《舌尖上的中国3》火了章丘铁锅，有些消费者甚至不远万里到章丘“求锅”，一时间“洛阳纸贵，章丘无锅”，可见中国人对一口好锅的执着。

但城市的快节奏生活、喜爱美食的厨房“小白”对铸铁锅可能“心有余而力不足”，因此，轻便不粘、少油烟还易清洗的不粘锅成为了他们的不二选择。

但消费者对于不粘锅的忧虑也不少——“涂层有毒？”“涂层易刮花、脱落？”“不粘锅一点都’不粘’？”

2019年1月，《消费者报道》向第三方权威检测机构送检了苏泊尔炫彩易洁不粘炒锅、九阳合金不粘炒锅、炊大皇卓悦不粘锅、美的厚底不粘炒锅、爱仕达不粘炒锅、美厨精铁不粘炒锅、宜家托朗中式炒锅、乐扣乐扣大理石不粘炒锅、悦味元木炒锅、三禾太极聚温系列炒锅、卡罗特CaROTE麦饭石不粘煎炒锅等11款不粘炒锅，对比测试其总迁移量、高锰酸钾消耗量、重金属溶出（以铅计）等安全指标以及不粘性、耐磨性等性能指标。

哪款不粘锅能给你轻松愉快的烹饪体验？

测评报告带你寻找答案！

测评报告一：美厨总迁移量超标5倍多，涂层刮花后不宜继续使用

说到中国厨艺，一把中式菜刀和一口深炒锅最能代表国人的厨房。

但炒菜一不小心就烧焦、煎鱼时鱼皮粘得锅底一塌糊涂的窘境让许多人远离了厨房这个“是非之地”。

不粘锅的问世给人们的生活带来了极大的便利，它可轻松煎、炒食物而不粘锅底，易清洗，还能减少用油，厨房立马干净少油烟。

但许多消费者在不粘锅表层刮花后仍然继续使用，这样做是否会带来健康风险？

2019年1月，《消费者报道》向第三方权威检测机构送检了苏泊尔炫彩易洁不粘炒锅、九阳合金不粘炒锅、炊大皇卓悦不粘锅、美的厚底不粘炒锅、爱仕达不粘炒锅、美厨精铁不粘炒锅、宜家托朗中式炒锅、乐扣乐扣大理石不粘炒锅、悦味元木炒锅、三禾太极聚温系列炒锅、卡罗特CaROTE麦饭石不粘煎炒锅等11款不粘炒锅，对比测试其总迁移量、高锰酸钾消耗量、重金属溶出（以铅计）等安全指标。

检测结果显示，11款不粘锅中，美厨检出总迁移量56.3 mg/dm²，超出国标规定限值5倍多，属于不达标产品；而苏泊尔的总迁移量为9.5 mg/dm²，接近国标要求的上限。

此外，仅炊大皇未测得高锰酸钾消耗量，其余包括宜家、卡罗特、爱仕达在内的10款均溶出不定量有机物，但溶出量在国家规定范围内，正常使用不会造成危害。

美厨总迁移量超标

不粘锅虽然使用方便，但与铁锅、不锈钢锅等相比更为娇气。

消费者对不粘锅安全性的担忧多来自于它的涂层。如加热是否会释放放有害物质？剥落的涂层随食物入口是否有毒？刮花的锅还能继续使用吗？

目前，国家对于不粘涂层的质量安全有严格把控，GB 4806.10-2016《食品安全国家标准-食品接触用涂料及涂层》（下简称《标准》）中规定，食品接触用涂料及涂层总迁移量应≤10 mg/dm²。总迁移量意味着什么？

