食品防腐剂，一直都是消费者避而不及的东西；生蚝原料容易富集重金属的特点也让大家提心吊胆；是否用“死蚝”来生产同样是我们关心的。

那么，蚝油的安全性到底如何？

2020年5月，《消费者报道》向权威第三方检测机构送检了市场主流的12款蚝油产品，测试了防腐剂、挥发性盐基氮及重金属等3个指标。

测试样品

测试结果

1、12款蚝油的防腐剂含量均符合国家标准，不过，厨邦、老才臣等2款蚝油防腐剂添加量均超过了更为严格的蚝油行业标准。另外，不含防腐剂也并不代表更安全，因为只要受到感染，有无防腐剂均有可能长蛆虫。在炎热的夏天，蚝油使用完毕后建议密封保存于冰箱。

2、欣和的挥发性盐基氮含量最高，说明生蚝原料新鲜度或生产工艺不及其他11款；海天、李锦记、加加、厨邦、老才臣等5款的挥发性盐基氮含量均低于检出限，生蚝原料相对更新鲜。

3、12款蚝油中，只有味事达检出了部分的重金属镉，含量为0.04mg/kg，但符合标准限值（0.1mg/kg），消费者无需担心。

厨邦、老才臣防腐剂超过行业标准

山梨酸钾和苯甲酸钠是最为常用的食品防腐剂，在本次送检的12款蚝油中，基本都添加了其中的一种或两种。

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食品添加剂使用标准《GB2760-2014》规定，山梨酸钾、苯甲酸钠在蚝油中的添加限量均为≤1.0g/kg，若同时使用这两种防腐剂，则总限量也应≤1.0g/kg。

蚝油水产行业标准《SC/T 3601-2003》更为严格，规定山梨酸钾、苯甲酸钠的最大添加量均不能超过0.8g/kg，同时使用两种防腐剂时，总添加量也不能超过0.8g/kg。

测试结果发现，10款蚝油检出了上述一种或两种防腐剂，添加量为0.4g/kg~0.86g/kg，符合食品添加剂使用标准《GB2760-2014》。

不过，厨邦、老才臣等2款蚝油的防腐剂总含量都分别达到0.86g/kg和0.85g/kg，超过了蚝油水产行业标准《SC/T 3601-2003》。

此外，农业部牵头制定的绿色水产调味品标准《NY/T 1710-2009》禁止在蚝油中添加苯甲酸钠这种防腐剂，只允许使用山梨酸钾。

据了解，苯甲酸钠是生物毒性要大于山梨酸钾，因此，苯甲酸钠在更为严格的绿色食品标准中就不能够使用，而厨邦、老才臣及东古等3款蚝油使用了苯甲酸钠。

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值得注意的是，欣和、李锦记等2款蚝油均未检出山梨酸钾和苯甲酸钠等防腐剂，跟它们的“零添加”宣称相符。

然而，蚝油一种作为营养丰富的调味品，很容易成为细菌、霉菌的生长繁殖的温床，不含防腐剂能不能守住舌尖上的安全？

《消费者报道》在2017年1月的酱油测试中，做了一个模拟消费者日常使用习惯的实验，每天开盖10分钟使用7天后，发现加防腐剂和不加防腐剂的酱油，菌落总数并无明显增加。

中山大学附属第三医院临床营养科主任卞华伟曾认为这是由于盐充当了防腐剂，“通常调味品本身属于含盐量比较高的食品，一般情况下可以抑制细菌生长。”

负责测试的技术员也表示，如果调味品的生产工艺和卫生条件比较好的话，那么是可以做到无需添加防腐剂的。

食品工程云无心曾指出，添加防腐剂还是有必要的，因为它是保证食品安全的一道防线，不能因为菌落总数无增加就认为不需要防腐剂。

“调味品营养丰富，较容易发生腐败、变质，生产过程往往是要添加一些防腐剂。”大连工业大学食品学院教授农绍庄也表示。

但是，加了防腐剂也不意味着百分百安全。2018年7月，海天的一款酱油就由于出现蛆虫而遭到消费者投诉。

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“从实验来看，即使加了防腐剂，只要感染了苍蝇、蚊子或别的虫子产卵，酱油、蚝油等调味品都能长出蛆虫来。”一名从事酱油生产多年的业内人士告诉本刊。

他提醒，防腐剂的主要作用在于延长食品的保质期（货架期），消费者不可认为添加了防腐剂就是绝对的安全。

本刊建议，开启后的蚝油最好存放在冰箱中，或者阴凉清洁的地方，并保持盖子密闭，这才是保证蚝油食用安全的关键。

欣和原料新鲜度较逊

所以，作为生产蚝油的关键原料，生蚝的新鲜程度到底怎样？厂家会用不新鲜的“死蚝”来生产蚝油吗？

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在食品化学上，我们通常使用“挥发性盐基氮”这个指标来评判动物性食品的腐败及新鲜程度。

蚝油国家标准《GB/T 21999-2008》规定，蚝油中的挥发性盐基氮含量必须≤50mg/100g。

测试结果显示，厨邦、加加、海天、李锦记、老才臣5款蚝油的挥发性盐基氮含量均低于检出限（＜3.50mg/100g），说明它们的生蚝原料较为新鲜。

珠江桥、味事达、东古、鲁花、致美斋、凤球唛等6款蚝油的挥发性盐基氮含量在8.8mg/100g~17.8mg/100g之间，生蚝原料新鲜度次之。

此外，欣和的挥发性盐基氮含量尽管符合蚝油国家标准，不过，却是12款蚝油中最高的一款，达到了31.5mg/100g，说明其生蚝原料或生产工艺与其他品牌相比可能较逊。

综合而言，12款蚝油的挥发性盐基氮含量都在标准要求内，但是，蚝油并非一次性食品，在开盖后仍然存在挥发性盐基氮含量继续升高的可能，所以，消费者可挑选该指标含量较低的蚝油。

味事达检出微量镉

中国水产科学研究院曾对华南沿海及近江的生蚝（牡蛎）进行过重金属污染的调查，结果发现，镉、铅、汞等重金属污染较为严重，生蚝的内脏是富集重金属的主要器官。

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蚝油国家标准《GB/T 21999-2008》规定，蚝油中的铅、甲基汞含量分别不得超过1mg/kg和0.5mg/kg。

食品污染物限量标准《GB2762-2012》指出，调味品（包括蚝油）中的镉含量不能超过0.1mg/kg。

测试发现，味事达检出了部分的重金属镉，含量为0.04mg/kg，但符合标准限值，消费者无需担心。

其他11款蚝油均未检出镉、铅、甲基汞等重金属，说明蚝油原料的安全性良好。

【特别声明】：本报道中试验结果、提及品牌仅对测试样品负责，不代表其同一批次或其他型号产品的质量状况。