中国有两三千年的酿醋历史，由于酿造的地理环境、原料与工艺的不同，在不同地区出现了不同风味的食醋。其中四大名醋：山西老陈醋、镇江香醋（江苏）、保宁醋（四川阆中）、永春老醋（福建）更是名扬四海。

尽管各有千秋，但它们比较起来，谁才是中国最好的陈醋呢？

2018年11月，《消费者报道》向权威第三方检测机构送检了7品牌共16款陈醋，包括水塔山西老陈醋（3年和5年陈）、保宁牌保宁醋（3年和5年陈）、恒顺镇江香醋（3年和6年陈）、桃溪永春老醋（3年和5年陈）等具有代表性的“四大名醋”；以及上水井手工老陈醋（3年和5年陈）、陈世家五粮老陈醋（3年和5年陈）及陈世家御方山西陈老醋、东湖精酿老陈醋（3年和5年陈）及东湖八年山西老陈醋。

对比测试了总酸、不挥发酸、氨基酸态氮、还原糖等滋味指标；可溶性无盐固形物、总酯等体态、香气指标。

测试结果显示，保宁牌保宁醋在滋味、体态及香气等各方面均表现较为突出，总评位列四大名醋之首；永春老醋则因多个指标表现不佳，排名垫底。

上水井、陈世家、东湖等3品牌的6款山西系老陈醋产品都并非正宗的山西老陈醋，消费者需多加留意和辨别。

测试报告一：东湖、上水井、陈世家等6款老陈醋并非正宗山西老陈醋

陈醋的货架上，品牌和种类的数量甚至不亚于酱油，尤其是消费者最为熟悉的山西老陈醋占了半壁江山。不过，一不留神的你挑选的可能并不是正宗山西老陈醋。

2018年11月，《消费者报道》向权威第三方检测机构送检了3品牌共8款陈醋，包括上水井手工老陈醋（3年和5年陈）、陈世家五粮老陈醋（3年和5年陈）及陈世家御方山西老陈醋、东湖精酿老陈醋（3年和5年陈）及东湖八年山西老陈醋等。

对比测试其中总酸、不挥发酸、氨基酸态氮、还原糖、可溶性无盐固形物、总酯等6个指标。

结果发现，8款山西老陈醋中仅有陈世家御方山西老陈醋、东湖八年山西老陈醋等2款符合GB 19777-2013《山西老陈醋》标准，是真正山西老陈醋。

包括上水井手工老陈醋、陈世家五粮老陈醋、东湖精酿老陈醋等6款老陈醋多个指标均与《山西老陈醋》有差距，并非正宗山西老陈醋。

品牌货未必就正宗

本刊走访多个大型超市，发现陈醋产品大都以山西系的老陈醋为主，比较常见及出名的品牌有陈世家、东湖、上水井等等。

不过，同一牌子下的陈醋产品就有好几种，比如水塔老陈醋和水塔山西老陈醋，陈世家五粮老陈醋和陈世家御方山西老陈醋等，且还有3年陈、5年陈、10年陈之分。不同产品之间的差别较小，消费者若购买时不仔细选购难以分别。

有消费者向本刊表示，自己平时没有留意这些细节，但觉得既然都是一个牌子的话，应该都是山西老陈醋。

“这些都是很出名的山西牌子呀，它们生产老陈醋不是山西老陈醋那是什么呢？放心买，都是不错的。”某大型超市售货员告诉本刊。

随后，本刊也同时在电商超市平台上进行了咨询。测试员向店家说明想买一款“东湖山西老陈醋”，但对方推荐的产品却是“东湖老陈醋”，并表示这是新包装的产品，一样是山西老陈醋。

