随着时代的发展，人们越来越注重养生，枸杞、燕窝、每日坚果等各种健康食品也因此更加频繁地出现在消费者的餐桌上。

　　主打健康、营养的坚果，不再仅是置办年货时才会被食用，平日与亲朋好友唠唠嗑，总不乏它们的身影。

　　开心果、巴旦木、碧根果因其味道独特、储藏方便等特点，极受消费者的喜爱。但美味的同时，它们健康吗？是否存在风险？哪款更好吃？

　　2017年12月，《消费者报道》向权威第三方检测机构送检了开心果、巴旦木及碧根果共24款坚果。

　　通过检测其钠含量、总糖含量等营养指标；以及过氧化值、霉菌、二氧化硫残留量等安全指标来评价其客观表现。此外，本刊还邀请19名志愿者从外观、香味、口感、易剥程度、咸甜度、整体喜好度等6方面来评价其口感。

　　健康、安全又好吃的坚果，该如何选？测评报告给你答案。

　　粒上皇、来伊份钠标示值不达标，开壳坚果其实更易氧化

　　“保持原味，不过度加工”、“留住天然好味”、“身体零负担”，经各种花哨的宣传，坚果俨然成为一种集健康、营养、美味于一身的神奇果子。

　　然而，你买的坚果真的是“少添加”吗？它们存在安全风险吗？

　　2017年12月，《消费者报道》向权威第三方检测机构送检了三只松鼠、百草味、良品铺子、洽洽、楼兰蜜语、来伊份、粒上皇、姚生记等8个主流品牌的共24款开心果、巴旦木、碧根果。测试其钠含量、总糖含量等营养性指标；及过氧化值、霉菌、二氧化硫残留量等安全性指标。

　　测试结果显示，盐含量方面，24款坚果均不是“低钠”。其中，楼兰蜜语碧根果（奶香味）钠含量高达814 mg/100g，属于高钠食品。此外，粒上皇原色开心果和来伊份盐焗手剥巴旦木这2款坚果的钠实际检出量与标签值不符，属于不达标产品，不推荐消费者购买。

　　糖含量方面，开心果的含糖量较巴旦木和碧根果都高，糖尿病特殊人群需慎重选择开心果。其中，三只松鼠、百草味、楼兰蜜语、良品铺子、姚生记、来伊份等6款巴旦木及姚生记、粒上皇、来伊份、百草味、洽洽5款碧根果达到了“低糖食品”的要求。

　　粒上皇、来伊份钠标示值不达标

　　盐赋予了食品最基础的“咸味”，坚果类食品在生产时会添加一定量的食盐及含钠调味品来调味，使其口感更能满足消费者的需求。

　　然而，由于中国人特殊的饮食习惯及口味，我国居民每天的食盐摄入量为12～20g，远远超过《中国居民膳食指南》每日6g的最高摄入量，也高于世界卫生组织（WHO）5g的推荐量。

　　“重口味”的饮食带来了无可避免的健康问题。据发表在《高血压》杂志的INTERMAP研究的最新数据显示，吃盐量较多的人血压更高，无论他的总体饮食结构有多健康。此外，高盐饮食还有可能增加胃癌、动脉粥样硬化、骨质疏松等疾病的发病率。

　　食盐的主要成分是氯化钠，国家限量值也以钠为标示。在国家标准GB/T 23789-2009《低钠食品》中规定：钠含量≤120 mg/100g可称为普通低钠食品。中国香港食物安全中心（CFS）规定：食品中钠含量＞600 mg/100g即可称为“高钠”。中国营养学会推荐：18岁以上的中国成人每日钠适宜摄入量（AI）为1500mg。

　　此外，国家标准GB 28050-2011《预包装食品营养标签通则》对钠标示值设定了允许误差范围：在产品保质期内，食品中的钠≤120%标示值。

　　那市面上宣称其“轻加工”、“少添加”的坚果其含盐量究竟如何？哪些产品在欺骗消费者？

　　检测结果显示，24款坚果的钠含量都较高，均未达到“普通低钠食品”。以种类而言，开心果、巴旦木、碧根果的钠含量相差不大，并不存在谁更低盐之说。

　　百草味及楼兰蜜语这2款碧根果的钠含量较高，是其余坚果的3倍之多，属于“高钠食品”。以楼兰蜜语碧根果（奶香味）为例，若一次性食用一袋（215g）相当于摄入食盐4.5g，占每日食盐建议摄入量的七成以上，邻近WHO 5g推荐摄入量。再加上饮食中可能摄入其他食物的盐，将很容易超出推荐，特殊人群请谨慎选择。

