在荧幕下，随着早年霸屏的手机厂商黯然隐退，乳制品也大举活跃在公众视野，可谓当下各大综艺的“第一金主”。随着乳制品的益处被广泛普及，我国人均乳制品消费量已从二十年前的不足6公斤，提高至36公斤，喝牛奶已逐渐融入到人们的日常生活中。

《消费者报道》整理了国家市场监督管理总局（原国家食品药品监督管理总局）收录的自2014年1月~2019年8月对牛奶的质量抽检情况。

结果显示，监管部门近5年共抽检了3727批次牛奶（包括灭菌乳、调制乳、巴氏灭菌乳等），其中3675批次合格，合格率为98.6%。

值得一提的是，一些主流牛奶品牌抽检次数较多，比如蒙牛（446次）、伊利（397次）、旺旺（178次）、光明（116次）、三元（108次），合格率均达100%。

不合格的原因涉及微生物、品质、重金属等指标；此外，中国消费者最为关注的三聚氰胺在近年牛奶、奶粉抽检中均未检出。品牌方面，壮氏乳业、百强水牛奶、阿宝、三强、春天然等上“黑榜”。

巴氏鲜奶被“细菌”污染

抽检结果显示，微生物超标是不合格牛奶的主要原因，包括大肠菌群（26次）、菌落总数（9次）、金黄色葡萄球菌（3次）、商业无菌（1次）等指标，占不合格比例的66.1%。

值得一提的是，这些被微生物污染的不合格牛奶多数为鲜牛奶（巴氏杀菌乳）。

鲜牛奶属于低温杀菌奶，巴氏杀菌法一般能将原奶中的有害微生物（致病菌）杀死，但还会保留一些较为耐热的微生物。因此这种牛奶从离开生产线，到运输、销售、存储等各个环节，都要求在4℃左右的环境中冷藏，保质期比较短。

鲜牛奶在运输、储藏过程中若脱离低温环境，就会导致微生物繁殖，甚至出现涨袋、鼓包、发酸、结块等情况。

1.“细菌”超标数千倍

菌落总数是衡量食品受微生物污染程度的重要指标之一，主要用来评价食品清洁度，反映食品在生产过程中是否符合卫生要求。

大肠菌群普遍存在于我们生活的环境中，它的耐忍力比一般致病菌强。大肠菌群由很多不同类型的细菌组成，有的对人体无害，少数存在致病性。消费者食用大肠菌群超标的牛奶可能会引起急性中毒、呕吐、腹泻等症状。

GB 19645-2010《巴氏杀菌乳》规定，同一批次巴氏杀菌乳的菌落总数5次检测结果均≤100000CFU/mL且至少2次检测结果≤50000CFU/mL；大肠菌群5次检测结果均≤5CFU/mL且至少2次检测结果≤1CFU/mL。

标称由乳山市牧源鲜奶吧生产的巴氏鲜牛奶（2018/4/10）细菌污染极为严重，其中菌落总数检出值为（77000、82000、67000、95000、100000CFU/mL），大肠菌群检出值为（9600、9000、9600、9900、11000CFU/mL），最高超标2200倍。

无独有偶，标称由环翠区我家牧场超市生产的巴氏杀菌奶（2018/4/13），菌落总数的检测结果为710000、600000、750000、630000、640000CFU/mL，大肠菌群的检测结果为1800、2400、1900、2600、2200CFU/mL。

2.鲜奶吧频频检出“致病菌”

抽检结果显示，此次不合格牛奶近一半来自鲜奶吧等个体生产、销售场所，而常见的食源性致病菌金黄色葡萄球菌也见于此。

金黄色葡萄球菌在繁殖过程中产生的肠毒素是引发食物中毒的致病因子。一般情况下，人体摄入带有达到致病量肠毒素的食物2~6小时后，出现恶心、呕吐和腹泻、腹痛、绞痛等急性胃肠炎症状，中毒症状通常会持续1~2天。但儿童对肠毒素比成人敏感，发病率高、病情重，需要特别关注。

标称由回民区塔霖苏鲜奶店、赛罕区桥华世纪村幸福路与芳鲜奶店、赛罕区前进巷牛嬷嬷鲜奶栈生产的巴氏杀菌乳（2015/11/11、2015/11/13、2015/11/13）均检出金黄色葡萄球菌，可能会引起食物中毒。

牛奶含丰富的蛋白质及乳脂，是微生物生长繁衍的温床。如果外界污染，或者在生产、包装过程中通过人工操作或不洁的包装容器等均可能往牛奶中带入“细菌”。此外，长距离运输过程中存储不当也是原因之一。

本刊建议消费者应优先选择储运温度较为稳定的大型商超、连锁便利店等场所购买品牌知名度较高的牛奶。

壮氏乳业、百强水牛奶、阿宝多次上榜

品牌方面，广西百色壮牛牧业有限公司（壮氏乳业）、广西百强水牛奶业股份有限公司（百强水牛奶）、白城市阿宝乳制品有限公司（阿宝）被检出不合格牛奶有3次。

此外，知名乳制品品牌也偶有“踩雷”。比如，三强、新希望、春天然、太子乳业等。

标称由济宁三强乳业有限公司生产的三强鲜牛奶（220g/袋，2017/9/19）菌落总数及大肠菌群超标、三强纯牛奶（250mL/盒，2018/12/1)铅超标。

标称由连云港市新希望乳业有限公司生产的连望鲜牛奶（巴氏杀菌乳）（220ml/袋，2018/6/15）、连望鲜牛奶（巴氏杀菌乳）（220ml/袋，2018/5/30）两批次均为酸度不符合食品安全国家标准规定。

标称由宁夏春天然乳品股份有限公司生产的春天然鲜牛奶（巴氏杀菌乳）（1900g/桶，2017/6/17）菌落总数、大肠菌群超标。

标称由江苏太子乳业有限公司生产的汇良智优调制牛奶（特含牛磺酸）（195ml/杯，2016/3/11）大肠菌群超标。

另外，有一款不合格进口牛奶与宣称不符，标称由德国阿尔伯特牛奶厂生产的芙莱蒂脱脂纯牛奶（1升/盒，2016/6/24）标称是商业无菌，然而检测结果并不符合商业无菌的要求。

Q&A

1. 每个人都适合喝高钙奶吗？

牛奶本身就是一种含钙量很高的食物，买普通牛奶也能补钙。高钙奶添加的碳酸钙在人体内的吸收效果并非很理想，如果不能吸收过多的钙，可能对人体肾脏以及消化系统造成负担。

2. 袋装奶长时间蒸煮安全吗？

聚丙烯材质能较长时间耐受120℃，而蒸、开水烫都不超过这个温度，故灭菌乳这样操作没有安全问题。但高温蒸煮巴氏奶将损失部分营养，如微量乳清蛋白质受热分解，且影响风味。

3. 为什么当地奶农的鲜奶煮出来有厚厚的一层奶皮，市售牛奶却没有？

市售牛奶煮出来奶皮少，不是因为脂肪比挤出来的新鲜牛奶低，而是经过均质处理，脂肪球不容易上浮聚集。

4. 糖尿病需要购买无乳糖牛奶吗？

牛奶天然含有乳糖，但乳糖和蔗糖、葡萄糖、麦芽糖等甜味的糖不一样。它的血糖反应比较低，糖尿病人如果无乳糖不耐受，不用花高价去购买无乳糖牛奶。

【特别声明】：本篇内容所采用的原始数据均源自国家各级市场监管部门官方网站，数据客观真实。如相关抽检结果数据经政府有关部门核实及认定后确认有变更事实的，请及时联系本刊。