测试员在电商平台的山西特产馆购买了另一品牌的“山西老陈醋（手工八年）”，但收到的是仅带有“老陈醋（8年）”字样的产品。

当提出要退货时，特产馆的客服表示可以退，并坚称这款“老陈醋（8年）”的确是山西老陈醋，只是升级包装版本而已。

同一个品牌，但不同的产品名称和标识，背后有何猫腻？

为此，本刊向权威第三方检测机构送检了东湖、陈世家、上水井等3品牌共8款老陈醋。

结果显示，上水井手工老陈醋（3年和5年陈）、陈世家五粮老陈醋（3年和5年陈）、东湖精酿老陈醋（3年和5年陈）等6款老陈醋，在总酸、不挥发酸、氨基酸态氮、还原糖等多个指标上都未达《山西老陈醋》的标准要求，这些都并非正宗山西老陈醋。

但其结果满足《酿造食醋》国家标准的要求，消费者可以放心食用。

 相反，陈世家御方山西老陈醋和东湖八年山西老陈醋2款产品的以上指标都能符合《山西老陈醋》标准要求。

为何会出现同品牌的老陈醋有些能达到标准要求，有些则不能？

“山西老陈醋属于地理标志产品，它有自己的标准（《山西老陈醋》），所有指标都符合此标准，才能称为山西老陈醋，也就是正宗的山西老陈醋。”山西省醋产业协会在该标准颁布后曾指出。

换句话说，没有“山西”二字的老陈醋，即使是以上著名山西品牌生产的，也不并是售货员或者卖家所说的山西老陈醋。

有专业人士表示，像陈世家五粮老陈醋、东湖精酿老陈醋等这类产品采用的是《酿造食醋》国家标准，最终的产品跟真正山西老陈醋有差距，成本和价格也低，但对于没有山西老陈醋概念的消费者来说就容易被误导。

“这就好比大苹果品质好、够正宗，但企业要生产一批小苹果也是合理的。”大连工业大学食品学院教授农绍庄表示。

他也提醒消费者，要想买到正宗的山西老陈醋，一定要留意包装上是否有地理标志以及“山西老陈醋”的字样。

测评报告二：保宁牌保宁醋滋味更协调，桃溪牌永春老醋不达标

不管是陈醋、香醋、还是老陈醋，作为一种调味品，消费者首先关心的都是它的滋味如何，因为这关乎到入口之后的体验感。

滋味，通俗来讲就是味道。对于醋而已，它的味道主要包括醋（酸）味、鲜味及甜味三种，一款好的醋应该三味兼具。

2018年11月，《消费者报道》向权威第三方检测机构送检了4品牌共8款陈醋，包括水塔山西老陈醋（3年和5年陈）、保宁牌保宁醋（3年和5年陈）、恒顺镇江香醋（3年和6年陈）、桃溪永春老醋（3年和5年陈）等2种年份的“四大名醋”，测试它们的总酸、不挥发酸、氨基酸态氮、还原糖等4个滋味指标。

结果显示，保宁牌保宁醋在整体上醋味最浓，但同时又不失柔和；水塔山西老陈醋鲜味较为突出。

桃溪永春老醋则鲜味和甜味较为逊色，且桃溪永春老醋（5年陈）氨基酸态氮未达到GB 26531-2011《永春老醋》标准。

保宁牌保宁醋味更浓且较柔和

醋主要是以小麦、高粱、大米等粮食，在酵母、醋酸菌等多种微生物的发酵作用下，经过产酒精、产酸两步生化反应，最后酿造而成。

所以，酸味是食醋这种调味品最显著的特点之一。

“市售的食醋中都含有醋酸（又叫乙酸），它是醋里面最主要的有机酸之一。”华南理工大学食品科学与工程学院教授陈中指出。

四川大学轻纺与食品学院研究员任尧补充说：“在一定范围内，醋酸越多，其醋味或者酸味也会越浓郁，口感也就越好。它是衡量食醋品质水平的重要指标。”

“总酸较高还能说明两个问题，一是反映出醋的酿造时间越长，包括发酵时间和陈酿时间，成本也越高；二是总酸高的醋有较好的抑菌效果，比如5度以上的醋无需添加防腐剂也可以长时间存放。”大连工业大学食品学院教授农绍庄解释。

