花生油的过氧化值在4.0 mmol/kg以上，分别比较接近国家标准限值，相对而言，新鲜程度稍微欠佳。（如图4）

而鹰唛花生油，是唯一一款酸价和过氧化值都属于“双低”的花生油，分别为0.57mg/g和0.98mmol/kg，显示其新鲜程度相对较高。

大连工业大学食品学院教授农绍庄认为：“只要酸价和过氧化值的含量符合国家标准，那它们就是合格的产品。标准范围内的酸价或过氧化值高一点，这对消费者不会产生什么危害。”

他也强调：“这两个指标如果接近标准限值的话，那么说明它们可能有将要变质或者发生酸败的趋势，新鲜度会稍有欠缺。”

建议消费者在购买时可以优先选择酸价和过氧化值较低花生油，会相对新鲜。此外，消费者最好能够购买色泽较浅、生产日期新、小包装的植物油，这样可以较快的食用完并且保证新鲜度。

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红撰文指出： “当油罐瓶盖打开后，失去了密封性，油脂与氧气的接触大大增加，这会加快油脂的氧化酸败。”

此外，她还提醒消费者，油脂的氧化变质具有“传染性”，新鲜油脂要避免与旧油混合或者不要放在旧油罐当中，平时用的小油杯和小油瓶也应当定期更换。

刀唛、西王花生油烟点最高，龙大最低

由于饮食习惯，大多数中国人都喜欢使用炒制、煎炸等方式进行烹饪，因为油脂在加热到较高温度后，可以让菜肴产生特殊的香味。

油脂冒烟的温度点称为烟点，烟点的高低是判断油脂品质优劣的一个重要指标，烟点较高的油脂更有利于高温烹饪。

农绍庄指出：“当油温达到烟点后，油脂会受热分解，产生一些分子量比较小的脂肪酸，同时，油脂里面掺杂的一些蛋白质会被加热而形成不利于人体健康的黑褐色性物质。”

范志红也认为油温超过烟点会对其安全性和营养成分大打折扣，不仅损失掉维生素E和必需脂肪酸这些营养成分，还会生成许多有害物质。

在GB 1534-2003《花生油》国家标准中，并没有对压榨型花生油的烟点做出规定，而对溶剂提取的花生油规定其烟点要≥215℃。

测试结果显示，9款压榨型花生油的烟点均在215℃以上。其中刀唛及西王2款花生油的烟点最高，为222℃，相比之下更耐热，更适合炒菜。

而龙大的烟点相较于刀唛和西王低了6℃，相比而言，烟点略低。（如图5）

本刊提醒消费者，在使用花生油等植物油时尽量不要油炸，若需油炸最好选择动物油。