早前咖啡检出可疑致癌物丙烯酰胺闹得人心惶惶，一些专家指出丙烯酰胺并非咖啡专属，很多食物在烹饪过程中都难以避免其生成。这里提到的“很多食物”还真的不少，例如薯片、薯条、面包、饼干……

哪一种食物丙烯酰胺含量最高？如何降低风险？相信读者们都想知道。

2019年9月，香港消委会旗下刊物《选择》分析国际消费者试验及研究组织（ICRT）测试的576个食品样本的丙烯酰胺含量，种类包括薯片、薯条、蔬菜脆片、饼干及威化饼、克力架饼（梳打饼）、姜饼、面包、婴儿食品、谷类早餐、即溶咖啡、烘焙咖啡粉、咖啡替代品等，测试样本来自德国、法国、比利时、荷兰、西班牙、葡萄牙、意大利、挪威、丹麦及斯洛文尼亚等国家及地区。

结果显示，蔬菜脆片检出丙烯酰胺的平均含量最高，其次为即溶咖啡，再为薯片；婴儿食品和谷类早餐（包括粟米、燕麦、斯佩耳特小麦、大麦和大米制成品）也检出了微量丙烯酰胺，但含量远低于欧盟法规的基准水平。

丙烯酰胺在工业中的角色

“丙烯酰胺”让人闻风丧胆？我们有必要了解一下它的来龙去脉。

上世纪50年代，丙烯酰胺开始用于工业化生产——制造聚丙烯酰胺。聚丙烯酰胺是一种凝胶聚合物，有广泛的工业用途，例如用于自来水和污水处理、造纸、纺织、塑胶业、合成染料，也在建造坝基、隧道和污水管时用作浆料去填补缝隙。

而在上世纪90年代，瑞典一项隧道工程施工期间，发现该地点附近有动物出现异常，例如牛只突然瘫痪死亡、死鱼在繁殖池中漂浮。由于工程涉及使用含有丙烯酰胺的物料填补缝隙，故引起当地科研人员的注意。其中2002年发表的研究表明：原来一些食物也含有丙烯酰胺！

有趣的是，食物中的丙烯酰胺并非来自工业污染。

很多食材本身的还原糖（例如葡萄糖和果糖）和氨基酸（天门冬氨酸）在高温下能够发生美拉德反应（使食物外观呈褐色），也能产生丙烯酰胺。

动物实验显示，丙烯酰胺是基因致癌物质和神经毒性物质，国际癌症研究机构（IARC）早在1994年将丙烯酰胺归类为“可能令人类致癌”（第2A组）。

2015年，欧洲食物安全局（EFSA）确认丙烯酰胺或增加不同年龄人士患癌的潜在风险。

测试结果：蔬菜脆片丙烯酰胺含量最高

2017年，欧盟发布新的食物安全法规2017/2158《减少食物中丙烯酰胺含量的缓解措施和基准水平》，为多种食品订立丙烯酰胺含量的基准水平，例如即溶咖啡（850μg/kg）、薯片（750μg/kg）、炸薯条（500μg/kg）等，但目前不包括蔬菜脆片。

国际消费者试验及研究组织（ICRT）测试576个食品样本的丙烯酰胺含量，结果如下：

测试结果显示，78.8%的薯片和84.5%的炸薯条的丙烯酰胺含量都低于基准值；让人意外的是，丙烯酰胺含量平均值最高的竟是蔬菜脆片，达到1121μg/kg，比薯片样本高逾一倍。当中2款蔬菜脆片的丙烯酰胺含量更高达3200μg/kg和4900μg/kg。

蔬菜一向予人健康的印象，但蔬菜经过煎炸烤焗等方式烹调后可能会产生丙烯酰胺，含量比薯片更高，消費者尤须警惕。

按目标食用人群的不同年龄，欧盟法规2017/2158规定供婴儿和小于3岁的幼儿食用的饼干和威化饼中丙烯酰胺含量≤150μg/kg，而一般人食用的饼干和威化饼≤350μg/kg。

在107款被归类为“一般饼干及威化饼”产品中，ICRT认为当中有44款样本属于儿童经常食用的，或包装印有吸引儿童的卡通、图画或图片的。这些样本的丙烯酰胺含量平均值为236μg/kg，有63.6%的样本高于婴幼儿饼干的限值。

在此提醒家长，应该注意市面的饼干产品有不同的目标食用年龄，有些饼干是专为婴幼儿而设，但有些产品即使包装和标签印有吸引儿童的图案，并不一定适合幼童食用。

消费建议：关注食物种类和烹饪方法

从食物种类上讲，丙烯酰胺主要存在于由植物制成的食物中，例如马铃薯（特别是炸薯条和薯片）、谷类制品（例如早餐麦片、饼干和烤面包）和咖啡。

此外，丙烯酰胺通常存在于以高热（例如油炸、烤焗和烘焙）烹调的植物类食物中，而不会在生吃、蒸煮或烚煮的植物中检出。

以马铃薯为例，不同的烹饪方法也会影响到丙烯酰胺的生成量：

以油炸马铃薯所产生的丙烯酰胺最多，干烤马铃薯切片少些，再为烤焗整个马铃薯。

在油炸或烘烤之前，将生马铃薯片浸泡在水中15~30分钟有助减少烹煮过程中形成丙烯酰胺。

将马铃薯存放在冰箱中，可能导致烹饪过程中产生的丙烯酰胺增加。

如果烹煮时间较长或温度较高，通常会累积更多丙烯酰胺。将薯条炸成金黄色而不是咖色，有助减少丙烯酰胺的形成。避免食用深啡色的区域，因为那些位置含有较多丙烯酰胺。

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