一份炸酱面，离不开咸甜适口的黄豆酱；一份沙县拌面，浓郁顺滑的花生酱功不可没……一勺酱的精准投放，可以将简单的食材化腐朽为神奇。

不过，市面上的调味酱千千万，品质是否靠谱？有何安全隐患？

2018年9月，《消费者报道》整理了2014年1月~2018年8月全国及省级食品药品监督管理局关于酱类调味品的质量抽检数据。

抽检结果显示，涉及不合格的调味酱达149批次，当中以超范围及超量使用防腐剂、甜味剂以及品质不过关为主。

产地方面，以河南、山东、四川三省不合格调味酱居多；品牌方面，陈州、老冯家、罗氏食品被通报次数最多。

甜面酱、辣椒酱多次上榜

调味酱是指以植物蛋白及碳水化合物为主要原料，经过微生物酶的作用，发酵水解生成多种氨基酸及各种糖类，并在这些物质的基础上，再经过复杂的生物化学变化，形成具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味品。

如今，调味酱的种类可谓多如牛毛。香菇酱、XO酱、梅子酱、豆瓣酱……从植物跨界到海鲜，从酸甜过渡到咸辣。本刊将不合格的调味酱归类后发现，由面粉发酵的甜面酱以“最高票数”成为不合格的榜单之首，多达40次。其次是辣椒酱，也有28次。

 由于调味酱的种类并不单一，因此不合格原因也各有侧重。例如，甜面酱主要是氨基酸态氮不达标，而辣椒酱则多是防腐剂超标问题。

调味酱的不合格情况

在149批次不合格的调味酱中，主要涉及防腐剂、甜味剂、品质指标、微生物指标、致癌物、重金属等方面。

其中，超量或超范围使用防腐剂、甜味剂以及品质指标不过关是抽检不合格的重灾区，三者占比逾七成。

 1.食品防腐剂超量使用

近年来，食品中检出“塑化剂”“苏丹红”等有毒化学物质一次又一次地牵动了消费者脆弱而敏感的神经，以至于一部分人看到“添加剂”二字就杯弓蛇影。

为追求健康，不少人不惜花高价为“0添加”“纯天然”“不含任何防腐剂”等产品买单。然而，“无添加”真的更安全？含有防腐剂就等同于不健康吗？

防腐剂的主要作用是抑制微生物的生长与繁殖，防止食品腐败变质，从而延长食品的保质期。但凡被批准使用的食品防腐剂，必然经过了以动物试验、人体临床实验等理论数据为基础的漫长审批过程。因此，我们没必要对“食品防腐剂”产生抗拒感。

相反地，“无添加”的安全隐患往往更大。其实，“无添加”本身就是一个伪命题，例如食盐里有拮抗剂、食用油里有抗氧化剂。抛开前者不说，如果产品确如宣传一样“无添加”，那它们很快就会被有害微生物侵占，继而出现腐败变质等问题。

但是，如果“随意滥用”食品防腐剂，比如超量、超范围，那就另当别论了。

调味酱，一般是“高盐值”调味品，意味着高渗透压的酱本身就能防腐。不过，仍有一些顽固的细菌需要用防腐剂去“镇压”，常见的防腐剂有苯甲酸、山梨酸等。

GB 2760-2014《食品添加剂使用标准》规定了苯甲酸、山梨酸的最大使用量分别为1.0g/kg、0.5g/kg。

在超量使用食品防腐剂上，千里之外（生产批次：2015/9/9、2015/9/7）、东霞（2015/9/11、2015/8/13）、石品红（2016/5/2）、益沁园（2016/6/22）等品牌多次越过“红线”。其中，河南焦作市东来食品酿造厂生产的张东来ZHANGDONGLAI甜面酱（750克/桶，2017/4/3）是在食品防腐剂项目上“犯规”最多的一款，苯甲酸（1.7g/kg）、山梨酸（0.53g/kg）、防腐剂混合使用时各自用量占其最大使用量的比例之和（2.76）三项集体“中枪”。