本刊参考GB 26531-2011《永春老醋》、GB 18623-2002《镇江香醋》、GB 19777-2013《山西老陈醋》等多个地方醋的标准，发现等级高、品质好的陈醋总酸基本都在6%（6度）以上。

不过，总酸也并非越高越好，因为过高反而会适得其反，首先体现在气味方面。“醋酸具有一定的挥发性，含量越高则越容易挥发，这会让其带有刺激性气味，从而难以入口。不过，不挥发酸能起到一定的中和作用。”陈中指出。

“不挥发酸主要是乳酸、苹果酸、柠檬酸等，它们的存在可以让醋的酸味变得柔和。”任尧表示。

换句话说，不挥发酸含量越高，那么食醋的酸味就越柔和，越不刺激。所以一款好的陈醋，要两者兼备，既有浓郁醋（酸）味，也要有柔和的口感。

结果显示，保宁牌保宁醋（3年陈）总酸含量达到7.7g/100mL，是8款产品中最高的一款，醋味最浓郁；恒顺镇江香醋（3年陈）则醋味较弱，总酸只有5.5g/100mL。

不挥发酸方面，保宁醋（5年陈）高达3.6g/100mL，口感最柔和；桃溪永春老醋（5年陈）则酸味较为刺激，不挥发酸仅有0.5g/100mL。

 整体上，保宁牌保宁醋（3年和5年陈）的总酸及不挥发酸平均值分别为7.1g/100mL、2.9g/100mL，两个指标都是四个品牌中最高的，说明保宁醋醋味比较突出，同时也很柔和；恒顺镇江香醋（3年和6年陈）总酸平均值则最低，只有6.3g/100mL。

值得注意的是，桃溪永春老醋（3年和5年陈）不挥发酸平均值只有0.6g/100mL，说明它的酸味可能较为刺激，且与它名醋相比，不挥发酸含量差了4~5倍。

据了解，食醋的发酵工艺主要有两种，一种是比较传统且耗时比较长的固体发酵工艺，另一种则是发酵速度比较快的液态发酵工艺。

“两种发酵工艺所得的食醋在品质上也有不同，比如不挥发酸，固态发酵会比较高，但液态发酵的就很低，甚至没有。”一位接近本刊的专业人士透露。

而永春老醋采用的正是液态发酵工艺，这也和检测结果相吻合，永春老醋在不挥发酸这个指标上要“逊色”不少。

桃溪永春老醋“鲜味”不达标

食醋的滋味除了最核心的酸味外，鲜味和甜味也必不可少，它们可以提升食醋的口感。

据资料显示，四大名醋所使用的酿造原料多种多样，同时又各具特点。比如，山西老陈醋主要添加高粱，保宁醋则以小麦为主。

“这些谷物原料除了淀粉之外，还含有部分蛋白质，它会在发酵的过程中被蛋白酶分解生成多种氨基酸，氨基酸最终赋予食醋鲜味。”农绍庄指出。

同酱油一样，衡量食醋的鲜味程度也是采用氨基酸态氮这一个指标，它的值越高，说明食醋的鲜味也强。

参考各名醋的标准，等级高的食醋，其氨基酸态氮值的要求也相应提高。比如GB 26531-2011《永春老醋》规定，最低等级的永春老醋氨基酸态氮必须≥0.08g/100mL，特酿级则为≥0.1g/100mL。

滋味完整、协调的食醋，还要体现出一定的甜味。“在发酵的过程中，原料中的淀粉会被微生物分解生成小分子的糖类物质，它们大部分会彻底转化成酒精和醋酸等有机成分，还有一小部分残存下来。”任尧表示。

