近年来，常温酸奶“横空出世”，它无须“低温”保护，储存可达半年之久，但消费者却对其褒贬不一。

贬之者认为，常温酸奶经热杀菌后营养尽失，与低温酸奶不可同日而语；褒之者认为，常温酸奶乳糖几乎被分解，尤其适合乳糖不耐受者、肠胃功能较弱者饮用。

常温酸奶真的营养尽失吗？乳糖不耐受者真的可以“豪饮”？

2018年6月，《消费者报道》向权威第三方检测机构送检了14款常温酸奶，包括光明莫斯利安、皇氏乳业摩拉菲尔、三元、现代牧业、风行牛奶、完达山、雀巢Acti-V、圣牧、君乐宝开啡尔、旺仔、卫岗弗瑞希、伊利安慕希、蒙牛纯甄、新希望天香等，测试其乳糖含量、乳酸菌总数、蛋白质、脂肪、钙离子、糠氨酸、总糖等7项营养性及功能性指标。

此外，我们还邀请了28名志愿者从其外观、奶香味、细腻度、浓稠度、酸甜度、整体喜好度等6方面进行口感盲评。

测评结果显示，14款常温酸奶全部达标。测试的常温酸奶在营养方面也较为优秀，蛋白质及脂肪含量不低，与冷藏酸奶几无差别。

但无一含有“活的”乳酸菌；同时，大部分酸奶的乳糖含量并不低。此外，几乎所有酸奶都含有较高糖分。

测评报告一：综合测评完达山、伊利较好，雀巢垫底

 CCR综合测评结果显示，14款常温酸奶全部符合“国标”。完达山、伊利整体评分最优，其中完达山糖分最少，伊利蛋白质含量较高。

而光明表现中规中矩，亮点不足，位居第三；旺仔营养价值不及多数品牌；新希望口味偏甜；皇氏乳业活性物质营养较低；雀巢综合表现最差。

 Q&A

Q1: 酸奶和牛奶的营养谁高谁低？

酸奶与牛奶的最大区别是酸奶中加入了乳酸菌，从而让牛奶中部分乳糖分解成乳酸。在营养上，它保留了牛奶中的营养成分。与牛奶相比，酸奶的蛋白质在发酵后更容易被消化、吸收，且提高了钙的吸收率和利用率。

Q2: 常温酸奶与低温酸奶，谁更值得买？

与低温酸奶相比，常温酸奶除了乳酸菌被杀死，蛋白质、脂肪、钙等营养物质含量基本相当。常温酸奶一般采用利乐盒包装，价格较塑料杯要贵，性价比相对低一些。不过，常温酸奶无须放入冰箱保存，特别适合外出者。因此，注重菌种选低温，方便储存选常温。

Q3：含有乳酸菌及牛奶的都是酸奶吗？

常温酸奶/低温酸奶是以生牛乳或复原乳为主要原料，属于发酵乳制品。与酸奶口味相似的 “xx奶”“xx乳”等，属于乳酸菌饮料，其配料以水为主（牛奶占比极低），蛋白质低且糖分高，营养价值远低于酸奶，不建议消费者选择。

Q4：常温酸奶的选购小Tips？

1.推荐选原味且近期生产的产品。

2.最好选择生牛乳发酵。

3.优先选择蛋白质高的（≥2.3%）。

4.选脂肪高的风味更佳。

5.选糖分（查看碳水化合物）较低的更健康。

6.浓稠度与营养无关，可按个人喜好选择。

测评报告二：常温酸奶乳糖含量并不低，无一检出“活的”乳酸菌！

牛奶，因营养价值高且价格相对低廉被誉为“白色血液”。不过，大多数中国人饮用纯牛奶会出现打嗝、腹胀、腹泻等肠道不适症状（学术上称为：乳糖不耐受），而经发酵的酸奶可分解牛奶中的部分成分，避免不耐受的症状，为人们摄取奶制品另辟新径。

