众所周知，腌菜类食品最让人担心的是亚硝酸盐，然而，除此以外，重金属、甜味剂这些指标是否也存在问题呢？2021年4月，《消费者报道》向权威第三方检测机构送检了13款主流的下饭（榨）菜，为你舌尖上的安全保驾护航。
1、鱼泉、饭扫光等10款检出了一定量的亚硝酸盐，含量在1.2mg/kg~3.6mg/kg之间，其中，网易严选为1.2mg/kg，乌江为3.6mg/kg，而标准限量为≤20mg/kg。2、在检出甜味剂的12款产品中，乌江甜味剂总量最高（0.325g/kg），网易严选较低（0.0353g/kg），两者相差约10倍。值得一提的是，老干妈是唯一一款未添加剂甜味剂的产品。3、重金属方面，同样有12款检出了铅，含量在0.0612mg/kg~0.237mg/kg之间，不过，全部在标准限量内。下饭（榨）菜在生产过程并不会加入亚硝酸盐，但其蔬菜原料中施用氮肥后蓄积的氮素，在腌制过程会被微生物转化为亚硝酸盐，同时，蔬菜中的蛋白质被分解后同样能转化成亚硝酸盐。人体过量摄入亚硝酸盐会使血红蛋白失去携氧能力而引发“肠原性青紫症”；亚硝酸盐本身不致癌，但它能与氨基酸降解反应可生成强致癌物质——亚硝胺。有数据显示，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.2g~0.5g时，即可引起中毒，摄入3g就可致人死亡。目前，《GB 2762-2017 食品中污染物限量》国家标准规定，下饭（榨）菜等酱腌菜中的亚硝酸盐含量必须≤20mg/kg。测试结果显示，老干妈香辣菜、知香斋红油榨菜丝及六必居榨菜等3款均未检出亚硝酸盐，表现较好。
其余10款则检出了一定量的亚硝酸盐，含量在1.2mg/kg~3.6mg/kg之间，其中，网易严选榨菜丝为1.2mg/kg，乌江鲜脆榨菜丝和鱼泉爽脆榨菜则较高，分别为3.6mg/kg和2.5mg/kg。尽管13款下饭（榨）菜的亚硝酸盐含量均符合标准限量，不过，如果是长期食用的话，更建议消费者选择含量低或不含亚硝酸盐的产品。除下饭（榨）菜之外，消费者在日常饮食中应加以节制，例如亚硝酸盐含量普遍偏高的咸鱼、腊肠、烤串等腌菜及加工肉类可尽量少吃。
另外，日常蔬菜的存放时间也与亚硝酸盐的含量有密切关系，武汉卫生防疫站曾做过28种生熟蔬菜亚硝酸盐含量随贮存时间的变化实验。结果发现，大部分蔬菜，无论生熟，如果感官上保持新鲜状态，则亚硝酸盐含量很低，一旦开始变质腐烂或酸败变味，其亚硝酸盐含量有明显升高。不过，大白菜、卷心菜、油麦菜及茄果类、鲜豆类、菌藻类等生蔬菜，在5天的保存期内亚硝酸盐含量均未超过国家标准，说明这些生蔬菜可以稍微存放久一点，符合一般生活常识。传统观点认为，甜味剂不仅可以使食物可口，也有利于保持体重，维持血糖稳定，甚至被美国食品药品监督管理局（FDA）认可。不过，目前，很多医学研究指出，人类应该重新审视无卡路里甜味剂与代谢相关疾病之间的联系。美国心脏病协会进行了食用甜味剂对美国儿童心血管疾病的影响的调查，结果发现，大量的人工甜味剂摄入会增加儿童罹患心血管疾病、肥胖和血脂异常的风险。《美国公共卫生杂志》发表的一篇研究报告指出长期饮用含甜味剂饮料的个体不仅有进一步增加体质量、增加腹部脂肪沉积的风险。常见的甜味剂包括安赛蜜、甜蜜素、阿斯巴甜和三氯蔗糖等，除了饮料外，下饭（榨）菜等食品也会添加。目前，《GB 2760-2014 食品添加剂使用标准》规定了下饭（榨）菜中各种甜味剂的含量：甜蜜素≤1g/kg、三氯蔗糖≤0.25g/kg、阿斯巴甜≤0.3g/kg、安赛蜜≤0.3g/kg。测试结果显示，老干妈香辣菜是唯一一款未添加甜味剂的下饭（榨）菜，其余12款均检出1种或2种甜味剂。
在这12款下饭（榨）菜中，乌江鲜脆榨菜丝甜味剂总量最高（0.325g/kg），网易严选榨菜丝较低（0.0353g/kg），两者相差约10倍。值得注意的是，钱江牌大老板（榨菜片）、博鸿小菜榨菜丝、乌江鲜脆榨菜丝、一只鼎榨菜片及乌江鲜脆榨菜丝等5款均添加了2种甜味剂。实际上，合格的食品添加剂对人体没有坏处，但是，过多的添加剂并不会迎合消费者的喜好，反而让他们“敬而远之”。同时，很多标明“低糖”、“无糖”、“低热量”的甜味食品并不是真的无糖，其中所使用的甜味剂虽然热量很低，甚至无热量，但是大多数会增加食欲，反而使热量的摄入增大。重金属的检测一直是食品抽检的重点项目，因为重金属污染食品的途径比较多，且比较隐蔽，最常见的重金属包括铅等。公开资料，铅摄入过量会导致生长缓慢、反应迟钝、对大脑造成永久的不可逆的损伤，铅会对神经系统、血液系统、心脑血管、骨骼系统造成损伤、损伤肝肾功能。下饭（榨）菜的主要原料是芥菜，芥菜的种植环境、灌溉水都会含有重金属，进而可能在原料中富集，导致 下饭（榨）菜受污染。目前，《GB 2762-2017 食品中污染物限量》国家标准规定，下饭（榨）菜中的铅含量应该≤1mg/kg。
测试结果显示，12款下饭（榨）菜检出了铅，含量在0.0612mg/kg~0.237mg/kg，其中，川南口口脆榨菜为0.0612mg/kg，知香斋红油榨菜丝0.237mg/kg。值得一提的是，一只鼎榨菜片未检出铅，安全性相对更高。不过，检出铅的12款下饭（榨）菜均符合限量要求，说明安全性也无问题。
【特别声明】：本报道中试验结果、提及品牌仅对测试样品负责，不代表其同一批次或其他型号产品的质量状况。
