坊间流传“1kg鲜猪肉才得0.4kg肉脯”，因此有不少消费者便认为猪肉脯是“瘦肉的精华”。不仅如此，有的厂家宣称其产品“精选猪后腿纯瘦肉”，猪肉脯还被贴上了“原料上乘”的标签，尤其深受都市群体的青睐。

那么，一片小小的猪肉脯，它的“含肉量”是否货真价实？你真的是吃下去一片“纯肉”？

2018年7月，《消费者报道》向第三方检测机构送检了三只松鼠、百草味、良品铺子、来伊份、洽洽、黄胜记、美珍香、双鱼、澳氹、广州酒家、自鱿人等11款原味猪肉脯，对比测试了总糖、蛋白质、脂肪等营养性指标。

结果显示，双鱼、自鱿人、黄胜记等3款猪肉脯的蛋白质含量达到了“特级”要求，品质较佳；相反地，澳氹的蛋白质含量几乎与生鲜猪瘦肉持平，说明其原料中瘦肉含量较低。

此外，11款猪肉脯的脂肪含量并不低，没有一款属于“低脂肪”；其中，美珍香最“肥腻”，高脂血症者或超重人士应谨慎食用。

总糖方面，11款猪肉脯的总糖占比均超过三成，含糖量惊人；值得注意的是，黄胜记的总糖含量不符合国标要求，消费者应谨慎选择。

澳氹蛋白质含量低

猪肉脯是以鲜猪肉为原料，主要经过“浓缩”“脱水”等工艺和过程制作而成，营养物质较鲜猪肉更为丰富。猪肉（瘦）的蛋白质含量为20.3g/100g，而猪肉脯经过烤制后蛋白质的含量也会大大提升。

根据GB/T 31406-2015《肉脯》的规定，猪肉脯分为两种：一种是以去除筋腱和肥膘的猪瘦肉为原料的猪肉脯，另一种是以去除筋腱的猪肉为主要原料的猪肉糜脯。

《肉脯》依据猪肉脯中蛋白质、脂肪、水分等含量的不同共分为三级：特级、优级、普通级，其对于蛋白质的最低要求分别是：≥35g/100g、≥30g/100g、≥28g/100g；而猪肉糜脯则要求≥25g/100g。

本刊此次送检的11款猪肉脯，仅澳氹一款标示肉糜脯，其余10款为肉脯。测试结果显示，所有猪肉脯的蛋白质含量均符合其执行标准的规定。除了美珍香、澳氹等2款，其余9款猪肉脯均在“优级”以上。其中，双鱼、自鱿人、黄胜记等3款猪肉脯的蛋白质达到了“特级”要求，品质更佳。

作为肉糜脯的澳氹蛋白质含量最低，与最高的双鱼相比，两者相差近一倍，这说明其“纯肉”含量大大“缩水”。

值得一提的是，有的厂家会在猪肉脯中加入大豆蛋白、花生蛋白等植物蛋白成分，从而降低了猪肉的使用量，但蛋白质含量同样能满足国标的要求。

此次送检的11款猪肉脯的产品标识显示其均未添加相应的植物蛋白，但有些猪肉脯口味（如蜜汁味，炭烧味）会添加较多的其他物质来提升蛋白质含量。这种猪肉脯吃起来比较“松软”，且营养价值也不及“纯肉脯”，消费者要仔细观察产品标签、注意甄别。

美珍香最“肥腻”

除了蛋白质，脂肪亦是猪肉脯评级的重要指标之一。

GB/T 31406-2015《肉脯》中规定，特级肉脯≤12g/100g、优级肉脯≤14g/100g、普通级肉脯≤16g/100g、肉糜脯≤18g/100g。换言之，等级越高，所用原料越“瘦”。

在加工过程中，猪肉脯中的脂肪易氧化，从而导致产品品质劣变。另外，人体摄入过量脂肪也会引起肥胖、高血脂等“富贵病”。

厂家为迎合消费者对于健康的追求，纷纷推出“低脂肪”“0脂肪”的猪肉脯。

那它们真的存在吗？哪款猪肉脯更油腻？

检测结果显示，11款猪肉脯并非不含脂肪，其平均值高达8.55g/100g，但与标准相比，整体水平较优。

其中，黄胜记脂肪含量最少，说明其所用原料较瘦。相反，最“肥腻”的是美珍香，其脂肪含量与黄胜记相比，足足相差2.6倍。

GB 28050-2011《预包装食品营养标签通则》指出，当食品中的脂肪≤3g/100g可称为“低脂肪”。11款猪肉脯显然未达上述标准，因此，高脂血症者或超重人士应谨慎食用。

事实上，脂肪还会影响猪肉脯的食用品质，比例适宜的脂肪对肉脯利大于弊。肌肉中的脂肪不仅赋予了肉脯的多汁性和嫩度，也和肉脯的风味有很大关系。

黄胜记总糖不符合国标

猪肉脯因味道鲜实、咸中微甜、余味无穷等特点，深受消费者的青睐。猪肉脯之所以味美，是其在加工时会额外添加糖、调味料及食品添加剂等。

尤其是糖，其添加量仅次于原料肉，占据着配料表上的第二位。猪肉脯中的糖以白砂糖为主，有的还会加入果葡糖浆、海藻糖等。

糖的作用极为重要。一方面，它可以赋予肉脯醇厚、悠长的甜味感，且可掩盖后味中的肉腥味；另一方面，在高温烤制过程中，可与蛋白质发生美拉德反应，生成多种风味物质，增加了肉脯的香气。

值得一提的是，如果白砂糖用量过高，则产品过甜，而且在后期烤制中会有大量糖液析出，冷却后导致产品变硬。且若摄入过多精制糖，可能增加龋齿、肥胖和其他疾病的风险。

GB/T 31406-2015《肉脯》规定了不同等级产品的总糖含量，特级肉脯≤30g/100g，优级肉脯、普通级肉脯≤35g/100g，肉糜脯≤38g/100g。

检测结果显示，所有猪肉脯中总糖占比超三成。即使是特级的双鱼，其总糖含量也高达29.6g/100g，几乎接近最高限量值。

另外，值得注意的是，一款有厦门鼓浪屿特产之称的黄胜记总糖含量不满足国标要求，属于不达标产品。

11款猪肉脯总糖的平均值为34.2g/100g，按照《中国居民膳食指南（2016版）》关于每日添加糖摄入量不超过50g，最好限制在25g以内的建议，即食用半包（以200g/包计）所摄入糖分就已经超出了推荐值。因此，猪肉脯纵使美味，但每天进食量仍要适可而止。

（责编：陈加索）