凭借着“长寿村的秘密”“Kefir菌群发酵”等强势宣传打入市场，常温酸奶更被认为有益肠道健康，俘获了不少中国消费者。

常温酸奶品牌众多，哪一款乳糖最少？宣称乳酸菌种类及添加量更高的品牌，乳酸菌有无差异？

2018年6月，《消费者报道》向权威第三方检测机构送检了14款国产常温酸奶；及德国、奥地利、波兰、西班牙等4个国家的6款进口常温酸奶：安佳/Anchor轻醇、德亚/Weidendorf、爱氏晨曦/Arla、太慕/GS TIMU、撒哈丁歌/Schärdinger、圣典牛头/FEIRACO。测试其乳糖含量、乳酸菌总数。

测试结果显示，除圣典牛头没有检出乳糖外，其余19款酸奶的乳糖含量并不低。其中，皇氏乳业、旺仔等2款酸奶的乳糖含量与纯牛奶几无差别，乳糖不耐受人群须慎选。

乳酸菌含量方面，不管企业宣称添加何种菌种、添加量有多高、使用什么菌种进行生产发酵，均未检出“活性”乳酸菌，消费者在选购时切勿盲目相信其保健功效。

19款常温酸奶非“低乳糖”

一直以来，中国人喝牛奶一般遵循一杯奶（≤250mL）、不空腹、不喝冰牛奶的“潜规则”，这是大部分乳糖不耐受者安全喝奶的“权宜之计”。

乳糖不耐受，即体内乳糖酶缺乏或活性不足，对食品、乳制品中的乳糖不能充分消化吸收，致使肠内堆积大量短链脂肪酸及氢气，从而产生消化不良、腹胀、腹鸣、呕吐、急性腹泻等非感染性临床症状。

对于乳糖不耐受者来说，乳糖会被肠道微生物作为一种碳水化合物的来源而分解利用，由此导致肠胃系统失调和有价值蛋白质和矿物质的损失。

常温酸奶，其原奶中的乳糖被认为是“全部”或“大部分”转化成乳酸，更利于人体的消化与吸收。因此，消费者对常温酸奶的主要论调是“可以有效缓解乳糖不耐受”。

中国高级乳品分析师宋亮指出：“正常的乳制品一般含有乳糖，酸奶的乳糖要比纯牛奶低，因为酸奶的乳糖要进行分解，发酵所需要的益生菌其食物来源之一就是乳糖。”

也就是说，酸奶其实可以有效地将牛奶中的乳糖进行分解，减少消费者在食用牛奶时出现不舒适的情况。

《乳品工艺学》指出：正常牛乳中乳糖的平均含量为4.6%，即4.6g/100g。《卫生研究》（2006年06卷）杂志发表的研究结果显示，大多数健康中国成年人每天摄入25g奶粉（乳糖6.25g）不会出现任何乳糖不耐受的症状。

那本刊此次送检的20款常温酸奶，乳糖含量低吗？喝了是否还会有不耐受的风险？

检测结果显示，除了声称“无乳糖”的圣典牛头没有检出乳糖外，其余19款无一达到低乳糖标准。

值得注意的是，旺仔、皇氏乳业的乳糖含量高达4.5g/100g，与生牛乳几无区别，与低乳糖标准相距甚远，说明其乳糖并无因发酵而大幅度降低，或无法缓解乳糖不耐受症状。

以乳糖含量稍低的光明、伊利、新希望等来说，含3.5g/100g乳糖，比纯牛奶（4.6%）下降了24%。

 19款酸奶的乳糖含量并不低，若一次性饮用一杯，是否仍有可能出现乳糖不耐受？

以乳糖最低的完达山为例，在不摄入其他乳制品的前提下，每天饮用≤250mL最为“保险”，而这仅约一瓶的量（220mL）；不仅如此，包括光明、伊利、现代牧业、君乐宝、蒙牛、雀巢、圣牧等在内的绝大多数酸奶，食用一瓶均已经超出6.25g的耐受值，很大可能会出现肠胃不适。

中国农业大学食品科学与营养工程学院教授罗永康指出：“目前普遍采用乳糖酶处理牛乳，将大分子的乳糖水解成半乳糖和葡萄糖，可得到乳糖水解乳。由于乳糖水解技术成本较高，低乳糖、无乳糖牛奶一般会被作为中高端产品销售。”

