近日，有媒体曝光，以肉蟹煲为主打的网红餐厅胖哥俩，存在隔夜死蟹当活蟹售卖的情况。

6月底开始，新京报记者先后卧底进入北京两家由胖哥俩直接管理的合营门店，揭露“食材新鲜”背后的种种乱象：承诺现杀的活蟹，其实是前一天已经宰杀好的“隔夜蟹”；过期、变质的土豆简单加工后继续送上餐桌；提前煮熟的肉品，即使变味儿也会留到第二天继续卖；500g一份的肉蟹煲，店家授意只给430g……种种情况令人心惊。

“隔夜死蟹”当现杀活蟹卖

胖哥俩肉蟹煲合生汇店，是一家直接由胖哥俩总部管理的合营店，开在东四环合生汇商场四楼。和其他门店一样，这里主营肉蟹煲、虾煲、鸡爪煲等各式煲类。其中最受欢迎的，是该连锁餐厅的主打菜品肉蟹煲。

然而记者卧底发现，每天一早，供货商会送来活蟹，交由后厨宰杀后售卖。由于客流不稳定，每天总有杀好的螃蟹卖不完，少则十来只，多则近百只。剩下的螃蟹，后厨通常放在冰箱里冷藏。第二天，清洗后，再充当现杀的活蟹卖给顾客，而顾客大多被蒙在鼓里。

记者调查发现，售卖“隔夜死蟹”的情况并非只在这一家门店出现，开设在凯德MALL大峡谷的胖哥俩门店也有着相同操作。该店一名管理人员透露，这家店也是由胖哥俩总部直接管理的合营店。在这里，店员也会向顾客承诺“现宰现杀”，但背地里同样售卖“隔夜蟹”。

在上述两家门店卧底期间，记者发现，卖“隔夜蟹”已经成为店里的“惯例”。除了店员，门店管理人员对此也心知肚明，甚至打着“不能浪费”的旗号要求店员“暗箱操作”。

上百斤过期土豆继续用

除了螃蟹，土豆是这家餐厅消耗量最大的食材。然而很多顾客不知道的是，掺加了过期土豆的菜品，几乎每天都会被端上餐桌。

胖哥俩合生汇店的一名后厨员工介绍，该店每天的土豆用量多时四五百斤，少时一两百斤。

记者注意到，餐厅采购的是成品包装的去皮土豆，每袋5斤，袋上贴着生产厂商的信息、生产日期和保质期。去皮土豆不易保存，外包装上注明保质期为3天。

然而过期的土豆尽管有些已经变质了，但仍被后厨当做新鲜食材继续使用。记者注意到，客流少的时候，就会有一些快过期的土豆剩下，而后厨员工都会提前拆掉包装，把土豆剁成块掩人耳目。土豆过期后表面会变软发黏，有些还出现黑斑甚至腐烂。

后厨员工却对此视而不见，“保质期3天，放4天也没事。”他们会把变质的部分切掉，剩下的继续使用。一名后厨管理人员还特意叮嘱：“切口要规整一些，不能让顾客看出有剜过的痕迹。”

7月16日，在胖哥俩肉蟹煲的另一家分店——北京凯德MALL大峡谷店，这样的场景再次出现。不仅如此，由于后厨温度过高，有些尚在保质期内的土豆也会变质。一天晚上，记者在后厨发现，三十多斤剁好的土豆已经散发出异味。但后厨员工对此并不意外，“哪能不馊，屋里温度这么高。”

连续几天，剁好的土豆都出现了变味发馊的情况，而后厨员工无一例外都稍作加工后继续使用。

“隔夜食材仍入菜，分量上还“缺斤少两”

除了螃蟹和土豆，其他食材也难保新鲜。记者在合生汇店卧底发现，每道菜品必加的配菜鸡爪，也有食材问题。

在制作时，为了保证鸡爪的软糯口感，后厨会提前用焖锅将鸡爪煮熟备用。而通常到晚上闭店时，煮熟的鸡爪都会剩下几十斤。一名后厨员工告诉记者，按餐厅规定，当天未用完的鸡爪不能再用，不过记者观察发现，第二天这些剩鸡爪还是会被重新加工送上餐桌。

除了食材问题，记者调查发现，胖哥俩大峡谷店还会刻意“缺斤短两”。

以店里主推的膏蟹煲和肉蟹煲来说，餐厅菜单上显示，一份蟹煲用蟹约500g，而后厨的一名杀蟹工透露，实际上每份蟹煲的分量都不足500g，“一份420g或430g，都是固定的，尽量不要多。” 他表示，这个分量是店里的规定，“以前的分量比现在还少，原来只有380g、390g，现在还增加了呢。”

这家店平均每天能卖出约100份蟹煲，一份蟹煲少放50g螃蟹，一天就能省下5000g，相当于多卖10份蟹煲。一份膏蟹煲售价208元，肉蟹煲178元，估算下来，仅靠缺斤短两，这家店一天就能多赚近2000元。

25日中午，胖哥俩官方微博发文致歉。

针对媒体曝光的“胖哥俩肉蟹煲”凯德mall大峡谷店存在食品安全问题，丰台区市场监管局立即组织执法人员前往被曝光门店开展执法检查。执法人员到达现场时，该店已自行停业并正在对后厨进行全面大扫除。此外，丰台区市场监管局还组织第三方检测公司现场抽检了该店鸡爪、螃蟹、葱油饼、土豆等5个批次食品原材料，检测结果待出。

公开资料显示，截至2020年底，胖哥俩肉蟹煲已经入驻全国130多个城市，拥有门店400余家，全年接待顾客达到3600万人次。

对于报道中出现的食品卫生问题，中国法学会消费者权益保护法研究会副秘书长陈音江表示如果餐饮企业明知食材过期仍然使用，说明这个企业食品安全意识淡泊，卫生管理上也有漏洞。“这个行为严重违反了食品安全法的有关规定，不仅要承担民事赔偿责任，还要面临行政处罚，造成严重后果的，甚至要担负相应的刑事责任。”

消息来源：新京报等