通常我们的烹饪过程中涂层表面可能会接触到水、酸性、油性等不同食物，而总迁移量表示在这些条件下，不粘锅涂层或基材是否会有物质迁移析出。

这些物质进入人体会对健康有害，此外还会直接影响食品的色、香、味等食用质量。

本刊此次总迁移量测试的食物模拟物为4%乙酸，这种测试条件可以对应日常生活中烹饪酸性食物的场景。

此外，本刊在相同的测试环境下，将所有不粘锅锅底刮花进行测试，模拟消费者使用过一段时间后，涂层出现磨损的情况。

▲总迁移量测试（涂层未刮花）

▲总迁移量测试（涂层已刮花）

测试结果显示，未刮花的11款不粘锅中，仅美厨、苏泊尔、宜家等3款不粘锅检出了总迁移量，数值分别为56.3、9.5、3.5 mg/dm²。

值得注意的是，美厨的总迁移量超出了《标准》要求的10 mg/dm²5倍多，属于不达标产品；而苏泊尔的总迁移量则接近《标准》要求上限。

而刮花后的不粘锅中，包括美厨、苏泊尔、卡罗特、炊大皇、爱仕达在内的所有11款不粘锅均检出了一定数值的总迁移量，且均超过10 mg/dm²，其中美厨总迁移量更是高达321.1 mg/dm²。

针对刮花后的检测结果，本刊建议消费者及时更换不粘锅，尽量不要使用已刮花的不粘锅，否则可能对人体健康产生不利影响。

 不粘锅析出物质与涂层材料有关

目前市面上常见的不粘锅种类按涂层分有聚四氟乙烯（特氟龙）涂层、陶瓷涂层、有机硅涂层等，按基材分有铁基、铝基、不锈钢基材等。

锅体是不粘锅的重要组成部分。不粘锅常用的锅体基材有铝及铝合金、铁、不锈钢等。

“不粘锅是否会迁移析出物质与其涂层材料和锅体的基材有关”，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任刘少伟在接受《消费者报道》采访时表示：“最常见的不粘锅涂层材料是聚四氟乙烯（PTFE），也就是我们现在熟知的特氟龙（Teflon），其次是陶瓷涂层。特氟龙涂层的炊具在常温至260℃的温度范围内都不会析出物质。而陶瓷涂层在500℃及以上的温度下连续使用性质都十分稳定，相对聚四氟乙烯来说，陶瓷涂层是安全很多的。”

此外，如果基材是铁锅，很容易被酸大面积腐蚀，基材一旦被腐蚀就会膨胀，以致涂层被涨开并大面积脱落。因此，用铁等易腐蚀金属制造的不粘锅，最好不要制作酸性食品。用铝和不锈钢等金属制造的不粘锅，虽然他们抗腐蚀性强，但还是建议尽量不用于制作酸性食物。”刘少伟强调。

其中，美厨精铁不粘炒锅使用的锅体基材为铁。铁基本身抗锈能力差，在酸性条件下很容易被大面积腐蚀，底材会很快产生锈迹，从而把涂层掀起，这种情况在此次的测试中也得到验证。

本刊建议，尽量不要用铁等易腐蚀金属制造的不粘锅制作酸性食物。

涂层加热时是否会分解有毒成分？

那么不粘锅的涂层在加热时，是否会分解并释出有毒成分？

刘少伟解释道：“不粘锅的涂层在高温下可能释放微量全氟化合物，但在烹饪过程中释放的可能性并不大。特氟龙的变性温度是260℃，它的分解温度是350℃。平常正常炒菜的温度基本维持在大约200℃，在此温度下聚四氟乙烯的稳定性非常好，距其分解温度350℃尚有一定距离，并不会导致其分解产生有害物质。为保障食品安全，不粘锅的使用温度最好维持在250℃以下，以防止涂层遭到破坏。”

通常，人们在烹煮油脂类食物时，温度达200℃会烧焦并伴随烟雾，肉类则在200~300℃的时候才会烧焦。

“不粘锅的安全使用温度应不超过250℃，否则涂层可能被破坏，释放出有害成分。”苏州市产品质量监督检验所的工程师马志强同样表示。

因此，除非干烧，否则特氟龙涂层不粘锅一般不会释出有毒成分。但从安全起见，本刊建议消费者最好在中低温使用不粘锅，不要用不粘锅高温煎炸食物。

此外，江苏省质监局2015年不粘锅产品监督抽查（风险监测）质量分析报告中显示，质量低劣的不粘煎锅在大火上干烧，用红外测温仪测试，发现1min即可达到250℃，普通质量的不粘煎锅3min可达250℃，质量好的不粘锅5min干烧可达250℃。若用油高温煎炸食物，油一直是滚烫的，温度会更高。