也就是说，企业完全有能力将乳糖完全或大部分分解，可企业为什么却没有做到呢？

《消费者报道》就检测结果和疑问联系相应的企业，但截止至发稿时仍未收到回复。

本刊从某第三方交易平台了解到，乳糖酶的价格为175元/kg，使用温度为50~55℃，且其在保存中会有一定的酶活损失，说明使用及保存条件非常苛刻。而保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌等最适生长温度约为40℃，温度升高会使其大量繁殖甚至死亡。因此，如果采用去乳糖技术，必然增加了企业的成本负担，这或许是无乳糖酸奶并不普及的最大原因所在。

宋亮表示：“有些消费者乳糖不耐受，主要是指对酪蛋白的消化能力差，对于乳糖具有一定的不耐受。乳糖不耐受人群可以选择舒化奶一类的产品，其通过工业处理将分子较大的酪蛋白打碎了，又降低了一部分乳糖。”

本刊建议，乳糖不耐受者应尽量选择无乳糖奶、奶酪等低乳糖奶及奶制品；此外，少量多次饮奶亦可帮助肠道逐步适应；其次，最好与面包、饼干或馒头等固体食物搭配吃，可稀释乳糖浓度。

乳酸菌添加量≠活性乳酸菌含量！

常温酸奶，是可脱离冷藏柜“呵护”的乳品新贵，以“长保质期”、“易消化性”制胜，成为消费者摄取乳制品的一大选择。

常温酸奶经历了两次杀菌处理：巴氏杀菌和温度更高的热杀菌。巴氏杀菌是指发酵前对原奶灭菌，而热处理指发酵完成后的再次灭菌。

罗永康表示：“常温酸奶经过灭菌处理，乳酸菌几乎不可能存活。”

不过，厂家纷纷在菌种更优、添加量更多上 “下功夫”，例如有“长寿村的秘密”的光明、“乳酸菌添加量≥1x106CFU/g”的雀巢、“添加副干酪乳杆菌V0151”的旺仔。

但是，菌种的优劣对常温酸奶本身是否具有意义？

国家标准GB 19302-2010《发酵乳》中规定了发酵乳中乳酸菌数≥1x106CFU/g，但明确指出发酵后经热处理的产品对乳酸菌数不作要求。

那消费者购买并且食用的常温酸奶中有没有乳酸菌？它们能否起到调节肠胃的作用？

检测结果显示，20款国内外常温酸奶均未检出乳酸菌（＜10CFU/g），说明都不存在“活菌”。

 中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红认为：“低温酸奶能否调节肠道尚未定论，但常温酸奶就更不可能了。在乳酸菌杀死的基础上去谈谁的菌多、谁的菌好，是毫无意义的。”

研究表明，活的嗜热链球菌含有β­半乳糖苷酶，有助于改善乳糖酶缺乏者的乳糖不耐症。

以添加保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌为主的常温酸奶，成品中已经不存在“活的嗜热链球菌”，因此更无法改善乳糖不耐受。相反，如果消费者饮用常温酸奶出现肠道不适，很可能是摄入了过多乳糖，而不是来自乳酸菌助消化的作用。

测评报告三：旺仔试饮口碑佳，常温酸奶糖分堪比可乐

常温酸奶保持了传统酸奶的味道，酸味浓，甜味也浓。同时，它们携带方便，是居家旅行、探亲访友的首选。

常温酸奶品牌云集，消费者可谓雾里看花。常温酸奶糖含量几何？哪款更好喝？

《消费者报道》还测试了14款常温酸奶的总糖含量。同时，也邀请了28名志愿者对14款常温酸奶进行主观盲评，从外观、奶香味、细腻度、浓稠度、酸甜度、整体喜好度等6个方面评价其口感。