“残存的糖类物质具有甜味，同时形成的甘油、二酮也有甜味，糖类是食醋的主要甜味来源。”农绍庄分析指出。

他解释，在食品工艺中，酸和甜是一对的，酸含量高的食醋往往需要一定量的甜味来进行缓冲，调节口感。

在标准中，以还原糖这个指标来衡量残存糖类的含量和发酵工艺水平。还原糖含量高，说明食醋甜味也相应较强，发酵水平好。

结果显示，4品牌8款陈醋中，水塔山西老陈醋（5年陈）氨基酸态氮含量最高，鲜味较佳。

桃溪永春老醋（5年陈）则仅有0.03g/100mL，未达到《永春老醋》中氨基酸态氮≥0.08g/100mL的要求，属于不达标产品；桃溪的另一款3年陈醋其氨基酸态氮含量也仅仅达到0.08g/100mL，刚好满足标准。

 在还原糖指标中，保宁醋（3年陈）最高，达到了4.8g/100mL，相对来说甜味较好；水塔山西老陈醋（5年陈）则较低，只有2.0g/100mL。

综合来看，水塔山西老陈醋（3年和5年陈）氨基酸态氮平均值为0.29g/100mL，鲜味属于上乘水准；保宁醋（3年和5年陈）还原糖平均值高达4.5g/100mL，甜味较好。

桃溪永春老醋（3年和5年陈）氨基酸态氮和还原糖的平均值则都为最低，分别为0.05g/100mL和2.25g/100mL，和其它名醋显示出一定差距。

本刊就桃溪永春老醋（5年陈）氨基酸态氮未达标情况向生产商（福建永春老醋醋业有限责任公司）进行咨询，但截止发稿时，仍未收到企业回复。

不过，有业内分析认为，永春老醋主要是使用糯米为原料，它本身的蛋白质含量就相对谷物类要偏低，如果发酵工艺不稳定的话，就容易出现氨基酸态氮不达标的情况。

测评报告三：四大名醋香气成分相当，桃溪永春老醋口感最薄

山西老陈醋、保宁醋、镇江醋、永春醋等四大名醋，享誉全国。四大名醋都属于陈醋，经过长时间储存后，发生了多种变化，其中就包括香味物质的生成。

同白酒相似，陈醋也有体态厚薄之分，因为体态之于陈醋正如丰满之于女人一样，魅力倍增。

那么，四大名醋之中，哪一款香气十足，同时又体态丰盈呢？

2018年11月，《消费者报道》向权威第三方检测机构送检了4品牌共8款陈醋，包括水塔牌山西老陈醋（3年和5年陈）、保宁牌保宁醋（3年和5年陈）、恒顺牌镇江香醋（3年和6年陈）、桃溪牌永春老醋（3年和5年陈）等2种年份的“四大名醋”，测试它们的总酯、可溶性无盐固形物等2个香气及体态指标。

