夏日来临，又适逢4年一度的世界杯盛事，这是啤酒最畅销的季节。

冰爽、泡沫持久、激情酣畅，广告中的啤酒一律地极尽感官诱惑。市面上，啤酒纯生和熟啤品牌繁多，风味也各有不同。选择重口味还是小清新？醇厚还是寡淡？其中其实名堂多多。

2014年5月，《消费者报道》送检了雪花、青岛、百威、燕京等10个市场常见品牌的共13款啤酒，检测包括泡持性、酒精度、原麦汁浓度等多个品质指标，期望能给消费提供一个相对客观的消费参考。

根据本刊检测结果，13款产品均符合国家标准，不过，哈尔滨冰纯啤酒、燕京鲜啤、百威啤酒和珠江纯生啤酒等4款啤酒泡持性达不到优级标准，与其标称不符。

泡持性是优质啤酒重要指标

啤酒泡沫是啤酒区分于其它饮料最重要的特征，啤酒泡沫中的二氧化碳使啤酒具有清凉的口感，还可以软化啤酒花的苦味和酒精的刺激性，在一定程度上隔绝空气，减少啤酒氧化的程度。泡沫还可以保持杀口感，即二氧化碳与口腔黏膜和舌面接触的刺激感，这种感觉是评定啤酒质量的重要指标。

泡持性，即泡沫形成后保持的时间。不少喜欢喝啤酒人士都知道，啤酒泡沫保持得越久，啤酒品质越好。不少商家广告也会重点突出啤酒的泡沫，引人联想。

江苏大学食品与生物工程学院教授张志才向本刊记者介绍，啤酒泡沫的质量是指包括泡沫量、稳定性、挂壁性、强度等一系列特性，优质啤酒的泡沫应洁白细腻，能保持较长的时间。

按照啤酒国家标准GB4927-2008规定，优级浅色啤酒（听装）的泡持性应该在150s（秒）以上。

根据此次本刊检测结果，哈尔滨冰纯的泡持性为137s，百威啤酒9.7°P为139s、燕京鲜啤为136s，珠江纯生啤酒为120s，4款产品均没有达到他们产品标称的优级啤酒的泡持性的要求。（如图）

一位不愿透露姓名的业内专家对本刊这一检测结果表示：“泡持性时间越长越好，作为仍在保质期内产产品，达不到优级标准，就是质量不过关的表现。”

对此，燕京啤酒质检相关负责人对本刊表示，泡持性这项指标在啤酒国标中属于“一般瑕疵”，根据其判定规则，检测时出现低于标准的情况，复检时不低于下一等级，即110s的要求，则判可定为合格。“造成泡持性达不到150s的原因有很多，与运输震荡程度、储存条件等都有关系。”他说。这个说法也得到了检测机构技术人员的认可。

《消费者报道》就检测结果分别向哈啤、百威、珠江纯生的生产商发出了采访请求，但至截稿时，均未获得回应。

蛋白质含量低或致泡持性差

啤酒泡沫在倒酒的时候通过啤酒中的二氧化碳气泡产生，二氧化碳溶解得越多，形成的泡沫就越多。可乐中也有大量的二氧化碳，但由于其中不含表面活性物质，所以无法形成持久的泡沫。

与泡沫质量相关的成分有很多，啤酒中的高中分子蛋白是影响啤酒泡沫的关键物质，而糖蛋白可以增强泡沫的稳定性，啤酒花中的苦味物质也有利于泡沫的形成。

根据本刊此次测试结果，啤酒的泡持性与蛋白质含量整体上有比较大的关联性，其中哈尔滨冰纯的蛋白质含量最低，这是否是其泡持性不达标的原因？

就职于某大型啤酒企业的一位高级工程师告诉记者，不同蛋白质有不同的作用，主要以多肽的形式存在，一些会导致浑浊，一些能提高泡沫稳定性，还有一些则会影响口感。蛋白质与泡沫质量、泡持性有相关性，但并不能仅仅通过其含量来评价啤酒泡沫。

对照本次测试啤酒原料表和检测结果，本刊记者发现不添加大米、淀粉等辅料的啤酒的蛋白质含量比添加辅料的普遍更高。

上述高级工程师指出，蛋白质含量的高低与啤酒中辅料比例有一定关系，辅料添加比例越高，其蛋白质含量就越低。不同的生产工艺也会影响蛋白质含量，比如冰啤酒由于经过了蛋白质析出处理，其蛋白质含量也会比较低。

大米、糖浆等辅料添加比例高，会给啤酒带来什么变化？浙江大学生物系统工程与食品科学学院教授何国庆告诉记者，使用辅料比例越高，成本就越低，啤酒口味也就更为寡淡，“但这并不是企业单方面所致的，现在消费者更偏爱浓度低，口味淡的啤酒，是企业与消费者共同决定的。”