　　值得注意的是，粒上皇原味开心果和来伊份盐焗手剥巴旦木的钠实际检出量与其包装不符，属于不达标产品。（如图1）

　　南昌大学食品学院教授邓泽元认为：“整体而言，开心果、巴旦木、碧根果中的钠含量均不高，对我们日常膳食的影响较小，但钠的实际含量与标示值不符实不应该。”

　　针对粒上皇原色开心果和来伊份盐焗手剥巴旦木的钠标示值与包装不符的情况，其包装信息很容易对消费者产生误导，对需要控制钠的特殊人群和肾脏功能未发育成熟的幼儿尤为不利，应谨慎选择。

　　11款坚果可称“低糖”

　　除了盐，坚果中的糖也能发挥调节口味的作用，使坚果更美味、更好吃。调节甜味的方法有许多，如添加白砂糖、果葡糖浆等精制糖或甜蜜素、阿斯巴甜等甜味剂，并以甜味剂为主流。

　　华南理工大学食品学院教授赵谋明表示：“坚果加入甜味剂是一种风味上的需求，并非出于降低成本的目的，因为有的消费者希望这种甜味更持久一点。”

　　他强调：“食品中允许加入的食品甜味剂基本上经过了安全评价，只要是国家标准允许使用，在合理范围内就没有安全问题。从营养摄入的角度来看，甜味剂既满足了甜味的需求又降低了能量的摄入。”

　　坚果中加入的白砂糖、葡萄糖、果葡糖浆等，称为精制糖。人工添加的精制糖不会带来任何额外的营养素，它进入身体的唯一目的是给你提供能量。

　　少吃糖的好处显而易见，如可以有效地缓解肌肤的衰老、降低肥胖的发生率等。国家一级营养师焦通指出：“精制糖属于碳水化合物的范畴，但是只能单纯地提供能量，没有其他生化作用，在日常膳食中应限制其过多摄入。”

　　在GB 28050-2011《预包装食品营养标签通则》中规定：低糖食品≤5 g/100g（100mL）。

　　那24款坚果的糖含量高吗？是否存在“低糖坚果”？

　　检测结果显示，三只松鼠、百草味、楼兰蜜语、良品铺子、姚生记、来伊份等6款巴旦木以及姚生记、粒上皇、来伊份、百草味、洽洽等5款碧根果属于“低糖食品”。

　　令人意外的是，所有开心果的总糖含量都比较高，约是巴旦木、碧根果的4.4倍。（如图2）

　　世界卫生组织（WHO）建议，每日摄取糖的限量应不大于总能量的30%（＜50g），并将游离糖摄入量进一步减至每日能量总摄入量的5%以内，认为可更有效地减少蛀牙。

　　吃糖嗜甜带来的代价是肥胖、糖尿病、龋齿等。在健康为先的消费观念下，消费者可适量食用糖含量较低的坚果。

　　半开壳开心果更易氧化

　　中国营养学会指出：适量吃坚果，有助于心脏的健康。

　　当然，这些“坚果”是指新鲜又安全的坚果。如果坚果不新鲜，油脂腐败会产生“哈喇味”，它是坚果不新鲜的信号之一。

　　邓泽元表示：“坚果含有大量不饱和脂肪酸，与猪油等动物脂肪相比，它的饱和程度更低，化学结构不稳定，容易与空气中的氧气发生反应，时间长了就有可能发生腐败。”

　　赵谋明指出：“过氧化值是表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标，通过检测坚果的过氧化值可以判断其氧化程度，也就是新不新鲜。”

　　在国家标准GB 19300-2014《坚果与籽类食品》规定，熟制坚果（除葵花籽）过氧化值≤0.50 g/100g。

　　24款坚果谁更新鲜？

　　测试结果显示，24款坚果过氧化值均在要求之内，新鲜程度较好。其中，姚生记笑口巴旦木、三只松鼠手剥巴旦木（扁桃核）、粒上皇壳巴旦木等3款坚果过氧化值检出值为0.00 g/100g，当之无愧地成为“最新鲜”的坚果。（如图3）

　　值得注意的是，空气接触面积及浓度是影响油脂酸败的关键因素之一。一般来说，油脂与空气接触的面积越大，越容易氧化。检测结果也证实，半开壳开心果的过氧化值平均值相较于全封闭式的带壳碧根果、巴旦木高出约6.5倍。