结果显示，镇江香醋总酯并非最高，但四大名醋在香气成分含量也相差不大；保宁牌保宁醋（3年和5年陈）可溶性无盐固形物含量比较突出，相对其他名醋来讲，体态更饱满。

镇江香醋香气指标表现一般

“未见其物，已闻其香”，它强调的是香味对于一款食醋的重要性。香气好的醋，可以先发制人，锁住消费者的胃。

食醋的香气主要来源于酿造过程中产生的的酯类、醇类、醛类等物质，其中的酯类是比较值得关注的一种。

“酯类物质是食醋香气中非常重要的组成成分之一，它实际上是酒精和酸发生化合反应的产物。”华南理工大学食品科学与工程学院教授陈中指出。

他向本刊解释，发酵过程和陈酿过程都会产生酯类物质，但主要是在陈酿时产生，陈酿时间长短对酯类物质的种类和数量都会有影响。

据山西大学化学生物与分子工程教育部重点实验室的研究，乙酸乙酯是陈醋中最主要的酯类物质，或者说70%的酯类都是乙酸乙酯。

山西省食品科学技术学会高级工程师颜景宗则认为，乙酸乙酯在可以缓冲陈醋中的各种有机酸，如果它的含量不足，会让陈醋有刺鼻的酸味，同时缺乏香气感。

对于陈醋来说，多数标准都是以总酯这一指标来衡量酯类物质的水平，总酯越多，说明乙酸乙酯也越高，香气相对更足。

结果显示，保宁醋（3年陈）和水塔山西老陈醋（5年陈）总酯含量均为3.8g/100mL，香气成分相对更加充足。

 整体上，四大名醋的总酯平均值从2.6g/100mL~3.7g/100mL，差距比较小，说明对于这一指标各名醋的水平相当。

不过，让人意外的是以香气著称的2款恒顺镇江香醋（3年和6年陈）总酯并不是最高的，且均未有超过3.0g/100mL。

“因为《镇江香醋》标准中，并没有将总酯作为一个硬性的指标，所以总酯有高低也是正常现象。”四川大学轻纺与食品学院研究员任尧指出。

也有酿醋专业人士表示，镇江香醋的特点是以大米焦香为主的，而这种香气可能并不是完全由总酯体现出来的。

“陈醋的大部分香味通常情况下会被酸味所掩盖，经过烹调后，酸味有所挥发，这时候不同陈醋的香气就体现得较为明显。”他补充到。

实际上，山西老陈醋主要是烟熏味，保宁醋陈味较重，镇江香醋是焦香味，永春老醋则是清爽米醋味。

保宁醋的口感更饱满

食醋也和人的形态一样，具有体态这一特征。因为体态好的醋，能让消费者入口之后有一种真实、立体感。

“一般来讲，食醋的体态主要是由其中固形物的含量决定，特别是可溶性无盐固形物的含量。”任尧指出。

他表示，可溶性无盐固形物是指除开水、盐、不溶性物质之外，能溶解在醋中的成分，主要包括蛋白质、氨基酸、肽、糖类、有机酸等。

“固形物含量高的食醋，它的口感就会更加浑厚、立体，也就是常说的体态比较饱满；相反，如果它的含量低，那么醋的口感就会比较单调，体态薄。”大连工业大学食品学院教授农绍庄解释。

因此，等级高品质好的食醋，其可溶性无盐固形物的含量也越高。四大名醋当中，山西老陈醋对这一指标的要求最为严格，必须≥9.0g/100mL；永春老醋则相对更低，只须≥1.0g/100mL。

结果显示，保宁醋（3年陈）可溶性无盐固形物高达21.5g/100mL，体态最为饱满；桃溪永春老醋（3年陈和5年陈）都只有3.4g/100mL，不足保宁醋的2成，口感尽显单薄。

 综合来看，标准要求最高的水塔山西老陈醋（3年和5年陈）反而不是体态最丰盈的，平均值为14.3g/100mL，比最高的保宁醋少了5g/100mL左右，桃溪永春老醋则为最少。

“固形物含量高低主要跟发酵的原料和工艺有关。保宁醋的原料中，麸皮、小麦的添加量比较大，淀粉质丰富，所以体态指标高一点并不奇怪。”某大型调味品企业技术员告诉本刊。

他同时表示，山西老陈醋的原料也比较丰富，除了高粱之外，使用的大曲（大麦和豌豆）可高达60%，因此固形物也会比较多。

另外，永春老醋用料单一，基本上以糯米为主，再加上它采用的是液态发酵工艺，原料转化比较彻底，所以固形物含量低，体态也就显得单薄。

综合测评：保宁牌保宁醋CCR评分较高，不推荐桃溪永春老醋

陈醋，是一种液体酸性调味品，风味独特，深受消费者欢迎。

经历2000余年的酿造工艺变迁，衍生出了如今人们所熟知的四大名醋：山西老陈醋、四川保宁醋、镇江香醋、福建永春老醋。

四大名醋都有自己的忠实拥趸，也各具风格和特色。不过，在“硬指标”的比拼上，哪一种名醋又能更胜一筹呢？

2018年11月，《消费者报道》向权威第三方检测机构送检了7品牌共16款陈醋，包括水塔牌山西老陈醋（3年和5年陈）、保宁牌保宁醋（3年和5年陈）、恒顺牌镇江香醋（3年和6年陈）、桃溪牌永春老醋（3年和5年陈）等“四大名醋”；以及上水井手工老陈醋（3年和5年陈）、陈世家五粮老陈醋（3年和5年陈）及陈世家御方山西陈老醋、东湖精酿老陈醋（3年和5年陈）及东湖八年山西老陈醋等。

