增鲜提味，是酱油最弥足珍贵的特点和优势。所以，鲜味一直以来都是不少头道酱油、原酿酱油共同主打的一大卖点。

“鲜香醇厚”、“鲜味升级”、“精华中的精华”...满眼诱惑人的话语，仿佛在脑海中就能感觉到酱油的鲜。

2018年9月，《消费者报道》向第三方权威检测机构送检了11个品牌22款的高价及对应的普通酱油，产品包括珠江桥御品头抽和特级金标生抽王、致美斋天顶头抽和生抽XO、海天365高鲜头道酱油和金标生抽、厨邦纯酿酱油和特级生抽、加加原酿酱油和金标生抽、欣和原酿酱油和六月鲜酱油、味事达臻品味极鲜酱油和味极鲜酱油、老恒和太油和鲜上鲜酱油、金兰无添加原味酱油和酿造酱油、八珍浓酿生抽和特级生抽王、万字浓口酱油（进口和国产）。

然而，通过对比上述22款产品的氨基酸态氮、谷氨酸钠（味精）等2个指标，显示，珠江桥御品头抽、加加原酿酱油、厨邦纯酿酱油、海天365高鲜酱油等4款高价酱油的鲜味不如其相应的普通酱油；而售价高达180元的老恒和太油鲜味则与它的普通酱油无差异，并未更鲜美。

另外，珠江桥头抽、海天365高鲜头道酱油、致美斋天顶头抽、味事达臻品味极鲜酱油、加加原酿酱油、厨邦纯酿酱油等6款高价酱油都添加了味精或增鲜剂来提鲜。其中，味事达臻品味极鲜酱油的味精含量是22款产品中最高的，达到10.9g/100mL。

加加、厨邦、珠江桥等4款高价酱油鲜味不如普通装

无论是高价酱油还是普通酱油，“鲜”是衡量一款酿造酱油品质的重要指标。在酱油的鲜味中，氨基酸态氮起到了关键性作用。

大连工业大学食品学院教授农绍庄指出：“氨基酸态氮可以判断酱油发酵的程度，它的值越高，说明酱油的发酵程度更高且鲜味更好。”

有专业人士表示，一批发酵成熟的酱醅原料会有60%左右的酱汁流出，这被称为头道油或头油，余下的酱渣会经过两次物理压榨，分别叫二、三道油，每榨一次，鲜味和营养成分就会减少。

他指出，头道油基本会用来生产头抽、原酿等高价酱油，因而鲜味更浓郁、丰富，所以氨基酸态氮的值在理论上也更高。

“如果是真正的头道油，那么它的氨基酸态氮有可能达到1.2g/100mL以上。”广东省食品工业协会调味品专业委员会理事长张水华曾强调。

本刊了解到，市面上多数普通（特级）酱油的氨基酸态氮值都在0.8g/100mL左右，那么近年来出现的头道酱油、特级头抽、原酿等售价昂贵的酱油，鲜度是否又更高呢？

结果显示，珠江桥御品头抽、加加原酿造酱油、厨邦原酿酱油、万字浓口酱油（进口）、海天365高鲜酱油等4款高档酱油的鲜度要低于对应的普通酱油。

 另外，珠江桥御品头抽的氨基酸态氮仅为1.0g/100mL，是11款高价酱油中最低的一款，同品牌的普通酱油金标生抽王反而达到了1.2g/100mL。

更值得关注的是，售价180元/瓶的老恒和太油跟12.9元/瓶的老恒和鲜上鲜酱油氨基酸态氮值都同为1.4g/100mL，并未体现出与身价相符的“鲜味”，180元花得真“心疼”。

氨基酸态氮不仅衡量鲜味，还决定酱油品质等级，几乎是每增加0.1g/100mL，就高一个等级。如果按此逻辑，上述几个品牌则出现了“等级”低价格却高的反常现象。

有分析认为，“这可能与营销成本有关，头抽、原酿等高价酱油打入市场需要更多的推广费用，包括渠道、货架、经销商等，所以售价更高就不奇怪了。”

当然，也不排除部分高价酱油可能只是“一样的配方，不一样的名字”。南昌大学酱油研发专家吴文惠高级工程师就提醒过，不能单一地以价格的高低来衡量酱油的好坏。

味事达、海天、加加等6款高价酱油仍靠味精等增鲜

其实，酱油中的氨基酸态氮并非全部来自于大豆、黄豆本身，也有可能来源于其它的食品添加剂。

据了解，常见的增鲜剂有3种，包括味精（谷氨酸钠）、呈味核苷酸、酵母抽提液，配合添加能使酱油鲜味“翻倍”，同时提高氨基酸态氮的含量，可以降低部分成本。

以味精为例，它的氨基酸态氮含量约为7%，如果在100mL酱油中添加1g味精，可以使其氨基酸态氮含量增加大概0.07g。

由于酱油标准中对包括味精在内的增鲜剂使用限量并没有加以限制，也就是说企业在生产酱油的时候可以适度的添加。

不过，一位有多年研发经验的业内人士向本刊表达了不同意见，“通常头油中的多肽、氨基酸等鲜味成分十分丰富，酱香醇厚，以此生产的头抽、原酿等高价酱油是完全无需添加味精这些增鲜剂的。”

“当然，生产中如果减少了头油的使用比例，那么要达到特级或者更高的氨基酸态氮，就要添加味精了。”他补充到。

另据介绍，二、三道油也会被使用，但鲜味成分已经下降了不少，这时需要加入较多的味精，生产一些价格相对便宜的普通酱油，如餐饮业常见的桶装、袋装产品。

检测结果显示，所有22款酱油都检出了一定含量的味精成分（谷氨酸钠），其中八珍特级生抽王含量最低，而味事达臻品味极鲜酱油则含量最高。

 “这个数据并不能说明酱油里面添加了多少的味精，因为在发酵的过程中，本身也会产生一部分谷氨酸钠。”农绍庄指出。

负责此次检测的工程师也表示，“现在的测试方法，并不能判断出谷氨酸钠是否来自于额外添加的味精，因此也无从知道具体的使用量。”

本刊翻阅22款酱油的配料表，发现包括海天365高鲜头道酱油、致美斋天顶头抽、味事达臻品味极鲜酱油、加加原酿造酱油等6款高价酱油的确添加了味精、核苷酸等2~3种鲜味剂。

由此分析，这可能是部分品牌高价酱油使用的头油比例不足，需要添加味精等来提升鲜味。

（责编:xiaodaozhang）