醋，带给了生活“酸”的味道。除了是生活的调味剂，它还被赋予了保健、养生的功能， “一勺醋，养生很轻松”、“漂亮女人每天要吃点醋”等频频刷屏。

醋溜白菜、糖醋排骨、姜醋蛋......一份份普通的食材因有了醋的衬托，纷纷逆袭为饭桌上的常客。但它安全吗？它们的品质过关了吗？

2018年6月，《消费者报道》整理了全国和省级食品药品监督管理局公布的自2014年初至2018年6月近4年食醋的质量抽检情况。

抽检结果显示，食醋共抽检9617批次，合格率为97.2%。不合格原因主要为总酸过低、违规使用甜蜜素等。

产地方面，河南、山西生产的食醋不合格次数最多，占比26.7%；品牌方面，王屋山、源星、合中顺、凉都、南梁等被通报次数最多。

如何选对醋？

提起好醋，很多人自然而然会想到意大利摩德纳的黑醋，这种流淌在意大利厨师巧手下的顶级调味品，口感酸甜，风味醇厚，同样价格一点也不亲民。

一方人吃一放醋，我国食醋源远流长，丝毫不逊色于意大利黑醋。其中，以山西老陈醋、镇江醋、福建永春醋及保宁醋为代表的“中国四大名醋”更是将醋推到了高潮。（如图1）

当然，除了家喻户绕的“四大名醋”之外，天津独流醋、龙门米醋、赤水晒醋等也是有着明显风土特色的地方醋种。

无论是陈醋、白醋，还是粮谷醋、果醋，实际上，按照行业标准SB/T 10174-1993《食醋的分类》，主要分为酿造醋和调制醋。

酿造食醋是由粮食等含有淀粉、糖的原料经微生物发酵酿制而成的液体调味品，相较于配制醋成本会更高，但品质也更好。

其次，无论是国产醋还是进口醋，都会注明酿造工艺（固态发酵或液态发酵），一般固态发酵的醋风味会更佳。

配料表上有高粱、糯米、麸皮等花样繁多，其中不同原料主要体现在风味上的差别。

醋酒同宗，醋与酒一样，也可一闻而知优劣。酿造醋会有特殊香味和酯香，味道柔和而醇厚，而由冰醋酸勾兑而来的配制醋，它的酸味则非常刺鼻。

从近4年食药监的抽检结果来看，共抽检食醋9617批次，其中不合格274批次，不合格率为2.8%，结果差强人意。

总酸、甜蜜素不合格占近7成

在不合格食醋中，总酸较低、超范围使用甜蜜素、菌落总数超标、滥用苯甲酸等最为突出，四者占比9成以上。（如图2）

1.总酸不达标——“酸味不够”

食醋除水以外的主要成分是醋酸，其次还有多种有机酸，如乳酸、丙酮酸、甲酸等，它们不但给食醋呈现出“酸味”，又带来了“香味”。

对于食醋而言，总酸代表着醋的浓度，它是评价其品质好坏最重要的一项指标。简单来说，总酸越高，醋就越酸。按照国标GB/T 18187-2000《酿造食醋》的规定：在酿造食醋中，总酸≥3.50 g/100mL。

▲GB/T 18187-2000《酿造食醋》

而在某些特色食醋中，总酸也是其准入门槛之一。例如，地理标志产品山西老陈醋，总酸须在6.00 g/100mL以上，如不达标则不能称之为“山西老陈醋”。

▲GB/T 19777-2013《地理标志产品 山西老陈醋》

▲“山西陈醋”、“山西老陈醋”不可混为一谈

从抽检数据看，总酸过低是近年食醋质量问题的“痛点”，占比近5成。总酸不合格的原因可能是部分企业没有严格按照工艺条件生产酿造，或者淋醋后过量加水，且出厂检验把关不严，造成产品总酸不符合标准要求。

