做菜时，人们常常会用到酱油来增色增味，那么，面对超市里多达20余种的酱油，消费者究竟该怎样挑选？氨基酸态氮是表现酱油鲜味和品质的硬指标，所以，不少酱油制造商常常在产品宣传中凸显其产品的氨基酸态氮含量高。

然而，关于企业为拼等级，添加味精以增加氨基酸态氮的质疑声未曾停息，在越来越高的氨基酸态氮标注量背后，真的是品质越来越好的酱油么？

2013年10月，《消费者报道》送检了海天、李锦记、加加、六月鲜、珍极等11个品牌的酱油，进行品质和安全性两方面的检测，以此考察市售酱油的真实状况。

作为卖点的氨基酸态氮

氨基酸态氮是酱油发酵过程中的主要生成物，它是酱油鲜味的主要来源，它的含量多少也决定着酱油的不同等级和售价差别。以海天酱油为例，一款500ml三级生抽豉油市场价仅4.5元，而500ml的味极鲜特级酱油售价则高达7.8元。

“氨基酸态氮是衡量酱油质量、发酵工艺的重要标准，国标规定按照氨基酸态氮含量高低来划分酱油的等级。”华南理工大学轻工与食品学院教授李国基告诉《消费者报道》记者，多家酱油制造商也向记者强调了酱油中氨基酸态氮指标的重要性。

按照目前的酱油国标要求，特级酱油的氨基酸态氮含量要求达到0.8g/100ml以上。另一方面，目前市场上的“味极鲜酱油”、“一品鲜酱油”等高级酱油的这一指标甚至达到了1.2g/100ml以上。

酱油制造商为何会将这些产品的氨基酸态氮标称为1.2g/100ml以上？欣和六月鲜品质部的黄振娥科长给出了这样的解释：“这就是我们产品的一个特色和卖点，说明我们已经有技术能够做到1.2g/100ml以上，所以我们就有义务、有权利向消费者公示我们的产品可以保证是1.2g/100ml以上。”

两品牌酱油氨基酸态氮略低

《消费者报道》本次送检的9品牌酿造酱油中，氨基酸态氮含量全部标称为1.2g/100ml以上。检测结果显示，欣和六月鲜酱油氨基酸态氮含量为1.16g/100ml、珍极味极鲜酱油氨基酸态氮含量为1.18g/100ml。海天、李锦记、味事达、厨邦、加加、致美斋、珠江桥等七品牌的酱油的氨基酸态氮含量则都超过了1.2g/100ml。

“从目前这个检测结果来看，六月鲜和珍极酱油的氨基酸态氮是非常接近企业标称的数值了。这种情况可能有两个方面的原因。一个是检测过程中存在一定范围的误差；另一个是酱油在储放过程中，氨基酸态氮会跟酱油里的糖分或其他成分生成了色素。厂家在出厂时氨基酸态氮标示为1.20g/100ml 以上，那么一般在实际内控中要比1.20g/100ml高一些，避免出现部分氨基酸态氮被消耗掉之后达不到要求的情况。”广东食品行业协会调味品专业委员会理事长张水华教授对记者分析道。

本次送检的欣和六月鲜和珍极味极鲜酱油都是从正规渠道购买，在广州市质量监督研究院进行检测，检测方法则采用卫生部和国家标准化管理委员会联合发布的《GB/T 5009.39—2003酱油卫生标准的分析方法》规定的甲醛值法。尽管这两家企业对本次送检的产品和检测方法并无异议，但他们表示不能认同目前的检测结果。

“严格意义上来讲，即使用的方法是对的，也不能保证检测结果是准确的。如果从检测角度来分析也很多的原因，比如检测使用的试剂、取样量上等等，这些细节上就比较多了。”黄振娥说道。

统万珍极食品有限公司在接到《消费者报道》发送的检测报告后，对该批次的产品进行了留样复检，复检结果显示该批次产品的氨基酸态氮含量为1.23g/100ml，其也在市场上购买了同批次的产品送往河北省食品监督检验研究院进行委托检验。在其发给记者的检测报告中，显示该产品的氨基酸态氮含量为1.23g/100ml。

广州市质量监督研究院的一位负责人告诉记者，检测中会有一个允许的偏差范围，在氨基酸态氮的检测规范里，同一个样品平行检测的误差为0.03g/100ml，所以目前这个检测结果在允许的误差范围内。

要想鲜，加味精？

记者从一些业内人士处了解到，纯酿造酱油的氨基酸态氮含量要达到1.20g/100ml以上并不那么容易。“只有真正的头油才有可能达到1.20g/100ml以上，第二道油都比较难达到这个数值。但也可能通过其他技术途径来达到这个标准，各个企业的酿造水平不同，酱油中氨基酸态氮最高含量是多少很难有明确结论。”张水华教授对《消费者报道》记者说。

在本次送检的氨基酸态氮含量1.20g/100ml以上的9款酱油中，记者发现，它们的配料表一栏均含有谷氨酸钠，部分含有5'-肌苷酸二钠或5'-鸟苷酸二钠。这三种添加剂是酱油里常见的增味剂，配合添加能使酱油鲜味“翻倍”。

值得注意的是，普通无盐味精中的氨基酸态氮含量高达7%。也就是说，如果500ml的酱油每添加1g无盐味精，可以使其氨基酸态氮含量提升约0.014g/100ml。据了解，有些企业在级别不达标的酱油中加入味精，使其氨基酸态氮能迅速达到行业标准。

“酱油里的氨基酸态氮含量确实有可能部分来源于谷氨酸钠，但目前按照国标的方法很难分辨出来，只有一些学校和科研机构的实验室可以有方法测出来。”暨南大学食品研究中心主任傅亮教授告诉记者。

此前，记者咨询过包括华测、广州市质量监督研究院等多家检测机构，他们表示，目前测定酱油氨基态氮的方法主要是甲醛法和比色法，但这两种方法都可能将谷氨酸钠的氨基态氮计算进去。

对此，海天在对记者作出回应时表示，谷氨酸钠一般添加量不会很多，其所贡献的氨基酸态氮远低于酱油酿造所产生的氨基酸态氮，没有必要通过添加谷氨酸钠来提高酱油氨基酸态氮。酱油鲜度的提高还是靠酿造技术，不是通过添加谷氨酸钠或其它某一成分就可以达到的。

（责编：陈加索）