方便面与健康的话题近年来一直备受广大消费者关注。

由于方便面多系油炸制成，本身油脂含量高，大部分企业又以较为廉价的棕榈油进行制作。油脂质量的好坏，直接影响消费者的健康。

2013年12月，《消费者报道》送检康师傅、统一、农心、日清、今麦郎、白象、五谷道场、华丰和锦丰9品牌方便面进行独立第三方对比检测。检测结果显示，各品牌方便面在代表油脂好坏关键指标“酸价”上表现出很大差异。

酸价是油脂质量关键指标

方便面里面衡量油脂好坏的指标是什么？

“酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志。酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好。”华南理工大学轻工与食品学院赵谋明教授告诉《消费者报道》记者。

对此，白象方便面的新闻发言人邓敏也表示认同：“酸价是产品品质关键指标之一。”并表示企业主要从原料、加工过程、成品出厂检验三个环节来控制酸价。

在方便面国标《GB17400-2003方便面卫生标准》中，通常用酸价来衡量方便面油脂的好坏，其中要求油炸方便面的酸价（以脂肪计）（KOH）不能超过1.8mg/g；对非油炸方便面并不做规定。

本次《消费者报道》对9个品牌方便面检测结果显示，所有产品的酸价都在国标范围内。其中，农心辛拉面的酸价最低，仅为0.50mg/g，其次是华丰三鲜伊面，为0.68mg/g。与之相比，康师傅老坛酸菜牛肉面和锦丰老坛酸菜牛肉面的酸价却高达1.8mg/g，逼近国标临界值（如图）。

“油品来源不好、存放时间较长、高温烹调和反复利用是导致酸价过高较为常见的原因。消费者最好选择储存条件好，生产日期比较新的方便面食用。”中国农业大学食品科学与工程学院副教授朱毅分析道。

而珠海华丰食品有限公司的厂长温步渊则表示，酸价超过内控指标，油脂可能会酸败、劣化，导致产品无法食用。

中山大学公共卫生学院营养学系主任蒋卓勤告诉记者：“消费者不宜食用酸价过高的方便面，有些体质敏感的人食用后，容易导致拉肚子、胃疼，促使肠道疾病发生。”

记者就本次检测结果联系康师傅和锦丰两家企业。康师傅华南区公关杨艳回复称，关于方便面的生产要求，国家均制定有相关标准，企业也遵循不悖，并未就具体内容采访作出解释。而锦丰的一位郑姓工作人员表示，锦丰不需要对这个检测结果做出任何回应。

缺乏创新

油炸方便面面饼炸制过程是一道重要工序，对油品的质量控制更是重中之重。

由于棕榈油含有较多饱和脂肪酸，具有不易酸败和氧化的特点，各大方便面生产商多使用棕榈油作为方便面用油。

但棕榈油中饱和脂肪酸既会促进肝脏胆固醇合成，又会促进肠道胆固醇吸收，是导致血脂异常的最重要的膳食因素之一。饱和脂肪酸摄入过量更是造成肥胖、冠心病和高血压的危险因素之一。

2012年今麦郎方便面就因酸价超标而被召回。对此营销专家王冠群分析认为，棕榈油价格曾大幅上升，在方便面生产中，不排除有些企业为了节省成本，反复使用棕榈油，导致方便面酸价过高。

据了解，在方便面生产中，油料成本占据很大比例。记者在多个资讯网查询到，2013年棕榈油的价格达到6500元/吨。

从AC尼尔森公布的数据来看，2013年上半年方便面行业整体销售量同比增长仅为0.5%，市场扩容空间十分有限。

在生产成本的上升和市场“饱和态势”之下，方便面企业面临的竞争尤为激烈。虽然不少方便面企业也在不断尝试新突破，但没有掌握相应的技术，企业之间的生产工艺大同小异，同质化趋势非常明显，同行之间的模仿非常严重。

本刊送检的四款老坛酸菜牛肉面从外观包装到重量设计都十分雷同。这是统一老坛酸菜新品类的市场成功，引来其他企业跟进并争夺市场的结果。

统一为了摆脱同质化的形象，只能寄希望于加大广告投入。但从统一今年上半年的业绩报告来看，亏损额达到了6031万元。对此，统一曾在媒体上表示，为了应对日趋白热化的市场竞争，公司加大了市场行销活动，导致利润受到压缩。

“方便面行业没有质量的创新，20多年了还是这个味。尽管有些品牌占市场的比例很大，但是没有满足健康的需求，成长就会很缓慢。”11月16日，中国食品科学技术学会理事长孟素荷在“中国杂粮方便食品产业创新发展研讨会”上指出。