刺身无需烹调，鲜美的三文鱼和吞拿鱼刺身深受食客欢迎。然而，刺身没有经过熟化程序，消费者对于寄生虫的担忧也随之而来。

2019年4月，《选择》测试了50款三文鱼和吞拿鱼刺身，其中31款声称是三文鱼（又称鲑鱼）及19款声称是吞拿鱼（又称金枪鱼）。

图片来源：视觉中国

包括焱丸水产、元気寿司、争鲜、鱼尚、居食屋和民、板长寿司、饗和民、Taste、永旺、惠康、崇光超市、百佳、City’super等知名品牌超市和餐饮店。

测试了品种鉴定、寄生虫及虫卵、重金属含量、兽药残留量等4个指标，对比了这些三文鱼、吞拿鱼产品的真实性及安全性。

结果发现，在元気寿司吞拿鱼及鱼尚三文鱼中发现了寄生虫，前者同时发现了虫卵；稻庭养助品种鉴定结果为虹鳟，而不是来自大西洋三文鱼。

此外，49款三文鱼及吞拿鱼检出了重金属甲基汞，其中10款吞拿鱼的含量超出标准规定。

一款三文鱼的品种实为虹鳟

2018年，关于虹鳟鱼能否纳入三文鱼的话题热议不断。

2018年5月，一则“我国青藏高原养殖三文鱼已占国内三分之一市场”的报道挑起了三文鱼的“身份”争端；同年8月，《生食三文鱼》团体标准正式将虹鳟鱼列入三文鱼类，但消费者始终不买账。

在美国，FDA明文规定虹鳟鱼的商品包装上不得标注“三文鱼”“银红点鲑”等名称，因为这属于“错误标识”。

测试结果显示，31款三文鱼刺身中，30款来自俗称大西洋三文鱼的品种，但是稻庭养助则来自俗称虹鳟的品种。

 香港大学生物科学学院李美仪教授表示：“虽然虹鳟与三文鱼都是属于‘鲑鱼’的鱼类，不过虹鳟大部分时间于淡水河流及湖泊生活，而两岁至成年的三文鱼则主要在海洋生活。”

此外，测试结果显示19款吞拿鱼全部属于吞拿鱼，分别来自5个不同品种：4款为太平洋蓝鳍吞拿鱼、4款为南方蓝鳍吞拿鱼、2款为大西洋蓝鳍吞拿鱼、4款为黄鳍吞拿鱼、5款为大眼吞拿鱼。

不过，焱丸水产品种标示为“南鳍吞拿鱼”，但实际检测结果为“大眼吞拿鱼”，而南鳍吞拿鱼的价格比黄鳍吞拿鱼和大眼吞拿鱼要高出1~2倍。

 吞拿鱼甲基汞风险高

世界首次发现由于水体污染所致的一种公害病——甲基汞中毒（水俣病），让人们开始重视刺身通过食物链蓄积重金属所引起的安全性问题。

甲基汞为水银的有机化合物，它对人类的发育具有神经毒性，对胚胎和胎儿的影响尤其严重。

香港现行规例对所有固体/液体食物（包括鱼类）的总汞（包括甲基汞）最高准许浓度为0.5mg/kg；食品法典委员会（CAC）将吞拿鱼的甲基汞上限设定为1.2mg/kg。

检测结果显示，30款鉴定为大西洋三文鱼的样本中，只有元気寿司没有检出甲基汞，29款甲基汞平均含量为0.028mg/kg，范围在0.013~0.10mg/kg。而测试为虹鳟的稻庭养助检出的甲基汞则高于大西洋三文鱼，含量为0.14mg/kg。

此外，19款吞拿鱼全部检出甲基汞，含量在0.11~1.48mg/kg，比大西洋三文鱼高。值得一提的是，板长寿司、德美寿司、焱丸水产、居食屋和民、梁山泊日本料理、争鲜、APITA、崇光超市、City’super、松坂库等10款甲基汞含量超出香港法例标准；其中争鲜、松坂库检出的甲基汞含量更高于CAC为吞拿鱼而设的上限。

粮农组织/世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会（JECFA）在2003年将甲基汞的暂定每周可容忍摄入量（PTWI）确定为1.6μg/kg·体重。

假设一个体重为60kg的育龄妇女，按PTWI计算，即一周可摄入甲基汞的限量为96μg。如果一片吞拿鱼的重量为12g，以甲基汞最高的争鲜为例，一片便含有17.8μg甲基汞。换言之，一个育龄妇女每周进食6片该吞拿鱼便超出限量。

香港妇产科专科学院代表谭永雄教授指出：“如果经常食用甲基汞含量高的鱼类，甲基汞便会随年月慢慢在体内积聚。虽然身体可以自行排出甲基汞，但过程非常缓慢，恐怕需时超过一年，体内的甲基汞含量才会大幅下降。”

吞拿鱼是位于食物链高层的肉食性鱼类，海洋污染物会积聚在鱼的脂肪内，而体型越大，代表随年月累积的污染物越多，比如持久性有机污染物。

香港食物安全中心提醒：“幼童、孕妇及计划怀孕的妇女，宜避免进食体积较大或捕猎性鱼类和甲基汞含量可能较高的鱼类，例如金目鲷、鲨鱼、剑鱼、旗鱼、橘棘鲷、大王马鲛鱼和体型较大的吞拿鱼品种。”

元気寿司、鱼尚检出寄生虫

毕竟生食，人们对刺身的“恐慌”还来源于食用生鱼片可能会感染寄生虫。但是，三文鱼、吞拿鱼等深海鱼刺身真的有寄生虫吗？

测试结果发现，元気寿司的一款吞拿鱼、鱼尚的一款三文鱼中发现了寄生虫，两者均为线虫，前者同时发现了虫卵。然而，所发现的寄生虫并没有蠕动，因而不确定是否为活虫。

 如果鱼肉作生食用途，应将鱼肉放在-20℃或以下冷冻7天，或放在-35℃冷冻约20小时，便可以杀死感染人类的寄生虫。一般市面上所售卖的刺身均经过低温处理，故日常从正规渠道食用刺身而感染寄生虫的风险不高。

但是，一般家用冰箱并不能达到低温冷冻的效果。此外，如果食用前没有经过适当冷冻程序的鱼类相当高危，包括淡水鱼和海水鱼，比如出海捕捞的鱼即时生吃、活鱼直接制成刺身。

刺身小知识

图片来源：视觉中国

不建议淡水鱼生吃，刺身所使用的大部分都是海水鱼，没有淡水鱼的寄生虫那么多，但仍然有感染风险；

在品尝刺身时佐以酱油、醋、芥末等调料，因接触时间短且浓度较低，不足以杀死寄生虫；

孕妇应尽量少吃深海鱼类，尤其是旗鱼、鲔鱼等，由于食物链的累积，重金属含量较高，可能影响胎儿脑部发育；

如果没有进行冷冻处理的条件，不主张从市面上买活鱼回来自制刺身。如果想要生吃海鲜，一定要从可靠渠道购买，比如主流超市、专业性和口碑好的电商等。

（责编:xiaodaozhang）