　　本刊提醒，消费者在选购坚果类产品时，为保证产品质量，应首选闭壳坚果。

　　8款巴旦木未经“漂白”

　　此外，为了评价食用坚果的安全性，《消费者报道》还测试了24款坚果的霉菌及8款巴旦木二氧化硫残留量等指标。

　　霉菌的危害主要由它的代谢产物霉菌毒素造成，当中以黄曲霉毒素B1毒性最强，它对产生肝癌的风险非常大。

　　而使用二氧化硫、硫磺或过氧化氢等对坚果和籽类进行“美容”，可以达到漂白、防腐的目的。但是，食用“漂白”的坚果，可能会导致消化道不适，还存在致癌风险。

　　近四年来，从国家食药监总局及省级食药监局的抽检数据显示，共检出26批次不合格巴旦木（扁桃仁），其中二氧化硫残留量超标多达14次，占所有不合格产品的半数以上。

　　本刊的测试结果显示，24款坚果均未检出霉菌（＜10 CFU/g），且8款巴旦木未检出二氧化硫残留量（＜0.010 g/kg）。

　　开心果、碧根果、巴旦木试吃大比拼：姚生记占优，来伊份垫底

　　在2017年电商年货节中，坚果类产品的销量占所有食品的47.25%。由此可见，坚果炒货在国民膳食中占据着举足轻重的地位。

　　坚果是男女老少茶余饭后喜爱的休闲零食，“好吃”自然是其最重要的属性之一。

　　然而，市面上坚果品牌林立，消费者不可能逐一购入一一品尝。究竟是主打情怀的“老字号”更值得买，还是广告与口碑满天飞的“网红品牌”更能迎合当代消费口味？

　　2018年3月，《消费者报道》邀请了19名志愿者试吃三只松鼠、良品铺子、百草味、楼兰蜜语、来伊份、洽洽、姚生记、粒上皇8个主流品牌的开心果、巴旦木、碧根果等24款开心果、碧根果、巴旦木。

　　试吃评价指标为外观、香味、口感、易剥程度、咸甜度、整体喜好度等6个方面。

主观盲评结果显示，姚生记笑口巴旦木、百草味开心果（盐焗味）、姚生记碧根果色、香、味、形俱佳，因而获得志愿者的一致好评，被誉为“最好吃的坚果”。

　　相反地，来伊份盐焗手剥巴旦木、洽洽开心果（盐焗味）、良品铺子碧根果（奶香味）口味不佳，被志愿者诟病最多，成为“最难吃的坚果”。

　　品牌方面，姚生记的综合表现更佳，而来伊份的整体表现较差。（如图4）

　　巴旦木：姚生记更佳，来伊份味道较差

　　在8款巴旦木中，姚生记受到志愿者的好评最多。志愿者在评价时多冠以“第一口会觉得很不错”、“口感酥脆，味道咸甜适中”、“吃完会很有回味感”等，由此可见其受欢迎程度。但也有志愿者持相反的态度，称其“外壳颜色较深”、“香味不够俗艳”。

　　在不好吃的巴旦木的评选中，志愿者普遍指向来伊份。部分志愿者反馈其在开袋时会“掉落较多外壳”，且剥壳时稍用力就弄到“碎壳飞溅”。此外，它的整体口味偏淡，接近无味。不仅如此，它的果仁偏硬，对于牙口不好的消费者难以下口。

　　开心果：百草味好评较多，洽洽槽点明显

　　百草味开心果（盐焗味）以“貌美”、“味美”获得了志愿者不约而同的高分。志愿者评价其“这是一个有味道的开心果，长得也很别致”、“每一颗都非常有料”，足以证明其颗粒饱满。开心果本身有着较高的糖分，但这款口味却更能迎合“咸党”的心意，他们认为其“咸香得来有点甘”，但亦有喜好清淡的志愿者会觉得“多嚼几下有点咸”。

　　相对地，有“瓜子大王”之称的洽洽在开心果上的表现就不尽人意了。部分志愿者认为其“个别外壳有点脏”，且“色泽比较暗沉”，这让他们略显失望。在口味上，志愿者反映其“香味和口感挺普通的”、“口味欠佳”、“果仁较软，味道一般”等。不过，志愿者最不能接受的一点是“回味带苦”。

　　碧根果：姚生记表现亮眼，良品铺子最难吃

　　在碧根果的试吃中，志愿者普遍认为这种坚果的剥壳难度较高。在8款碧根果中，姚生记碧根果赢得了最高的回头率。它小巧纤长，外壳轻薄而不累赘，果身摸起来比较干爽，并没有过度调料覆盖于身的油腻感。在口味上，志愿者用“味道惊喜”、“味道比较自然”、“起码没有给碧根果招黑”、“口感不错，又香又脆”等纷纷对其表示认可。

