对于嗜肉者来说，除了在餐桌上吃肉，转战零食依然可以继续大口嚼肉，如此全方位地食肉，才过瘾啊！

以吃零食的名义吃猪肉脯，就成了嗜肉者的挚爱。然而，在添加剂泛滥，掺杂作假屡禁不止的市场，一份份光泽油亮、滋滋香甜的猪肉脯，它们够安全吗？够新鲜吗？

2018年7月，《消费者报道》向第三方权威检测机构送检了三只松鼠、百草味、良品铺子、来伊份、洽洽、黄胜记、美珍香、双鱼、澳氹、广州酒家、自鱿人等11款猪肉脯，对比测试其营养指标（总糖、蛋白质、脂肪）、卫生程度指标（菌落总数）、安全性指标（铅、丙烯酰胺）、以及新鲜程度指标（挥发性盐基氮）。

结果显示，所有猪肉脯的总糖占比超三成，含糖量惊人；值得注意的是，黄胜记的总糖含量超出国标要求，属于不达标产品。

另外，8款检出细菌，3款不够新鲜，1款检出微量铅。

测试报告一：澳氹蛋白质含量低，黄胜记总糖不达标

坊间流传“1kg鲜猪肉才得0.4kg肉脯”，因此有不少消费者便认为猪肉脯是“瘦肉的精华”。不仅如此，有的厂家宣称其产品“精选猪后腿纯瘦肉”，猪肉脯还被贴上了“原料上乘”的标签，尤其深受都市群体的青睐。

那么，一片小小的猪肉脯，它的“含肉量”是否货真价实？你真的是吃下去一片“纯肉”？

2018年7月，《消费者报道》向第三方检测机构送检了三只松鼠、百草味、良品铺子、来伊份、洽洽、黄胜记、美珍香、双鱼、澳氹、广州酒家、自鱿人等11款原味猪肉脯，对比测试了总糖、蛋白质、脂肪等营养性指标。

结果显示，双鱼、自鱿人、黄胜记等3款猪肉脯的蛋白质含量达到了“特级”要求，品质较佳；相反地，澳氹的蛋白质含量几乎与生鲜猪瘦肉持平，说明其原料中瘦肉含量较低。

此外，11款猪肉脯的脂肪含量并不低，没有一款属于“低脂肪”；其中，美珍香最“肥腻”，高脂血症者或超重人士应谨慎食用。

总糖方面，11款猪肉脯的总糖占比均超过三成，含糖量惊人；值得注意的是，黄胜记的总糖含量不符合国标要求，消费者应谨慎选择。

澳氹蛋白质含量低

猪肉脯是以鲜猪肉为原料，主要经过“浓缩”“脱水”等工艺和过程制作而成，营养物质较鲜猪肉更为丰富。猪肉（瘦）的蛋白质含量为20.3g/100g，而猪肉脯经过烤制后蛋白质的含量也会大大提升。

根据GB/T 31406-2015《肉脯》的规定，猪肉脯分为两种：一种是以去除筋腱和肥膘的猪瘦肉为原料的猪肉脯，另一种是以去除筋腱的猪肉为主要原料的猪肉糜脯。

《肉脯》依据猪肉脯中蛋白质、脂肪、水分等含量的不同共分为三级：特级、优级、普通级，其对于蛋白质的最低要求分别是：≥35g/100g、≥30g/100g、≥28g/100g；而猪肉糜脯则要求≥25g/100g。

本刊此次送检的11款猪肉脯，仅澳氹一款标示肉糜脯，其余10款为肉脯。测试结果显示，所有猪肉脯的蛋白质含量均符合其执行标准的规定。除了美珍香、澳氹等2款，其余9款猪肉脯均在“优级”以上。其中，双鱼、自鱿人、黄胜记等3款猪肉脯的蛋白质达到了“特级”要求，品质更佳。

作为肉糜脯的澳氹蛋白质含量最低，与最高的双鱼相比，两者相差近一倍，这说明其“纯肉”含量大大“缩水”。

值得一提的是，有的厂家会在猪肉脯中加入大豆蛋白、花生蛋白等植物蛋白成分，从而降低了猪肉的使用量，但蛋白质含量同样能满足国标的要求。

此次送检的11款猪肉脯的产品标识显示其均未添加相应的植物蛋白，但有些猪肉脯口味（如蜜汁味，炭烧味）会添加较多的其他物质来提升蛋白质含量。这种猪肉脯吃起来比较“松软”，且营养价值也不及“纯肉脯”，消费者要仔细观察产品标签、注意甄别。

美珍香最“肥腻”