多数不粘锅产品说明书中也注明“锅具的最高使用温度不得超过250℃”“不得长时间干烧锅体”等注意事项。

宜家、卡罗特、爱仕达等10款不粘锅溶出一定量有机物

高锰酸钾氧化迁移出的物质表示可溶出的所有有机物质的总和。

天津市质量监督检查站检测工程师辛彤表示：“高锰酸钾消耗量直接反映的是有机物溶出的量，如果有机物溶出偏多，人们在日积月累的使用中会对人体造成损害，不利于身体健康。”

《标准》规定，不粘锅涂层高锰酸钾消耗量不得超过10mg/kg。

测试结果显示，11款不粘锅中，仅一款炊大皇卓悦不粘锅未测得溶出有机物。

其余包括宜家、卡罗特、爱仕达等在内的10款不粘锅均溶出1.5~4.3 mg/kg的有机物，但溶出量在国家规定范围内，正常使用不会造成危害。

 “高锰酸钾消耗值也是国家标准中对于塑料材料必须进行的测定项目。高锰酸钾氧化迁移出的有机物若被人体直接吸收会造成一定的危害”，刘少伟表示：“对于不粘锅来说主要是其涂层材料中小分子有机物的析出，对于以聚四氟乙烯为涂层的产品而言主要指含氟有机物的析出，如全氟辛酸。全氟辛酸是一类生物积累的非降解物质,它对动物的生长发育、神经系统、免疫系统和生殖系统等会造成不同程度的损害。”

(试验结果仅对测试样品负责，不代表其同一批次或其他型号产品的质量状况)

测评报告二：卡罗特、宜家不粘性较佳，苏泊尔耐磨性略逊

如果铁锅养得好是不会粘的，可是普通家庭厨房不是专业厨子，往往无法做到这点。炒菜粘锅令人“头大”，不仅容易烧糊，洗起锅来也很麻烦。

不粘锅的推出解决了这些“麻烦”，让炒菜做饭变得更简单、更清爽、更省时间。

可消费者选购不粘锅时，种类多到“看花眼”，除了特氟龙不粘锅，还有麦饭石锅、陶瓷不粘锅、不锈钢炒锅……但质量参差不齐，售价从几十元到几千元不等，差距十分悬殊。

如何选择一口合格的不粘锅呢？

2019年1月，《消费者报道》向第三方权威检测机构送检了苏泊尔炫彩易洁不粘炒锅、九阳合金不粘炒锅、炊大皇卓悦不粘锅、美的厚底不粘炒锅、爱仕达不粘炒锅、美厨精铁不粘炒锅、宜家托朗中式炒锅、乐扣乐扣大理石不粘炒锅、悦味元木炒锅、三禾太极聚温系列炒锅、卡罗特CaROTE麦饭石不粘煎炒锅等11款不粘炒锅，对比测试其不粘性、耐磨性等指标。

不粘性、耐磨性等指标测试结果显示，卡罗特、宜家等不粘锅不粘性能表现出色；而美厨、悦味在煎鸡蛋及煎牛排两个场景的模拟测试中表现均不理想，不粘效果相对较差。

此外，11款不粘锅的循环摩擦次数全部达到15000次，符合国家标准要求，但苏泊尔在循环至15000次时，出现了裸露基体面的磨痕，虽未超出标准要求，但耐磨性与其他10款相比略微逊色。

不粘性：卡罗特较好，美厨、悦味较差

不粘锅最重要的功能，自然是良好的不粘性了。

此次不粘性能测试参照GB/T 32095.2-2015 《家用食品金属烹饪器具不粘表面性能及测试规范 第2部分：不粘性及耐磨性测试规范》进行， 此外，除标准要求的无油煎鸡蛋外，本刊还加入了无油煎牛排的测试场景，每组分别进行三次平行试验。

结果评价依据GB/T 32095.1-2015 《家用食品金属烹饪器具不粘表面性能及测试规范 第1部分：性能通用要求》及GB/T 32388-2015《铝及铝合金不粘锅》，通过观察食材与锅身表面的粘连情况以及锅底残渣来评价不粘性能的高低。