　　恰恰相反的是，良品铺子碧根果（奶香味）被志愿者评为“最难吃的碧根果”，虽说徒手剥开这款碧根果并非十分艰巨，但味道差无疑是其最大的痛点，志愿者认为其“无香味，口感一般”、“入口就让我感觉不妙，吃到最后竟然泛苦”、“刚开始有点咸，吃完后觉得苦涩味较重”。

综合评价：良品铺子巴旦木、姚生记碧根果、三只松鼠开心果较优；来伊份巴旦木、粒上皇不达标，不推荐购买

　　坚果，富含不饱和脂肪酸、蛋白质、维生素E、B族维生素等，尤其是含有对大脑有益的欧米伽（Omega）-3脂肪酸，因此备受消费者的青睐。

　　一年四季都是食用坚果的好时机。每天一小把坚果（约20~25g）既补充了营养，又有利于身体健康。

　　然而，你购买的坚果是否“重盐”、“重糖”？品质与安全是否过关？

　　2017年12月，《消费者报道》向第三方权威检测机构送检了三只松鼠、良品铺子、百草味、楼兰蜜语、来伊份、洽洽、姚生记、粒上皇8个主流品牌的24款开心果、巴旦木、碧根果，测试其钠含量、总糖含量等营养指标和过氧化值、霉菌、二氧化硫残留量等安全性指标，并邀请19名志愿者对其外观、香味、口感、易剥程度、咸甜度、整体喜好度等6个指标进行主观试吃评价。

　　CCR综合测评结果显示，良品铺子巴旦木（奶香味）、姚生记碧根果、三只松鼠开心果表现较佳；粒上皇原色开心果、来伊份盐焗手剥巴旦木由于钠标示值不符合国标，被本刊列为不推荐产品。

　　在营养方面，百草味碧根果（奶油味）、楼兰蜜语碧根果（奶香味）2款坚果均达到“高钠食品”的范畴，长期食用或不利于部分人群的健康。

　　在口感方面，姚生记笑口巴旦木、百草味开心果（盐焗味）、姚生记碧根果色、香、味、形俱佳，广受好评。（如图5）

　　优先选择原味坚果！

　　为了迎合消费者对多元化口味的需求，市面上坚果的口味越来越丰富，奶油味、五香味、绿茶味、红枣味等比比皆是。

　　不过，“重口味”的背后往往离不开食用香精、人造奶油等食品添加剂的加入，其中亦不排除一些不法商家为掩盖不愉快的味道而为，这样的坚果违背了其本身作为“健康食品”的美誉。

　　事实上，原味的坚果口感、味道纯正，不容易造假，消费者最好首选原味。例如，尽量买没有经油炸处理过的自然状态坚果，或者只是轻微烤制的坚果，比如说带皮又没有调味的核桃、煮花生等。

　　本刊测评结果显示，大多数厂家在坚果加工过程往往加入大量食盐来调节口味，其中部分品牌的坚果盐含量已是“高水平”，这样可能会增加食用者患慢性疾病的风险。

　　本刊建议，消费者在购买坚果时，可以仔细阅读产品包装的营养成分表上的钠标示值，如果钠含量在600mg/100g以上，应谨慎考虑是否购买。

　　坚果如何选购及保存？

　　预包装坚果：

　　1.选择有信誉的厂商生产的坚果，切勿贪图便宜选择没有安全保障的小厂家。

　　2.购买时查看其标签上的营养标示，看看糖、钠的含量是否过高，食品添加剂是否使用过多，最后再检查其保存期。

　　3.若一次食用不完，可以趁着干燥状态分装在密闭的罐子里，每天拿出一把来食用。

　　散装坚果：

　　1.以果仁完整、形状饱满、无斑点、散发自然香气的坚果为佳。

　　2.还要仔细嗅一嗅气味，若有不新鲜气味，哪怕并没有到“哈喇味”的程度，也一定不要买。

　　3.优先选择低温烘烤加工的坚果。如低温处理的坚果外观颜色比较淡，咬开后里面的色泽依然是白色。

　　4.买得适量，短时间吃多少买多少，不可一次性购入过多。

　　5.如果短期内无法食用完，建议密封保存，放在室温阴凉处即可；如果购买大量尚未加工的坚果，可以放在冰箱里保存，以防止变质。

（春晓）