除了蛋白质，脂肪亦是猪肉脯评级的重要指标之一。

GB/T 31406-2015《肉脯》中规定，特级肉脯≤12g/100g、优级肉脯≤14g/100g、普通级肉脯≤16g/100g、肉糜脯≤18g/100g。换言之，等级越高，所用原料越“瘦”。

在加工过程中，猪肉脯中的脂肪易氧化，从而导致产品品质劣变。另外，人体摄入过量脂肪也会引起肥胖、高血脂等“富贵病”。

厂家为迎合消费者对于健康的追求，纷纷推出“低脂肪”“0脂肪”的猪肉脯。

那它们真的存在吗？哪款猪肉脯更油腻？

检测结果显示，11款猪肉脯并非不含脂肪，其平均值高达8.55g/100g，但与标准相比，整体水平较优。

其中，黄胜记脂肪含量最少，说明其所用原料较瘦。相反，最“肥腻”的是美珍香，其脂肪含量与黄胜记相比，足足相差2.6倍。

GB 28050-2011《预包装食品营养标签通则》指出，当食品中的脂肪≤3g/100g可称为“低脂肪”。11款猪肉脯显然未达上述标准，因此，高脂血症者或超重人士应谨慎食用。

事实上，脂肪还会影响猪肉脯的食用品质，比例适宜的脂肪对肉脯利大于弊。肌肉中的脂肪不仅赋予了肉脯的多汁性和嫩度，也和肉脯的风味有很大关系。

黄胜记总糖不符合国标

猪肉脯因味道鲜实、咸中微甜、余味无穷等特点，深受消费者的青睐。猪肉脯之所以味美，是其在加工时会额外添加糖、调味料及食品添加剂等。

尤其是糖，其添加量仅次于原料肉，占据着配料表上的第二位。猪肉脯中的糖以白砂糖为主，有的还会加入果葡糖浆、海藻糖等。

糖的作用极为重要。一方面，它可以赋予肉脯醇厚、悠长的甜味感，且可掩盖后味中的肉腥味；另一方面，在高温烤制过程中，可与蛋白质发生美拉德反应，生成多种风味物质，增加了肉脯的香气。

值得一提的是，如果白砂糖用量过高，则产品过甜，而且在后期烤制中会有大量糖液析出，冷却后导致产品变硬。且若摄入过多精制糖，可能增加龋齿、肥胖和其他疾病的风险。

GB/T 31406-2015《肉脯》规定了不同等级产品的总糖含量，特级肉脯≤30g/100g，优级肉脯、普通级肉脯≤35g/100g，肉糜脯≤38g/100g。

检测结果显示，所有猪肉脯中总糖占比超三成。即使是特级的双鱼，其总糖含量也高达29.6g/100g，几乎接近最高限量值。

另外，值得注意的是，一款有厦门鼓浪屿特产之称的黄胜记总糖含量不满足国标要求，属于不达标产品。

11款猪肉脯总糖的平均值为34.2g/100g，按照《中国居民膳食指南（2016版）》关于每日添加糖摄入量不超过50g，最好限制在25g以内的建议，即食用半包（以200g/包计）所摄入糖分就已经超出了推荐值。因此，猪肉脯纵使美味，但每天进食量仍要适可而止。

测试报告二：8款检出“细菌”,百草味检出微量铅

“自然散养猪肉”“古法烘烤”“干净卫生的生产坏境”，一包精选好料的猪肉脯，似乎同时兼具了性价比与口味。

不过，猪肉脯经过十余道工艺制成，原料肉是否过关？加工过程又卫不卫生？在高温熟化后，它是否产生了致癌物？

2018年7月，《消费者报道》向第三方检测机构送检了三只松鼠、百草味、良品铺子、来伊份、洽洽、黄胜记、美珍香、双鱼、澳氹、广州酒家、自鱿人等11款原味猪肉脯，测试其挥发性盐基氮、菌落总数、铅、丙烯酰胺等指标，以评价其新鲜度、卫生程度及安全性。

结果显示，美珍香、澳氹、来伊份菌落总数未检出，卫生程度较理想，安全性较高；其余8款猪肉脯检出“细菌”，但均未超标。

安全性方面，仅百草味一款检出微量铅，但尚未超出国标限量值；此外，11款猪肉脯均未检出致癌物丙烯酰胺。

新鲜度方面，双鱼、百草味、美珍香新鲜度欠佳。

部分品牌检出“细菌”