 本刊将结果评价等级对应换算成分数：I级为10分、II级为6分、III级为2分。

测试结果显示，卡罗特、宜家等不粘锅不粘性能表现出色，测试过程中可以完整铲出鸡蛋及牛排，且基本无残渣附着，测试时食材还能自由滑落，说明不粘效果很好。

而美厨、悦味在煎鸡蛋及煎牛排两个场景测试表现均不理想，部分测试中的鸡蛋及牛排残渣较多，且用抹布轻拭无法去除，不粘效果相对较差。

 此次参与测试的11款不粘锅中，九阳、美的、炊大皇、爱仕达、美厨、乐扣乐扣、悦味等7款均标示使用的涂层材料为聚四氟乙烯，宜家、卡罗特、三禾3款没有明确标示具体涂层材料。

目前市面上不粘锅使用最广泛的就是特氟龙涂层。特氟龙，即聚四氟乙烯（PTFE），外号“塑料王”，不溶于任何溶剂，不能被强酸强碱分解，体现出极强的生理惰性。

而特氟龙的“不粘性”依靠的是它另外两个性能：超低的摩擦系数和表面能。这两种性能都使得其他物质很难在其表面附着。

而高温会让涂层慢慢失效，这也是为什么不粘锅会慢慢的 “变粘”了。根据杜邦公司的试验结果显示，一口优质不粘锅的效果能够持续2到3年的时间。因此，推荐大家使用小火加热。

此外，“陶瓷涂层不粘锅在不粘锅升级的过程中也起了重要的作用，使用纳米技术令产品表面紧致无孔隙，达到不粘的效果。”华东理工大学食品药品监管研究中心副主任刘少伟说道。

耐磨性：苏泊尔略逊

耐磨性体现了不粘锅涂层抵抗外界因素（如锅铲、食材、抹布等）磨损的能力。

此次测试依据GB/T 32095.2-2015 《家用食品金属烹饪器具不粘表面性能及测试规范 第2部分：不粘性及耐磨性测试规范》进行。

GB/T 32388-2015《铝及铝合金不粘锅》要求，煎炒类不粘锅平面耐磨性的循环摩擦次数须达到5000~15000次及以上。

 测试结果显示，所有11款不粘锅的循环摩擦次数全部达到15000次，符合国家标准要求。

但其中苏泊尔炫彩易洁不粘炒锅在循环至15000次时，出现了裸露基体面的磨痕，宽度为0.2mm（未超过标准要求的1mm），以及长度2mm的磨痕1条（未超过标准要求的10条），相比其余10款不粘锅耐磨性稍显逊色。

 特氟龙不粘锅的不粘性较好，但其缺点也很明显：特氟龙具有热塑性，常温下硬度只有2-3H（H为铅笔硬度），200℃以上更是低于H，因此使用特氟龙涂层的炊具不能使用铁铲，洗刷也不能用钢丝球。

而陶瓷不粘锅的耐磨性、耐高温性要优于特氟龙不粘锅。

特氟龙不粘锅的寿命一般是一至两年，如果其出现磨损和划痕，要即时更换。

(试验结果仅对测试样品负责，不代表其同一批次或其他型号产品的质量状况)

测评报告三：炊大皇、卡罗特、美的综合测评表现较好，美厨垫底

“锅碗瓢盆”，锅是排在第一位的，中国人“红红火火”的日子少不了一口好锅。随着生活质量的提高，锅的种类也复杂起来，其中主打“轻便不粘、少油健康”的不粘锅便是许多消费者的首选。

那么不粘锅有没有质量问题？消费者如何选购高性价比的不粘锅呢？“网红”麦饭石不粘锅真的是麦饭石做的吗？

2019年1月，《消费者报道》向第三方权威检测机构送检了苏泊尔炫彩易洁不粘炒锅、九阳合金不粘炒锅、炊大皇卓悦不粘锅、美的厚底不粘炒锅、爱仕达不粘炒锅、美厨精铁不粘炒锅、宜家托朗中式炒锅、乐扣乐扣大理石不粘炒锅、悦味元木炒锅、三禾太极聚温系列炒锅、卡罗特CaROTE麦饭石不粘煎炒锅等11款不粘炒锅。