测试结果显示，14款常温酸奶总糖平均值为11.0g/100g，含糖量惊人，堪比饮料。其中，蒙牛的糖含量最高，完达山最低，两者糖分相差近一倍。

口感方面，旺仔、伊利色香味俱佳，最受志愿者好评；雀巢、新希望因味道不佳，被志愿者诟病最多。

主观试饮：旺仔口碑最佳，雀巢差评较多

本刊此次主观测评过程均采用盲测，每款常温酸奶均在常温状态下进行试吃，并由28名志愿者从其外观、奶香味、细腻度、浓稠度、酸甜度、整体喜好度等6个维度进行评价。

综合口感表现，旺仔、伊利获得志愿者的一致好评；新希望、雀巢接受程度较低，口味未尽人意。

在主观试饮中，每一款酸奶均不乏其拥趸者及吐槽者。例如，志愿者lily评价：“为这款酸奶（风行）打call，色香味俱全，感觉能每天喝”；志愿者小正认为：“（旺仔）味浓，但偏酸，感觉像正常酸奶”；大部分志愿者认为（现代牧业）“闻起来很酸”。 

在奶香味的评比中，君乐宝、卫岗分别被评为最香。其中，君乐宝 “奶香味较浓”，卫岗 “比较小清新，很有牛奶香味”。

即使常温酸奶的浓稠度与营养没有关系，因其直接影响个人品吃的主观感受，大部分志愿者仍将其作为重要方面考量。例如，雀巢、新希望均被质疑“太稀”。

 相对地，志愿者更青睐浓稠适中或稍浓稠的常温酸奶。例如，较为浓稠的旺仔、风行、三元，受到大多数志愿者的赞赏。

志愿者普遍倾向于口味偏甜的常温酸奶，而雀巢被调侃是“真‘酸’奶”，排名垫底。

本刊建议，如果钟情浓郁口感的消费者，不妨考虑旺仔。相反地，现代牧业、新希望、雀巢被吐槽较多，不建议追求口感的消费者选择。

部分酸奶的口感较佳，但好喝就能多喝吗？

常温酸奶糖分堪比可乐

常温酸奶所含乳糖有限，甜度较低，经数以亿计的乳酸菌发酵后的酸奶，如果不额外添加白砂糖、聚葡萄糖等，将酸到难以下咽。

在包装上，白砂糖常常位列配料表的第二位，仅次于生牛乳或复原乳。因口感调节后的酸奶酸甜适口，往往使消费者忽略其高糖分。

然而，高糖分饮食可能会增加消费者患肥胖、糖尿病、龋齿等疾病的风险。

《中国居民膳食指南（2016年版）》建议，成年人每天添加糖摄入≤50g。世界卫生组织（WHO）建议，成人和儿童应将每天的游离糖摄入量降至占总能量5%，约25g。

香港卫生署认为，当饮料中糖含量≥7.5g/100mL，则为含高糖分饮料。

检测结果显示，此次送检的14款常温酸奶无一入围“低糖食品”（≤5g/100mL），且仅完达山一款不属于“高糖分”。即使糖含量较低如雀巢，每瓶含糖量为20g，也不过与含糖量较高的皇氏乳业、伊利仅相差4g/瓶，说明常温酸奶糖分一致偏高。

不仅如此，28名志愿者对于14款酸奶的口感褒贬不一，但糖含量的高低与口感几乎成正比，如糖分第二高的旺仔更受志愿者青睐，口感排名第一。而糖分添加较少的雀巢、完达山，整体口感不佳，不受消费者的待见。

 中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红指出：“糖含量达到12g/100g左右，未不算太高，但也不低了，不建议消费者一次性饮用太多。”

以糖分最高的蒙牛为例，饮用一盒即摄入25g糖，已达到世卫推荐量。而可乐的糖分不过10.6g/100mL，一盒蒙牛（200g）相当于一罐可乐（330mL）的七成糖分，接近6块方糖。

从配料信息可知，完达山除添加果葡糖浆、白砂糖等精制糖之外，也使用了安赛蜜、阿斯巴甜等甜味剂以提供部分甜度。

中国农业大学食品科学与营养工程学院教授罗永康指出：“对于高血糖人群，可以选择添加甜味剂的常温酸奶，以代糖使精制糖比例大大降低，又保证了产品的甜味。”

