祛腥增鲜，是料酒最弥足珍贵的特点和优势。工业化流水线生产的料酒也不禁让人产生疑问：哪些料酒是真实酿造？哪些料酒是勾兑味精？

2020年7月，《消费者报道》向权威第三方检测机构送检了市面上主流的14款料酒，为大家一探究竟。

测试样品

测试指标

酒精度、祛腥效果、鲜味

测试结果

1、14款料酒的酒精度在10%~14%之间，均符合料酒行业标准的要求（≥10%），其中，海天最高（14%），珠江桥牌最低（10%）。一般来说，酒精度高，祛腥效果可能更好。

2、海天、厨邦、王致和、吉得利、加加、老才臣、六必居、笑厨等8款有勾兑酒精，并非“酿造料酒”，不过，作为料酒调味品而言，勾兑过食用酒精并不就意味着品质就差。

3、14款料酒的鲜味指标（氨基酸态氮）为0.24g/L~0.71g/L。其中，海天、鲁花等10款添加了味精，千禾、恒顺等4款未添加。

4、在祛腥效果主观评价实验中，老恒和、六必居得分分别为5.0和5.2，祛腥效果可能一般；鲁花、欣和味达美得分均为8.0，祛腥效果或更佳。

8款料酒有添加食用酒精

专家表示，料酒中的乙醇有祛腥作用，因为它可以溶解肉类中的腥味物质（三甲胺），并随加热烹饪挥发掉。

另外，料酒中的乙醇也是腌渍过程中起关键作用的物质，因为乙醇的分子量较小，所以渗透压较高，能够迅速进入肉类组织，并对其他调味品的渗透有引导作用，使腌制的肉类滋味里外一致。

《SB/T 10416-2007》调味料酒行业标准规定，调味料酒的酒精度应该≥10%，否则就不能算是调味料酒。

检测结果显示，14款料酒的酒精度在10%~14%之间，均符合料酒行业标准的要求（≥10%）。

海天最高，酒精度为14%；恒顺、吉得利、加加、鲁花、笑厨、欣和味达美等6款为12%；厨邦、老才臣、老恒和、六必居、千禾、王致和、珠江桥等7款只有10%。

一般而言，酒精度越高，乙醇含量越多，祛腥效果可能会更好。但是，酒精度过高也会破坏菜肴的原味，这就是我们很少使用白酒腌制和烹调的原因。

另外，在测试中我们也发现，海天、厨邦、王致和、吉得利、加加、老才臣、六必居、笑厨等8款有勾兑食用酒精，并非“酿造料酒”。

目前，大多数的行业观点认为“酿造料酒”要胜于“配制料酒”，主要是因为“酿造料酒”的糖类、氨基酸、有机酸等营养物质更加丰富，且酿造时间更长，生产成本更高；“配制料酒”只有勾兑和过滤，勾兑过程只需要几分钟，不受场地的限制，成本低廉。

然而，也有专家表达了不同的观点。“从营养价值上分析，以黄酒为酒基生产的料酒要略高于以食用酒精为酒基的产品，但作为调味品的料酒，这点营养价值的差异并不明显。”

专家指出，两者的主要差异体现在烹饪风味上。根据不同地区消费者饮食习惯的不同，两者需求各有差异，不能简单判别孰优孰劣。

老恒和、六必居祛腥效果较逊

在传统的烹调中，料酒起着重要的调味作用。凡是鱼、肉、禽、蛋类等菜肴的烹饪，几乎都会用料酒来祛腥。

“目前来说，由于腥味物质化学成分复杂，所以还没有一种标准方法能够对料酒的祛腥效果进行客观测定。”负责此次料酒测试的技术员表示。

本刊决定采用主观实验的方式对料酒进行祛腥效果的评价。具体的方法是使用不同料酒对相同重量的带鱼进行烹调相同的时间，然后，邀请10名具有正常嗅觉和味觉的志愿者进行主观盲评。

主观盲评结果显示，14款料酒烹调过的带鱼，其祛腥效果均没能达到“无腥味”（9~10分）的级别，说明单靠料酒可能很难对鱼类完全祛腥。

欣和味达美、鲁花等2款料酒的祛腥效果得分均为8.0，级别为“有点腥”，属于14款料酒中，祛腥效果较好的产品。有志愿者评价鲁花能闻到“五香粉味”，欣和味达美则是“挺香的”。

笑厨、海天、王致和、吉得利、老才臣、厨邦、恒顺、加加、千禾、珠江桥等10款料酒的得分在6.3~7.8之间，属于“腥味稍多”的级别。

部分志愿者表示，笑厨有“酒香味”、老才臣“有点咸”、恒顺“能吃出鲜味”、厨邦有“酱油和五香粉味”、加加“带点甜味”、珠江桥“闻起来腥，吃起来还好”。

值得注意的是，老恒和、六必居等2款料酒祛腥效果得分较低，分别只有5.0和5.2，均属于“腥味较多”的级别。有志愿者吐槽表示，老恒和“比较腥，效果一般”、六必居“很腥”。

从主观评价的结果来看，料酒的祛腥效果得分基本上与它的酒精度高低成正比，即酒精度高，祛腥效果要更好一些。

海天、鲁花等10款均有勾兑味精

在食品化学上，通常使用氨基酸态氮这个指标来评价鲜味的高低。氨基酸的种类和含量越高，鲜味也越浓。

料酒中的氨基酸主要来自于黄酒或米酒等基酒，此外，增鲜剂也是料酒鲜味的一部分来源。料酒行业标准《SB/T 10416-2007》规定，调味料酒中的氨基酸态氮应该≥0.2g/L。

检测结果显示，海天鲜味最浓，氨基酸态氮达到0.71g/L；吉得利最低，氨基酸态氮只有0.24g/L，海天“鲜味”为吉得利的近3倍。

鲁花、恒顺、老恒和、老才臣、千禾、王致和、笑厨、欣和味达美、珠江桥、厨邦、六必居、加加等12款料酒的氨基酸态氮在0.38g/L~0.51g/L之间，鲜味为中等水平。

值得注意的是，海天、鲁花等10款添加了味精，而恒顺、老恒和、千禾、欣和味达美等4款料酒未添加味精、酵母抽提物等增鲜剂，因此，其鲜味更加真实。

由于料酒都具有一定的鲜味，建议消费者在烹调时，可酌情减少酱油、鸡精等调味品的添加量，避免摄入过多的钠。

测评预告

对于塑化剂、重金属、可疑致癌物这些常见的风险物质，我们需要担心吗？14款料酒的安全性到底如何？请继续关注《消费者报道》接下来推送的文章哦！

【特别声明】：本报道中试验结果、提及品牌仅对测试样品负责，不代表其同一批次或其他型号产品的质量状况。