“自然散养猪肉”“古法烘烤”“干净卫生的生产坏境”，一包精选好料的猪肉脯，似乎同时兼具了性价比与口味。

不过，猪肉脯经过十余道工艺制成，原料肉是否过关？加工过程又卫不卫生？在高温熟化后，它是否产生了致癌物？

2018年7月，《消费者报道》向第三方检测机构送检了三只松鼠、百草味、良品铺子、来伊份、洽洽、黄胜记、美珍香、双鱼、澳氹、广州酒家、自鱿人等11款原味猪肉脯，测试其挥发性盐基氮、菌落总数、铅、丙烯酰胺等指标，以评价其新鲜度、卫生程度及安全性。

结果显示，美珍香、澳氹、来伊份菌落总数未检出，卫生程度较理想，安全性较高；其余8款猪肉脯检出“细菌”，但均未超标。

安全性方面，仅百草味一款检出微量铅，但尚未超出国标限量值；此外，11款猪肉脯均未检出致癌物丙烯酰胺。

新鲜度方面，双鱼、百草味、美珍香新鲜度欠佳。

8品牌检出“细菌”

一片猪肉脯的制作过程，大致经历了选料、切片、腌制、摊筛、烘干、烘烤、压平、冷却等繁琐工序。

在加工生产过程，若原料被污染、加工人员或生产工具不卫生、杀菌不彻底等，则容易滋生微生物。

菌落总数可用于判定猪肉脯被细菌污染的程度及卫生程度，它反映食品在生产过程中的卫生情况，且在一定程度上可以标志着食品卫生质量的优劣。

GB 2726-2005《熟肉制品卫生标准》中规定，肉脯中菌落总数应≤10000CFU/g。

检测结果显示，所有猪肉脯菌落总数均符合国标规定。值得一提的是，美珍香、澳氹、来伊份菌落总数未检出（＜10CFU/g），说明此3款猪肉脯原料及加工过程卫生条件较理想。

另外，三只松鼠、百草味、广州酒家、双鱼、洽洽、良品铺子、自鱿人、黄胜记等8款猪肉脯检出了不同数量的“细菌”，表明卫生状况不如前者，但仍然符合食用。

需要强调的是，菌落总数与致病菌有本质区别，它包括了有益菌和致病菌。不过，如果菌落总数超标也意味着检出致病菌的可能性更大，同样增加了危害人体健康的风险。

以“细菌”最多的黄胜记为例，检出值640CFU/g与限量值10000CFU/g仍有两个数量级的差距，消费者无须过分担忧。

双鱼、百草味、美珍香新鲜度欠佳

中国人对于“吃”的确太讲究了，不仅有花式的烹调技法，还十分注重食材本身的新鲜。

猪肉脯选料考究，只选取整只猪活动频率最高的猪后腿肉制作而成。不过，仍有部分消费者质疑厂家选料不够新鲜，担心吃到“僵尸肉”。

挥发性盐基氮（TVB-N）是评价肉及肉制品新鲜程度的一项重要指标。动物性食品由于酶或微生物的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生挥发性的氨、伯胺、仲胺及叔胺等。

如果猪肉脯越不新鲜，氨基酸被破坏越多，挥发性盐基氮含量就越高。

虽然，国标并无对猪肉脯的挥发性盐基氮作限量规定。但GB/T 9959.2-2008《分割鲜、冻猪瘦肉》中要求猪后腿肌肉的挥发性盐基氮≤15mg/100g。有研究表明，鲜猪肉的挥发性盐基氮含量约为1.22~2.76mg/100g。

检测结果显示，澳氹、自鱿人较为“新鲜”，而双鱼则是全场中最不新鲜的一款，挥发性盐基氮数值是前两者的两倍多。

实际上，如果原料不够新鲜，或者是其带入辅料（如酱油、焦糖色等）的TVB-N值较高，以及肉脯在制作及保存之时受到了酶及微生物的“侵染”，都有可能使猪肉脯的挥发性盐基氮数值升高。

不过，猪肉脯富含蛋白质，是微生物生长的天然培养基，一旦裸露于空气中，则更容易腐败。所以，猪肉脯在保存时应置于阴凉干燥处，且一经开袋，切勿久放。

百草味检出微量铅

铅是猪肉中最常见的污染物之一，可通过食物链威胁人类健康。若原料肉铅超标、烘烤所用金属制品中的金属铅迁移等，都有可能造成猪肉脯铅污染。

铅对人体的不良反应存在显著的年龄差异，年龄越小对铅毒性的易感性越高，儿童的神经系统对铅毒性最为敏感。

GB 2726-2017《食品中污染物的限量》规定，肉制品中铅≤0.5mg/kg。

测试结果显示，10款猪肉脯铅的检出值均在检出限之下（＜0.10mg/kg），仅百草味一款检出微量铅，但未超出国标限量值。

1993年，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合法典委员会（JECFA）推荐的人体可耐受铅摄入量（PTWIs）为25μg/（kg·体重·周），我国成年人按60kg标准体重计算为214μg/（天·人）。

那么，铅含量为0.11mg/kg的猪肉脯，是否有潜在的健康风险？

一包百草味精制猪肉脯的重量是200g，其含铅量则为0.022mg。如果不考虑其他食物来源，一个60kg成年人一天须吃完1.95kg猪肉脯（约10包），才有可能“超标”。

有公开资料显示，儿童铅吸收率约为成年人的5倍，排铅能力只有成年人的30%。

所以，本刊仍须提醒，儿童应尽量少吃皮蛋、爆米花等铅含量较多的食品；另外，应适量摄取富含钙、铁、维生素C的食物，如牛肉、牛奶、西兰花、草莓等，可减少铅的吸收。

无一款生成丙烯酰胺

“慢火轻烘”“90秒高温熟化”，炽热的烘烤不仅逼出了猪肉脯浓烈的肉香，还为其色泽更添红润。然而，红肉在高温烹调下可能会生成致癌物，丙烯酰胺便是一例。

有研究表明，丙烯酰胺的产生与美拉德反应有关，它的主要反应底物是还原糖和天冬酰胺，产生温度须高于120℃。国际癌症机构（IARC）将丙烯酰胺列为2A类致癌物（很有可能对人类致癌），它是某些食物在高温、低水分加工条件下产生的，如油炸、焙烤和烧烤。

同济大学学报（2006年05期）的研究指出，不同来源的动物产品中丙烯酰胺含量有差别，如烤牛肉5.56~5.66μg/g，烧烤羊肉4.86~5.10μg/g，煎猪肉产品6.78~8.44μg/g。

那本刊此次送检的猪肉脯，是否有生成“致癌物”？

检测结果显示，11款猪肉脯均未检出丙烯酰胺（＜10μg/kg），说明猪肉脯在烘焙中温度把控较好，安全性较高。

不过，在消费者的日常生活中，丙烯酰胺却十分常见，例如炸薯条（油炸薯类）、油条（油炸面食）、咖啡（烘焙食品）。因此，日常烹饪或进食应以蒸、煮、炖为主，少吃煎、炸、烤的食品。

（责编：陈加索）