对比测试包括总迁移量、高锰酸钾消耗量、重金属溶出（以铅计）等安全指标以及不粘性、耐磨性等性能指标。

综合测试结果显示，炊大皇、卡罗特、美的的综合测评表现较好，CCR指数领先。值得注意的是，美厨因总迁移量超出国标5倍多，属于不达标产品，被本刊列为不推荐产品！

此外，11款不粘锅均未检出重金属（以铅计）；不粘锅锅底刮花后有害物质更易迁移。

宜家、卡罗特、爱仕达等10款不粘锅溶出一定量有机物；卡罗特不粘性较好，美厨、悦味较差；11款不粘锅耐磨性均达到标准要求。

 Q1.不粘锅的涂层有毒、对身体不好？

A1：对不粘锅的质疑，主要集中在其涂层材料中含有PFOA(全氟辛酸），有研究认为在高温加热（300℃以上）时这种材料会开始汽化，融入食物或被人体吸入后造成危害，被认为可能存在致癌风险。

目前市面上的不粘锅的材料，主要技术都是杜邦公司的特氟龙。自2012年起，杜邦已经不再生产以PFOA为加工助剂的不粘涂料，也不提供相应产品给不粘炊具及厨具生产厂商了。

美国环境保护局（EPA）制定了在2015年全面消除PFOA的目标，和主要的几家生产不沾涂层的8家公司达成协议，2015年以后的产品都不再使用包含PFOA的涂层工艺。

所以，目前市售的不粘锅等厨具炊具，只要是涂层原料来自于美国杜邦、美国华福、日本大金、日本奥绮斯摩这些已经取得FDA等认证的国际巨头大厂，就无需再担心PFOA致癌问题。

此外，2004年10月13日，国家质检总局在对市售绝大部分不粘锅进行了一系列严格检测后得出结论“所有被检测的不粘锅产品中均未检出PFOA”。

Q2.麦饭石锅真的是麦饭石做的吗？

A2:目前许多电商平台均有售“麦饭石”不粘锅，商品页面多宣称“麦饭石是天燃矿物药石”“富含58种微量元素”“改善水质”等。

 图片来源于在售品牌京东、天猫旗舰店商品详情页面

本刊查阅多款“麦饭石不粘锅”商品标签发现，所谓的“麦饭石不粘锅”实际多为“麦饭石色不粘锅”“ 麦饭石涂层不粘锅”，并非是麦饭石原料所制，涂层主要还是特氟龙。

 华东理工大学食品药品监管研究中心副主任刘少伟表示：“纯天然的麦饭石只能用于蒸、炖。而麦饭石不粘锅在严格意义上来讲也是属于涂层锅的一种，指的金属表面以麦饭石涂层甚至是大理石涂层作为不粘设计的炒锅，属于特殊功能的涂层不粘锅。”

而目前市面上大多“麦饭石不粘锅”及“麦饭石色不粘锅”一般是在表面喷涂类似麦饭石的纹理图案，并不是麦饭石做的，所以类似不粘锅宣称的麦饭石益处不足为信。

《消费者报道》建议

1. 选购不粘锅时应仔细观察涂层表面，涂层应光滑，颜色、遮盖力、光泽应均匀一致，无气泡、脱落、裂纹、爆点等明显缺陷。

2. 首次使用前，要把标贴撕去，用清水冲洗并抹干，涂上一层薄薄的食用油（牛油及猪油除外）作为保养，再清洗后方可使用。

3.炒菜时尽量使用原配锅铲。购买第三方锅铲时，可优先购买尼龙、塑料或木制铲，避免尖锐的铲具或金属器具破坏不粘涂层。

4. 因使用温度的限制，用不粘锅烹制煎、炸食品时应用中低温，避免高温使用。在锅内没有食物的情况下，切勿干烧。

5. 使用时降低温差，如炒菜过程中加水只加开水，使用后等锅身降到一定温度后再进行清洗或直接使用热水清洗，不能立即用冷水清洗，以延长不粘锅使用寿命。

6.洗涮不粘锅的时候尽量使用软布或海绵清洗，不要使用硬度较大的钢丝球去刷洗锅内壁，以免划伤涂层。

7. 购买不粘锅最好选择铝合金、不锈钢等基材不粘锅，因为这两类不粘锅质量一般优于铁基。

8.无论从使用还是健康的角度考虑，涂层脱落之后应及时更换锅具。

(试验结果仅对测试样品负责，不代表其同一批次或其他型号产品的质量状况)

（责编:xiaodaozhang）