一片猪肉脯的制作过程，大致经历了选料、切片、腌制、摊筛、烘干、烘烤、压平、冷却等繁琐工序。

在加工生产过程，若原料被污染、加工人员或生产工具不卫生、杀菌不彻底等，则容易滋生微生物。

菌落总数可用于判定猪肉脯被细菌污染的程度及卫生程度，它反映食品在生产过程中的卫生情况，且在一定程度上可以标志着食品卫生质量的优劣。

GB 2726-2005《熟肉制品卫生标准》中规定，肉脯中菌落总数应≤10000CFU/g。

检测结果显示，所有猪肉脯菌落总数均符合国标规定。值得一提的是，美珍香、澳氹、来伊份菌落总数未检出（＜10CFU/g），说明此3款猪肉脯原料及加工过程卫生条件较理想。

虽然8款猪肉脯检出了不同数量的“细菌”，代表卫生状况不如前者，但仍然符合食用。

需要强调的是，菌落总数与致病菌有本质区别，它包括了有益菌和致病菌。不过，如果菌落总数超标也意味着检出致病菌的可能性更大，同样增加了危害人体健康的风险。

以“细菌”最多的黄胜记为例，检出值640CFU/g与限量值10000CFU/g仍有两个数量级的差距，消费者无须过分担忧。

双鱼、百草味、美珍香新鲜度欠佳

中国人对于“吃”的确太讲究了，不仅有花式的烹调技法，还十分注重食材本身的新鲜。

猪肉脯选料考究，只选取整只猪活动频率最高的猪后腿肉制作而成。不过，仍有部分消费者质疑厂家选料不够新鲜，担心吃到“僵尸肉”。

挥发性盐基氮（TVB-N）是评价肉及肉制品新鲜程度的一项重要指标。动物性食品由于酶或微生物的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生挥发性的氨、伯胺、仲胺及叔胺等。

如果猪肉脯越不新鲜，氨基酸被破坏越多，挥发性盐基氮含量就越高。

虽然，国标并无对猪肉脯的挥发性盐基氮作限量规定。但GB/T 9959.2-2008《分割鲜、冻猪瘦肉》中要求猪后腿肌肉的挥发性盐基氮≤15mg/100g。有研究表明，鲜猪肉的挥发性盐基氮含量约为1.22~2.76mg/100g。

检测结果显示，澳氹、自鱿人较为“新鲜”，而双鱼则是全场中最不新鲜的一款，挥发性盐基氮数值是前两者的两倍多。

实际上，如果原料不够新鲜，或者是其带入辅料（如酱油、焦糖色等）的TVB-N值较高，以及肉脯在制作及保存之时受到了酶及微生物的“侵染”，都有可能使猪肉脯的挥发性盐基氮数值升高。

不过，猪肉脯富含蛋白质，是微生物生长的天然培养基，一旦裸露于空气中，则更容易腐败。所以，猪肉脯在保存时应置于阴凉干燥处，且一经开袋，切勿久放。

百草味检出微量铅

铅是猪肉中最常见的污染物之一，可通过食物链威胁人类健康。若原料肉铅超标、烘烤所用金属制品中的金属铅迁移等，都有可能造成猪肉脯铅污染。

铅对人体的不良反应存在显著的年龄差异，年龄越小对铅毒性的易感性越高，儿童的神经系统对铅毒性最为敏感。

GB 2726-2017《食品中污染物的限量》规定，肉制品中铅≤0.5mg/kg。

测试结果显示，10款猪肉脯铅的检出值均在检出限之下（＜0.10mg/kg），仅百草味一款检出微量铅，但未超出国标限量值。

1993年，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合法典委员会（JECFA）推荐的人体可耐受铅摄入量（PTWIs）为25μg/（kg·体重·周），我国成年人按60kg标准体重计算为214μg/（天·人）。

那么，铅含量为0.11mg/kg的猪肉脯，是否有潜在的健康风险？

一包百草味精制猪肉脯的重量是200g，其含铅量则为0.022mg。如果不考虑其他食物来源，一个60kg成年人一天须吃完1.95kg猪肉脯（约10包），才有可能“超标”。

有公开资料显示，儿童铅吸收率约为成年人的5倍，排铅能力只有成年人的30%。

所以，本刊仍须提醒，儿童应尽量少吃皮蛋、爆米花等铅含量较多的食品；另外，应适量摄取富含钙、铁、维生素C的食物，如牛肉、牛奶、西兰花、草莓等，可减少铅的吸收。

无一款生成丙烯酰胺

“慢火轻烘”“90秒高温熟化”，炽热的烘烤不仅逼出了猪肉脯浓烈的肉香，还为其色泽更添红润。然而，红肉在高温烹调下可能会生成致癌物，丙烯酰胺便是一例。

有研究表明，丙烯酰胺的产生与美拉德反应有关，它的主要反应底物是还原糖和天冬酰胺，产生温度须高于120℃。国际癌症机构（IARC）将丙烯酰胺列为2A类致癌物（很有可能对人类致癌），它是某些食物在高温、低水分加工条件下产生的，如油炸、焙烤和烧烤。