测评报告四：三元、伊利蛋白质含量远超国标，营养成分较为优异

常温酸奶突破了冷链运输的瓶颈，凭借风味佳、营养高等迅速成为乳品界的新宠。随着网购热潮的来袭，各大乳企争先推出常温酸奶抢占市场。

如今，消费者不仅注重常温酸奶的口感，也越来越关心其营养性及功能性。

《消费者报道》还向权威第三方检测机构送检了14款常温酸奶，测试其蛋白质、脂肪、钙离子、糠氨酸等营养指标的含量。

测试结果显示，蛋白质方面，三元的蛋白质含量最高，伊利及君乐宝紧随其后。蒙牛、现代牧业及完达山的蛋白质含量最低，但仍满足标准的规定。

钙离子方面，皇氏乳业、旺仔、伊利、现代牧业钙含量相对理想；君乐宝垫底。

三元、伊利、君乐宝蛋白质含量占优

蛋白质是乳制品中最重要的营养成分，也是人类膳食优质蛋白的重要来源。有研究表明，发酵后的乳蛋白质的消化吸收利用率明显增加。

国家一级营养师焦通认为：“蛋白质是优质牛奶的标志，一般蛋白质含量越高，常温酸奶的品质越好。”

不过，这仅是针对原奶品质而言。在常温酸奶中加入蛋白质密度更高的乳清蛋白粉、浓缩蛋白等提高乳的总固体物水平，可改善其质地与风味，同样可提高其蛋白质含量。

《中国居民膳食营养素参考摄入量（2017版）》建议，成年男子蛋白质推荐摄入量（RNI）为65g/天。

食物中的蛋白质以动物蛋白最优，如鱼类、瘦肉、乳制品、蛋类等，氨基酸平衡好，消化吸收率高；对于素食主义者来说，建议补充各种豆制品及坚果。

 对于发酵乳，国家标准GB 19302-2010《发酵乳》中规定：风味发酵乳的蛋白质须≥2.3g/100g。

检测结果显示，14款常温酸奶蛋白质含量均达到了标准要求，其中三元、伊利、君乐宝蛋白质含量最高，高于国标要求的30%以上，含有更丰富的优质蛋白。

与此相反的是，完达山、现代牧业及蒙牛的蛋白质含量较低，但仍比最低要求高出0.13g/100g。

 高乳脂奶风味或更佳

乳脂肪是组成和结构最为复杂的脂类物质之一，由于脂肪酸的种类繁多，因此比其他脂肪呈现出更好的风味。

脂肪是乳制品中固醇、类胡萝卜素、维生素E等脂溶性成分的良好溶剂，且富含磷脂成分以及一些长链不饱和脂肪酸，具有多种生理活性。

焦通指出：“半脱脂奶、脱脂奶经过人工除脂，无可避免地除去了一些脂溶性维生素，奶香味也会变得寡淡。”

中国营养学会推荐，成人脂肪摄入量应控制在总能量的20%~30%。

GB 19302-2010《发酵乳》中规定：在风味发酵乳（全脂产品）中，脂肪≥2.5g/100g。

本刊检测结果显示，雀巢脂肪含量仅2.25g/100g，可能与其添加部分脱脂乳粉有关。

相反，有的厂家会在常温酸奶中加入乳脂更高的稀奶油以提升口感，例如脂肪含量较高的蒙牛、新希望、现代牧业。

本刊注意到，市面上部分常温酸奶会采用脱脂处理，这又是什么原因？

其实这和不同消费者的饮食有关。如在欧美国家，人们素以高脂肪饮食著称，在“肥胖危机”及健康指南面前不得不较真于每一克脂肪。像美国，在喝牛奶的问题上尤显“神经质”，普通的纯牛奶就有全脂、2%、1%、脱脂等4种严格分级。如果在众多低脂奶可选择的情况下，依然选择全脂奶则会被认为是“罪恶之举”。