对比测试总酸、不挥发酸、氨基酸态氮、还原糖等滋味指标；可溶性无盐固形物和总酯等体态、香气指标。

结果显示，8款四大名醋中，保宁牌保宁醋（3年陈）各指标评价较好，排名首位，CCR得分为8.5，值得推荐。

而桃溪牌永春老醋（5年陈）因鲜味指标氨基酸态氮达不到《永春老醋》标准要求，被列为不推荐产品。此外，另一款桃溪牌永春老醋（3年陈）则为6.5，排在末位。

 综合来看，保宁醋在滋味、香味、体态等多方面表现都比较突出，CCR平均得分最高，达到8.4；以标准严苛著称的水塔山西老陈醋CCR平均得分为7.9，屈居第二；桃溪老醋则表现欠佳，CCR平均得分仅有6.5。

发酵工艺和原料决定指标“高低”

永春老醋在本次对比测试中，许多指标都与其它三大名醋显示出一定的差距。

比如不挥发酸含量低、氨基酸态氮少、可溶性无盐固形物不足等，反映出来的可能就是不够柔和、鲜味淡以及体态薄。

实际上，这些指标的“高低”与陈醋的发酵工艺和原料有非常大的因果关系。首先，在四大名醋中，唯独永春老醋采用液态发酵工艺，其它则是通过固态发酵酿造。

液态发酵法中，由于接触面积广，原料被酵母、醋酸菌等利用得十分彻底，营养物质会所剩无几，而且产生的不挥发酸很少，甚至没有。

固态发酵的醋，由于酿造时间长、菌种更丰富的原因，产生的有机成分更多，所以风味上会比较独特一点。

其次，永春老醋的主要原料几乎就是糯米，淀粉多蛋白少，酿出来之后，氨基酸态氮、固形物等含量会少。

相反，其它名醋的原料还包括小麦、大麦、麸皮、谷糠等，营养成分丰富，因此酿造出来的醋，它氨基酸态氮和固形物指标更高。

不过，永春老醋能够作为四大名醋之一，肯定也是有自己的特点。它是其中唯一一款添加红曲作为发酵剂的名醋，红曲的保健功效使得它广受喜爱，特别是南方人群。

另外，永春老醋在发酵过程中会添加部分白糖，在口感上能够一定程度中和强烈、刺激的醋酸，同时让它稍带甜味，体验感比较愉悦。

事实上，山西老陈醋、镇江香醋、保宁醋、永春老醋之所以并称四大名醋，都是因为各具风格和特色，迎合了不同地域消费者的胃口，并且占据一席之地。

如何挑选一款好陈醋？

市面上的陈醋种类繁多，那么如何挑到一款品质好，有地道的名醋呢？可参照以下几点进行。

1.留意产品类型。酿造醋的包装印有相应的标准号：《GB 18187-2000 酿造食醋》，并且名称的旁边带有“酿造食醋”的字眼。

2.查看地理标志。四大名醋中，山西老陈醋、镇江香醋和永春老醋都属于“地理标志产品”，包装上有“中国地图”的标志。且带有《GBT19777-2013山西老陈醋》、《GB 18623-2002 镇江香醋》、《GB 26531-2011永春老醋》等标准，才是地道、正宗、真实的名醋。

3.配料尽可能的简单。无色素、防腐剂，酿造醋一般是水、高粱、麸皮、谷糠、大曲（大麦和豌豆）等。

4.酸度越高越好。酸度和陈醋的成本和品质成正比，一般建议可以选择6度以上的陈醋，保证醋味浓郁的同时，也能久放不坏。

5.看泡沫持续性。可以将陈醋上下或左右振荡几下，产生的泡沫持续时间长，说明固形物丰富，陈醋的品质也高。

特别声明：试验结果仅对测试样品负责，不代表其同一批次或其他型号产品的质量状况。

（责编:xiaodaozhang）