儿童酱油除了“低盐、淡口”的卖点之外，宣传最多就是无添加、不含防腐剂，这也是商家牢牢抓住了消费者的心理。

儿童酱油真的如其宣传的那样是无添加吗？酱油有必要添加防腐剂吗？日常生活的酱油能使用多久？

《消费者报道》的检测结果显示，厨邦、海天及加加等3品牌的儿童酱油均检测出不同含量的苯甲酸（钠）或山梨酸（钾）等防腐剂；其中厨邦儿童酱油防腐剂总量高达0.85g/kg，接近复配使用最大限量值。

在菌落总数的测评中，所有儿童酱油的表现均比较理想；在模拟日常使用7天后，加防腐剂和不加防腐剂的各品牌酱油菌落总数变化都不大。

厨邦儿童酱油防腐剂含量高于其普通酱油

防腐剂作为一种常用的食品添加剂，能够抑制食品中微生物的活动，防止腐败变质，从而延长其保质期。

“酱油是属于发酵制品，较容易发生腐败、变质，因此企业在生产过程中会经常添加防腐剂，如苯甲酸（钠）及山梨酸（钾）等。”大连工业大学食品学院教授农绍庄指出。

在食品添加剂国家标准《GB 2760-2014》中规定，苯甲酸（钠）及山梨酸（钾）在酱油中的最大使用限量都是1.0g/kg。

农强调，“只是要在标准要求的范围内，其实防腐剂是安全的。同时使用多种防腐剂不仅会达到更好的防腐效果，也能使每一种的使用量变小，让产品更安全。”

食品工程博士云无心也表示，“食品中可能存在的有害细菌往往有多种，使用不同种类的防腐剂，能够取长补短，相互协助。”

然而，在普通消费者的潜意识里，防腐剂似乎就代表着“不健康”甚至“有害”。尽管这种认知是不科学甚至是错误的，但多数厂商仍会推出宣称“无添加”、“无防腐剂”的产品，比如儿童酱油。

不过，儿童酱油在生产过程中仍旧执行的是普通酿造酱油的生产标准，那么这些基本相同工艺能否实现“零防腐剂”？

本刊检测结果显示，在8品牌儿童酱油中有5款未检出以上两种防腐剂，而海天则检出苯甲酸钠，加加检出山梨酸钾，厨邦更是同时检出了苯甲酸钠和山梨酸。（如图10）

但这并不意味着儿童酱油使用的添加剂就比普通酱油更少，厨邦的儿童酱油与普通酱油几乎没有区别，而加加和海天也检出了相同的防腐剂。（如图11）

理论上，如果同时使用多种防腐剂可以让每一种的使用量都降低，但本刊测评中厨邦不管是儿童酱油还是金品生抽，其添加的苯甲酸和山梨酸的量与其他品牌单一防腐剂的添加量相差不大。

农绍庄指出，单一使用或者复配使用防腐剂都是国家标准所允许的，但复配使用时要求各种防腐剂的使用量按比例之和不得超过最大使用限量的100%，也就是说不管企业添加多少种，累积下来不能超过1.0g/kg。

不过，需要注意的是厨邦儿童酱油的两种防腐剂的添加量比例之和达到了0.85g/100mL，接近了最大限量值的要求。

尽管按规定使用防腐剂对人体并不会有危害，但对于一款儿童酱油来说，防腐剂的添加量是否需要如此之高？复配使用是否合理？是否与产品工艺不过硬有关？

《消费者报道》将相关检测结果知会厨邦调味品有限公司，但截止至发稿时，仍未收到企业回复。

酱油真的有必要添加防腐剂吗？

《消费者报道》的酱油调查问卷结果显示，在150名消费者中，有57%的消费者认为酱油中没有必要添加防腐剂，53%的消费者表示食用完一瓶酱油约需要一个月左右。其实，食品添加剂是现代食品工业的灵魂，而防腐剂算是添加剂的基础了。防腐剂能有效的抑制微生物的生长，影响着酱油中细菌的数量。

在卫生学上，用菌落总数来判定食品被细菌污染的程度。在酱油国家标准《GB 18186-2000》中规定，菌落总数应当≤30000cfu/mL。

四川大学轻纺与食品学院任尧博士表示，“如果食品的菌落总数严重超标，说明其产品的卫生状况达不到基本的卫生要求，将会破坏食品的营养成分，加速食品的腐败变质，使食品失去食用价值。”

但不管儿童酱油还是普通酱油，它们都不是一次性食品，在日常使用的过程中需要每天反复开启。在多次与外界空气接触后，酱油中的菌落总数有可能产生变化。

《消费者报道》亦模拟消费者日常使用习惯，检测初开盖和每天打开10分钟、7天后的菌落总数情况。

检测结果显示，所有酱油的菌落总数指标均满足标准要求；在模拟日常使用7天后，加防腐剂和不加防腐剂的各品牌酱油菌落总数变化都不大。（如图12和图13）

对此结果，中山大学附属第三医院临床营养科主任卞华伟解释，“酱油本就属于含盐量比较高食品，一般情况下是不容易生长细菌。”

既然酱油这种食品本身就有防腐的作用，那么为什么还要添加防腐剂？

“如果酱油企业本身的生产工艺和卫生条件比较好的话是没有必要添加防腐剂的，但添加了且符合标准要求，那么在安全性方面就更有保障。”负责此次检测的工程师分析。

云无心则指出，“防腐剂的作用是作为安全的一道防线，但不是唯一的防线。举例来说，两个大楼，一个有警卫一个没有警卫，一天下来都没有出事故，但不能因此得出没有必要设置警卫的结论。”

他强调说，“防腐剂的使用是极为重大的问题，是食品行业多年经验与教训的总结。

（责编：陈加索）