“一边吃着护肝丸，一边紧张地熬夜”，这一届年轻人越来越“惜命”。

消费者对于健康的需求，催生了无糖酸奶、植物基酸奶、透明质酸钠（玻尿酸）酸奶等一系列试图打出差异化的高端产品。

与其在云里雾里的酸奶“概念”混战中凑热闹，不如看看这些酸奶可能会有哪些质量雷区。

2021年8月，《消费者报道》整理了国家及省级市场监督管理局（包括原食品药品监督管理局）于2015年2月至2021年7月公布的关于酸奶的质量抽检情况。

结果显示，各地监管部门抽检共发现不合格酸奶149批次，不合格原因以微生物超标为主，其次为品质指标、标签、添加剂等问题。

品牌方面，不合格涉及明治、光明、卡士、新希望等知名品牌。

图片来源：图虫创意

“大牌”也翻车

抽检结果显示，标称由银川市金河乳业有限公司生产的酸奶不合格次数最多，高达6次。

上述企业生产的5批次金河天然酸牛奶（250mL/瓶，生产日期：2015/9/5、2015/10/2、2015/10/29、2015/10/26、2015/10/23）以及1批次金河阿拉丁传奇酸奶（250mL/瓶，2015/9/16），均为酸度项目不合格。

乳制品的酸度通常是指总酸度，包括自然酸度和发酵酸度，发酵乳在生产加工过程中会产生酸性物质，使产品酸度上升。

该项目不合格通常是酸度偏低，这会影响产品的风味、口感，也会使其受杂菌污染的风险变高。原因可能与企业生产过程中使用的发酵剂活力不足、原料乳中乳糖含量偏低或发酵工艺控制不当等有关。

在不合格名单中，不乏“大牌”身影，明治、光明、卡士、新希望等均有上榜。

标称由上海欧尚超市有限公司长阳店销售、明治乳业（苏州）有限公司生产的一款明治风味酸乳（草莓味）（100g/杯，2017-01-02），霉菌检出值为100CFU/g，是标准值（≤10CFU/g）的10倍！

此次涉事的明治乳业（苏州）有限公司为“明治乳业”在中国的独资公司，由明治指定的牧场提供生乳，主要向华东地区生产供应低温液态奶及酸奶。

标称由陕西永辉超市有限公司西安南关正街分公司销售、光明乳业（泾阳）有限公司生产的光明原味风味酸牛奶（140g/杯，2016/2/25）大肠菌群5次检测结果为43、32、13、3、＜1（单位：CFU/g），标准规定大肠菌群5次检测结果均不得高于5CFU/g，且最多允许2次高于1CFU/g。

据资料介绍，光明乳业（泾阳）有限公司是光明乳业股份公司独家投资的企业，公司占地面积40余亩，建筑面积10000平方米，使用光明乳业股份有限公司的“光明牌”商标。

此外，传统乳制品品牌“新希望”、颇受中高端消费人群喜爱的 “卡士”，均有1批次产品酵母超标。

标称由绿雪生物工程（深圳）有限公司宝安分厂生产的卡士·鲜酪乳（玉米果粒）（100g/杯，2015/7/26）酵母计数不合格，其检出值为2500CFU/g，是标准值（≤100CFU/g）的25倍！

标称由华糖洋华堂商业有限公司华堂商场亚运村店销售、青岛新希望琴牌乳业有限公司生产的唯品风味发酵乳（230g/瓶，2019/4/13），酵母检出值为230CFU/g，是标准值（≤100CFU/g）的2.3倍。

青岛新希望琴牌乳业有限公司的前身是青岛市最大的集奶牛养殖、乳品加工、销售配送于一体的青岛市奶业总公司，2002年，四川新希望农业股份有限公司投资2000万元资金，作为最大的股东成功入主。

细菌污染逾七成

酸奶和“菌”，存在着一种相爱相杀的关系。

一方面，酸奶制作过程中必须要“有益菌”的参与，比如保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌等，其主要作用是将碳水化合物发酵成乳酸。

另一方面，酸奶含有大量活着的乳酸菌，通常需要低温保存。但是当保存不当时（例如常温下储存和销售），乳酸菌会继续发酵过程，酸度会持续升高，然后原本声势浩荡的乳酸菌就会被“酸”死了。此时，营养丰富的酸奶相当于一个天然培养皿，一些耐酸性很强的霉菌、酵母菌就会以乳酸为原料进行大量繁殖，pH值开始上升，最终导致酸奶变质，出现胀包、菌斑等情况。

抽检结果显示，微生物污染是酸奶抽检不合格主因，包括大肠菌群（占比32.5%）、酵母（30.9%）、霉菌（8.2%）、菌落总数（0.5%），共占不合格比例的72.2%。

大肠菌群是作为粪便污染指标菌提出来的，主要是以该菌群的检出情况来判断食品中是否有粪便污染。大肠菌群数的高低，表明粪便污染的程度，也反映了对人体健康危害据性的大小。

大肠菌群超标最严重的一款酸奶来自食品小作坊。

标称由克拉玛依区派滋食品加工房生产及销售的原味酸奶（200g/盒，2020/11/10）大肠菌群、霉菌同时超标，其中大肠菌群5次检出值为4800000、6200000、2600000、3300000、2500000（单位：CFU/mL），而标准规定大肠菌群5次检测结果均不得高于5CFU/g且最多允许2次高于1CFU/g。

该项目超标的主要原因是二次污染，如加工器具没有定期清洗消毒，操作人员个人卫生状况不达标等，直接影响最终产品的卫生状况。

酵母是自然界中常见的真菌，对糖类、脂类等有较强的“糖酵解”能力，能以分解有机质的形式造成食品的腐败变质。酵母虽然并非有害菌，但超标会引起食物变质，食用酵母超标的食物可能会引起腹泻。

GB 19302-2010《发酵乳》规定，酵母最大限值为100CFU/mL。

标称由广州市强强兴乳品有限公司生产的练士活菌发酵乳（200mL/盒，2015/6/28）净含量偏低，酵母菌总数严重超标，检出值为9900000CFU/mL，是标准最低要求的99000倍！

乳制品中酵母超标的原因，可能是原料或包装材料受到污染，也可能是产品在生产加工过程中卫生条件控制不到位，还可能是产品储运条件不当导致。

霉菌是丝状真菌的俗称，会造成食品、用具大量霉腐变质，同时产生的霉菌毒素对人和畜禽产生巨大危害，有的毒素还可引起动物致癌。食用霉菌超标的食物，易刺激人体消化道、胃部等，严重的还可损伤肝脏，造成食物中毒。

标称由北京圣祥乳制品厂生产的圣祥无糖酸牛奶（风味发酵乳）（180g/瓶，2020/4/18）酵母、霉菌项目不合格，其中霉菌检出值170000CFU/g，超出标准值（≤30CFU/g）5665倍！

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