对于大部分中国的普通消费者而言，每天摄取乳制品有限，完全没必要纠结多出来的几克脂肪，不妨选择奶香味更浓、口感体验更好的全脂奶。如果是超重或高血脂人群，可考虑低脂或脱脂奶。

仅以常温酸奶补钙不可取

牛奶可谓食物中的补钙冠军，不但钙质含量高，也很容易被人体吸收。常温酸奶经牛奶或复原乳发酵而来，亦保留了牛奶中丰富的钙。

乳品专业博士朱鹏曾撰文指出：“牛奶中钙的吸收率达到32%以上，其生物利用率也特别高。由于大多数蔬菜中含有草酸，会降低包括钙在内的许多矿物质和微量元素的吸收，比如菠菜中钙的吸收率只是牛奶的六分之一。”

哪一款才是常温酸奶中的“钙中之王”？

检测结果显示，钙含量以皇氏乳业为高；相反，君乐宝、完达山钙含量较低，位居劣势。

 GB 28050-2011《预包装食品营养标签通则》未对乳制品中的钙含量作强制标示。不过，旺仔、伊利、完达山3款明确标示了其钙含量，这更利于消费者的选购。

根据不同年龄及生理状况人群，中国营养学会制定了不同的钙推荐摄入量（RNI），例如成人（RNI）为800mg/d，少年、老人及孕妇中晚期（RNI）为1000mg/d。

以钙含量最高的皇氏乳业为例，成人每天饮用684g（约3.3盒）才能满足身体所需。不过，如果以常温酸奶作为钙的唯一来源，同样面临着摄入高乳糖和高糖的健康风险。

食品工程博士云无心曾撰文建议：“石膏或者卤水做的豆腐、芝麻制品、一些绿叶蔬菜、某些软骨鱼类，也含有比较多的钙。”

此外，消费者要想更好地补钙，可经常做跑步、打球之类对骨骼有良性刺激的运动，多见日光获得足够的维生素D。

皇氏乳业、雀巢新鲜程度较低

为了延长常温酸奶的货架期，应用了热处理技术。生鲜乳中存在很多热敏性的生物活性物质（例如免疫球蛋白、维生素B1、叶酸等），热处理极易使其失活。

中国农业大学食品科学与营养工程学院教授罗永康指出：“糠氨酸是牛奶热加工过程产生的副产物，是乳品标记物中相对稳定的物质。常用于判断牛奶热加工强度及判定是否添加复原乳。”

农业部奶及奶制品质量监督检验测试（北京）中心主任王加启曾撰文指出：“生鲜乳中的糠氨酸含量微乎其微，约为2~5mg/100g蛋白质，经热加工后，乳制品中糠氨酸含量增幅很大。”

国家标准《生乳、巴氏杀菌乳、灭菌乳、复原乳检验方法》（第一次讨论稿）指出了不同牛乳糠氨酸的参考范围： 

 由此可见，常温酸奶中糠氨酸含量越低，活性物质营养损失就越少，也就是越新鲜。

本刊此次送检的14款常温酸奶糠氨酸均远低于UHT灭菌乳的上限，其中，君乐宝更接近巴氏杀菌乳，新鲜程度较佳。

值得一提的是，所有常温酸奶的糠氨酸含量均超过了巴氏杀菌乳的要求范围，其中含量最低的是君乐宝和卫岗，营养流失不是太严重。而皇氏乳业和雀巢糠氨酸含量远在其他品牌之上，新鲜程度堪忧，或因热处理损失了较多活性物质。

 《食品工业科技》（2008年11卷）杂志指出：“由于奶粉加工中的浓缩、喷雾干燥等的热处理强度很高，因此，复原乳中糠氨酸含量急剧增加。”

雀巢、旺仔2款常温酸奶明确标示使用“复原乳”，旺仔甚至比“生牛乳”发酵的三元、风行牛奶、皇氏乳业更新鲜，但仍低于平均水平。

本刊建议，注重优质奶的消费者不妨选择巴氏奶、冷藏酸奶等热加工程度较低的乳制品，可最大程度地保留了牛奶中的活性物质。

（责编：陈加索）