同济大学学报（2006年05期）的研究指出，不同来源的动物产品中丙烯酰胺含量有差别，如烤牛肉5.56~5.66μg/g，烧烤羊肉4.86~5.10μg/g，煎猪肉产品6.78~8.44μg/g。

那本刊此次送检的猪肉脯，是否有生成“致癌物”？

检测结果显示，11款猪肉脯均未检出丙烯酰胺（＜10μg/kg），说明猪肉脯在烘焙中温度把控较好，安全性较高。

不过，在消费者的日常生活中，丙烯酰胺却十分常见，例如炸薯条（油炸薯类）、油条（油炸面食）、咖啡（烘焙食品）。因此，日常烹饪或进食应以蒸、煮、炖为主，少吃煎、炸、烤的食品。

测试报告三（综合测评）：自鱿人较优，不推荐黄胜记

肉脯，被誉为闽西八干之首。猪肉脯是中华传统美食的一张名片，历经数十载传承与创新，已成为消费者茶余饭后最具特色的休闲食品之一。同时，肉脯也常作为彼此赠送的手信，其包装也更趋向精致化。

然而，市面上猪肉脯的产品五花八门，品质良莠不齐，普通消费者也难以区分。

2018年7月，《消费者报道》向第三方检测机构送检了三只松鼠、百草味、良品铺子、来伊份、洽洽、黄胜记、美珍香、双鱼、澳氹、广州酒家、自鱿人等11款猪肉脯，测试其营养指标（总糖、蛋白质、脂肪）、卫生程度指标（菌落总数）、安全性指标（铅、丙烯酰胺）、以及新鲜程度指标（挥发性盐基氮）。

综合测评结果显示，11款猪肉脯中，自鱿人、来伊份、广州酒家综合排名靠前；澳氹、美珍香、黄胜记整体表现最逊。

当中以自鱿人整体评分最优（CCR 8.3），其脂肪含量最低，且新鲜程度较佳；黄胜记由于总糖不符合国标，排名垫底，被本刊列为不推荐产品。

此外，来伊份、广州酒家在各项指标上均表现较好，并列第二；双鱼在蛋白质方面一骑绝尘，但因欠缺新鲜，位居中流；澳氹、美珍香糖分较高、蛋白质较低，排名靠后。

以下为《消费者报道》的推荐产品以及不推荐产品（CCR为“消费者报道”英文缩写）

Q&A

Q1：肉脯与肉糜脯有何区别？

肉脯是将肉去掉筋腱、肥膘，剩下的瘦肉直接切片制成，故肉脯产品表面有明显的肌肉纹路；而肉糜脯是将肉去掉筋腱，可保留肥膘，经搅碎后拼接而成，故肉糜脯表面较光滑，几乎看不见肉的纹路。从品质来看，特级肉脯＞优级肉脯＞普通级肉脯＞肉糜脯。

Q2：据说肉脯是“瘦肉的精华”，其营养比鲜肉更好吗？

猪肉脯虽然是以猪瘦肉为主要原料，但其实，肉脯也是加工肉类。为了使猪肉脯更美味，少不了添加白砂糖、食盐、鱼露、酱油等调料，但同样带来了高糖、高钠的健康风险；为了让猪肉脯货架期更长，往往会加入双乙酸钠、山梨酸钾等防腐剂。论营养，还是新鲜瘦肉更好。肉脯虽美味，仅限于偶尔、少量品尝即可，切勿将猪肉脯当成“新鲜肉食”来补充。

Q3：猪肉脯的颜色为什么会那么红？

没有添加任何色素的猪肉脯，它的颜色一般保持固有本色，并随着时间的推移慢慢变淡；而加入红曲红、辣椒红、胭脂虫红等人工合成色素的猪肉脯，其色泽鲜红光亮，且不易褪色，看上去“卖相”更佳。不过，购买猪肉脯应以色泽自然为佳，最好避开“浓妆艳抹”的产品。

Q4：如何挑选猪肉脯？

首选大品牌，且选购有“SC”标志的产品，并在正规的大型商场或大型电商平台上购买；尽量不要选择散装的猪肉脯，购买时要注意产品的包装必须密封、无破损；挑选近期生产的产品，且色、香、味应正常，肉脯表面干爽，无霉变现象。此外，有的肉脯为降低成本，以植物蛋白作为填充物，从而降低了猪肉的使用量。消费者在购买时应留意标签配料信息，避免用高价买到低价值的产品。

（责编：陈加索）