值得一提的是，有的厂家宣称其产品“不含任何防腐剂”，实际上却检出了防腐剂，这样即使未超标，但同样因虚假宣传而被判不合格。

2.黄曲霉毒素B1污染

黄曲霉毒素主要由黄曲霉及寄生曲霉产生的高毒性次生代谢产物，其中黄曲霉毒素B1（AFB1）对哺乳动物毒性最大，会引起突变、致畸和肝损伤。

然而，这种剧毒致癌物在日常生活中并不少见。

黄曲霉最喜欢“住”在植物的种子里，比如谷物、油料作物、坚果。在温度（25℃~32℃）、湿度（80%~90%）适宜的环境中，黄曲霉就能很快分泌毒素。

除此之外，黄曲霉毒素的“生命力”极强，它不易溶于水中，而且100℃灭菌20小时也未必能将其灭活。对于调味酱来说，生产过程无须持续高温加热且一般缺乏黄曲霉毒素去除工艺，一旦原料受到污染，成品中极可能存在黄曲霉毒素。

GB 2761-2017《食品中真菌毒素限量》规定了不同食品中黄曲霉毒素B1的限量，酿造酱≤5.0μg/kg，花生及其制品≤20μg/kg。

在不合格调味酱中，黄曲霉毒素B1超标的有17款，当中以花生酱（6次）污染最严重，其次是豆瓣酱（3次）、小麦酱（3次），再为大豆酱、辣椒酱、甜面酱、芝麻酱，各占1次。

一些黑心厂家为了商业利益，即使是原料被污染也照用不误，那产品中黄曲霉毒素B1超标也在意料之中，本刊建议选择知名品牌相对更有保障。

值得注意的是，卸甲坪（2017/2/2/）、双龙（2016/5/16、2016/7/2）、星峰园（2016/10/11/）、老酱爷（2017/2/5）等品牌多次上榜，消费者最好谨慎选择。

其中，湖北荆门市仙居红食品有限公司生产的麦酱（甜面酱）（210g×6瓶/盒，2017/1/18）黄曲霉毒素B1的检出值为159.83μg/kg，超标近31倍，无疑是“最毒”的一款。

河南、山东、四川不合格调味酱最多

味有五种，人有众口。四川的郫县豆瓣酱、海南的黄灯笼辣椒酱、潮汕的沙茶酱、云南的松茸酱……如今，依靠本土资源优势所调制出来的调味酱产品可谓百花齐放。

产地方面，河南（16次）、山东（16次）、四川（14次）屡次在“危险的边缘”试探，是生产不合格调味酱最多的省份。

其中，河南、四川生产的甜面酱最容易“中招”，山东则以花生酱不合格居多。

品牌方面，陈州、老冯家、罗氏食品成为不合格黑名单的“常客”。

其中，河南省淮阳县陈州酱菜调料有限公司所生产的甜味酱（2015/5/31、2015/8/29、2016/11/1、2016/10/17、2016/8/24）5次上榜，其次是以4次不合格的山西永济市老冯食品有限公司所生产的肉酱（2014/8/25、2014/9/4、2014/8/28）、夹馍酱（2014/8/28），以及四川成都罗氏食品发展有限公司生产的甜面酱（2016/6/1、2016/5/15、2017/1/10、2016/5/25、2017/4/1）。

Q&A

Q1：值得推荐的拌面酱或者下饭酱有哪些？

贵州苗姑娘辣子鸡辣椒酱、四川吉香居香菇牛肉多、湖南汤妈妈贡菜脆椒、云南阿表哥干巴菌韭菜花、广西花桥桂林辣椒酱、江苏小康牛肉酱、上海丰收蟹庄秃黄油、山东得利斯猪肉辣酱、广东蓬盛香港橄榄菜、福建宝林泰杏鲍菇蛤蜊、河南仲景香菇酱……

Q2：如何正确使用酱产品？

调味酱可用于腌制（诱发出肉类的鲜味）、烹煮（增加香味和色泽）、蘸点（令味觉层次更丰富）。使用时，最好在菜肴将出锅前加入，略炒煮后即出锅，这样可避免锅内高温而使氨基酸受到破坏，而且糖分也不会焦化变酸。

Q3：如何合理保存调味酱？

根据不同产品的说明来保存，一般放于阴凉通风处密封保存即可，必要时在开封后放入冰箱保存。如果每次需求量不大，建议购买小包装。家庭自制酱产品保存时，上面留约1cm的空隙，然后滴入少量高度白酒或柠檬汁，并马上拧紧瓶盖。

（责编:xiaodaozhang）