其中，雁窝岛米醋9°（380ml/袋）总酸含量为1.13 g/100mL，仅为标准值（≥3.5 g/100mL）的32.3%，总酸明显不足。

有趣的是，有些厂家标注更高的总酸含量以彰显其品质，同时可以卖得更高价，结果被检测数据“啪啪啪”打脸。例如，贰拾捌道高粱白醋（500mL）国标要求总酸≥3.5 g/100mL，但其产品标签标识≥9.00 g/100mL，而实际检出值只有3.07 g/100mL，这牛皮吹上天了……

那是不是总酸含量越高就越好呢？

其实也不是，毕竟通过勾兑也可提高酸度。对酿造食醋来说，还要看陈酿时间。

2.违规使用甜蜜素——“风味造假”

甜蜜素，它是食品生产中常用的甜味剂。在GB 2760-2014《食品添加剂使用标准》中，明确规定了甜蜜素的使用范围和剂量，例如酱菜、冰棍等最大使用量为0.65 g/kg。

不过，无论是配制还是酿造的食醋，按国家规定均不可使用甜蜜素。那为什么某些厂家还要“明知故犯”呢？

据了解，不同种类的食醋各有特点，口感也有所不同。使用甜蜜素、糖精钠等主要是为了改善口感，增加销量，但这种做法无疑是饮鸩止渴。

64批次违法使用甜蜜素的食醋中，思坡白醋（配制）（410 mL/瓶）最令人咋舌，甜蜜素添加量竟高达3.91 g/kg。

与食醋有别，市面上常见的饮用型苹果醋是允许添加甜蜜素的，对此敏感的消费者可以留意一下。

河南、山西食醋不合格居多

“四大名醋”晋为首，只不过，山西食醋的质量可谓未尽人意。4年间共有30批次不合格食醋检出，位居不合格榜单的第二位，说明“醋业大省”也存在鱼目混珠的现象。

此次，不合格食醋共涉及全国25个省市，当中以河南尤最，占比15.7%。河南醋业名声远在山西之下，但食醋不合格却屡屡见诸报端，值得引起消费者重视。

在进口食醋方面，日本多福配制食醋被检出总酸不达标。（如图3）

这些品牌的食醋屡上“黑榜”

醋能减轻食物的油腻感，可以说是居家旅行、宴请亲友的必备良品。一瓶好醋，给消费者带来了酸爽，但如果多次买到不合格食醋恐怕只有带来心酸了。

在274批次不合格食醋中，柳州市柳南区鹅溪食品厂生产的米醋（酿造食醋）、白醋（配制食醋）上榜次数最多，消费者选择需谨慎。（如图4）

“多品牌营销战略”是厂家针对不同消费人群、横向拓宽市场的惯用手段。不过，这往往给某些屡次上榜的不合格食醋生产厂家打了擦边球的顺风车，即便多次被通报，但因其商标众多而使辨识度大大降低。

例如，济源市源星实业有限公司上不合格黑榜4次，涉及到王屋山、源星等商标；而商丘市名盛食品有限公司上榜3次，分别以豆豆、明胜坊、木兰坊的商标身份出现。

因此，消费者在选购食醋时，除了绕开被多次点名的商标之外，更应该避开频上黑榜的食醋生产厂家。

果醋饮料不是“醋”

现在，消费者越来越注重养生，原本备受推崇的碳酸饮料逐渐“退烧”，宣称“给健康加道菜”的醋饮料迎来了春天，苹果醋饮料、山楂醋饮料等持续升温。

不过，苹果醋饮料与苹果醋仅两字之差，两者却完全不同。

苹果醋是果醋的一种，与常见的粮食醋皆可用作调味，一般西方国家使用较多。而苹果醋饮料是指以水果或其浓缩果汁（浆）等为主要原料，经发酵制成的果醋，再添加不同辅料，经加工制成的饮料。因此，醋饮料只是一种高糖分饮料，别指望它能带来保健、美容等功效。

选醋小Tips

1.看标签选“酿造”，总酸至少要≥3.5 g/100mL。

2.看形态必须澄清无杂质。

3.闻香味有微微的醋酸味而不刺鼻。

4.陈醋酸味重而颜色深，米醋味道较为酸甜，而白醋只有单纯的酸味。

5.空腹、骨折、服用碱性药物时尽量不要吃醋。

（责编：邱庭）