近日，关于盐含有的抗凝剂在高温后会产生氰化物从而毒如砒霜的谣言又卷土重来，甚至还有假装科学的说法“盐的毒性不高，但天天吃，实际上是长期涉毒，相当于慢性中毒；国外的盐不含抗凝剂……”这些说法一度让消费者拿捏不定。

为此，8月27日，全国盐标委就自媒体传播“盐里面加进了亚铁氰化钾”危害消费者健康不实信息的特别说明，食盐中添加一定量的“亚铁氰化钾”作为抗凝剂是允许的、安全的，美国、欧盟、日本、澳大利亚和新西兰等国家亦允许该物质添加在食盐中。

为何要加入抗凝剂？

应该还有不少家长保留着一种烧菜的习惯，先用手将盐捻一捻再撒入锅中，这种用手指将盐搓散的行为，便是化学物质亚铁氰化钾（抗凝剂）所起到的作用——防止结块。 

没有抗凝剂的话，盐很容易“吸水“由松散的颗粒状态变为硬块，不仅不利于运输和储存，卖相还不好看，所以在很早之前，人们便开始往盐里添加抗凝剂。抗凝剂有很多种，如硅盐、脂肪酸盐、硬脂酸盐、微晶纤维素、二氧化硅、硅酸钙和柠檬酸铁铵等等，但为什么亚铁氰化物被选作最常添加的物质呢？

“亚铁氰化物”之谜

许多人看到“氰化物“三个字就发抖，比如众所周知的硫化氢，10秒钟内能使人丧失意志，高浓度下几分钟可以毒死人，但抗凝剂亚铁氰化钾与氰化物并非同一类化学物质，千万别杯弓蛇影。

广东省疾病预防控制中心营养与食品安全所所长邓小玲接受《消费者报道》采访时表示，亚铁氰化钾是一种允许使用的食品添加剂，它的作用是氯化钠在受外界环境影响而重结晶时，能改变氯化钠的结晶粒度分布，使晶粒间不形成“交联”，从而防止食盐中的氯化钠在贮存过程中结块。

简单来说，就是因为亚铁氰化钾成本低廉、使用方便、抗结效果明显。所以，目前我国在食用盐中主要使用亚铁氰化钾作为抗结剂，最大使用量为10 mg/kg。

400℃高温分解出氰化钾，食物已成碳

含有亚铁氰化钾的盐在高温能分解出剧毒物质氰化钾吗？不得不承认，的确可以，但要在400℃以上的高温。

400℃高温是什么概念呢？植物油沸点在200℃以上；花生油、猪油和菜籽油沸点则在300℃以上；一般情况下，食用油在150℃左右就开始冒烟。而不粘锅在200℃以上时，其涂层就会发生化学反应，有电视台做过实验，用三四百度的烈火去烤锅的表面，不用30秒，不粘锅穿了个洞。

所以说，正常烧菜的情况下，盐不会析出剧毒物质氰化钾，因为超过400℃不仅菜变成了碳，锅都要烧穿。

但烧成碳的烧烤、油炸香煎过头的食品都很可能会析出氰化钾，不过到时候会产生更多比氰化钾更毒的物质。

邓小玲告诉本刊，亚铁氰化钾本身化学性质稳定，不易分解，在强烈灼烧时（400℃以上）发生分解，放出氮气并生成氰化钾和碳化铁，遇酸生成氢氰酸，遇碱生成氰化钠。人们日常烹调温度通常低于340℃，因此在烹调温度下亚铁氰化钾分解的可能性极小，不会对人体健康造成危害。

一天吃150g才有害，但20g就很咸

但鉴于饮食习惯，我们的生活中免不了煎炒油炸，要是不知不觉中盐析出氰化钾怎么办，真会“积累在身体里，慢性中毒”吗？

邓小玲告诉本刊，根据世界卫生组织和国际粮农组织专家委员会的评估数据，亚铁氰化钾的终生安全剂量是0.025mg/kg，成年人至少每天要摄入1.5mg的亚铁氰化钾才能造成健康危害。如果按照国标推算，相当于每天要吃3两（150g）左右的食盐，而正常人一天的食盐量达到20g就已经非常咸了。

高档盐、外国盐也有“亚铁氰化物”

那高档盐、外国盐比普通盐更“安全”吗？

事实上，是否含有“亚铁氰化物“并非区别高档盐与普通盐的指标。《消费者报道》曾送检13款盐，其中10款高档盐有3款检出亚铁氰化钾，为中盐的2款进口海盐和江苏淮盐海藻鲜味盐；3款普通国产盐中，四川天然精制井矿食用盐被检出微量的亚铁氰化钾。但所有检出的3款食用盐其亚铁氰化钾含量并不高，均未超出亚铁氰化钾在食盐中的添加量10mg/kg，消费者不必担心，可放心食用。

而外国盐的“亚铁氰化物”并不见得就低于国产盐。邓小玲告诉本刊，亚铁氰化钾在国外也是主要用作抗结剂。欧盟、日本均可以用亚铁氰化钾/钠/钙，限量值为20mg/kg，比中国10mg/kg的限制要宽松，美国可以用亚铁氰化钠，限量和中国一样。

绿色食盐不含亚铁氰化钾，但与普通盐无异

如果消费者还是对亚铁氰化钾感到不放心，那可以尝试购买带有绿色标识的绿色食品食用盐。《绿色食品食用盐》标准中规定，绿色盐产品不得检出亚铁氰化钾。

不过，邓小玲向本刊表示，大部分绿色食盐也含有抗结剂, 目前国内多数制盐厂家大多选择柠檬酸铁铵作为绿色食品食用盐的抗结剂。从安全性评估结果来看，这些抗结剂和亚铁氰化钾一样，合规使用都是安全的。

邓小玲建议一般人群膳食指南适用于6岁以上人群。世界卫生组织建议一般人群每人每日食盐量应少于5g。《中国居民膳食指南》（2016版）提倡一般人群每人每日食盐量应少于6g。

笔者则建议，烧菜时最后添加盐，一来可免去高温烹制是否会分解氰化钾的顾虑，二来还能更好地保留加碘盐中的碘物质。

（责编：陈加索）