2018年6月，朋友圈被“红糖馒头”的报道疯狂刷屏。起因是温州永嘉警方打击了多批使用“酱油+甜蜜素”制成的“红糖馒头”，引发了消费者一阵“馒头慌”。

“甜蜜素馒头事件”是首次作案，还是行业潜规则？除了甜蜜素，市售馒头还有哪些潜在风险？

2018年7月，《消费者报道》整理了全国和省级食品药品监督管理局公布的自2014年初至2018年7月近4年馒头的质量抽检情况。

抽检结果显示，近4年全国共检出不合格馒头226批次，不合格馒头主要涉及超范围使用甜蜜素、糖精钠等甜味剂（占70%），以及铝的残留量“超标”（占20%）等。

在来源方面，不合格馒头来自个体经营、酒店餐饮等场所居多，占比超8成；另外，重庆、四川、山东生产的馒头不合格情况最为突出。

甜蜜素、铝、糖精钠成不合格主因

由小麦制作的食品，经历了从“粒食”演变为“粉食”的进化过程，馒头就是小麦“粉食”的重要产品形式之一。

在南方，馒头一般充当着早餐的角色。馒头配白粥是早餐圈的常青树组合，油炸馒头蘸炼奶也是颇受欢迎的吃法。

在北方，馒头不仅长得“粗犷”，也在一日三餐中占据着雷打不动的地位。大多数北方人似乎对馒头有着一种与生俱来的热爱，于他们而言，一天不可无馒头。实不相瞒，是一顿皆不可无馒头。

馒头的制作较为简单，用小麦粉发酵蒸制而成。作为餐桌上的常客，不少无良商人却再三向它伸出了魔掌……

近4年，在全国及省级食药监的抽检中，共有226批次不合格馒头登上了“质量黑榜”，共涉及违规使用甜味剂、铝超标、添加禁用的防腐剂、微生物超标、添加合成色素及增白剂等六大方面。

其中，检出甜蜜素成为馒头不合格的主因，其次为铝的残留量不达标，再为检出糖精钠，三者共占了不合格比例的九成以上。

1.添加甜蜜素——错在“超范围”

甜蜜素，全称“环己基氨基磺酸钠”，是一种非营养型合成甜味剂，其甜度是蔗糖的30至40倍，价格仅为蔗糖的三分之一，是食品饮料制造业中广泛使用的甜味剂。

GB 2760-2014《食品添加剂使用标准》规定了甜蜜素的使用范围，可用于酱菜、糕点、饮料等19类食品中，而馒头并不在其允许之列。

比如说，甜蜜素可以用于同是小麦粉制作的面包，但用在馒头就“犯法”了。同样是甜蜜素，为什么会存在差别对待呢？

首先，国家在制定食品添加剂时考虑了人群耐受能力的多样性（即合法使用甜蜜素不会对人体健康产生危害），而甜蜜素馒头是属于“超范围”使用。尤其在北方，馒头作为大多数人的主食，如果一天数餐均进食添加了甜蜜素的馒头，就存在超出每日允许摄入量的可能。

根据FAO/WHO食品添加剂联合专家委员会（JECFA）制定的ADI值，甜蜜素的每日允许摄入量为0~11mg/kg·bw，也就是说一个60kg成人的终身摄入无害剂量为660mg/天。

在所有不合格馒头中，甜蜜素检出平均值为0.738g/kg，即一个体重60kg的成年人，不考虑其他食物来源，这样的馒头每天摄入0.89kg（约18个馒头，以50g/个计），就有可能对人体健康产生风险。

其实，“甜蜜素馒头”最大的痛点在于生产者随意滥用。例如，最高检出值的福建漳平市结青包子店生产的白馒头（散装），甜蜜素为3.39g/kg ，即一个体重60kg的成年人仅食用4个馒头就“超标”。

除了甜蜜素，不合格馒头还被检出糖精钠、安赛蜜等甜味剂，同样属于“滥用”。

2.白嫩又松软—— 却是铝超标

为了让馒头又白又大又软，添加含铝泡打粉俨然成为行业的“潜规则”。长期摄入铝超标的食品，轻者干扰人的思维、意识和记忆能力，严重者可导致痴呆。

自2014年7月1日，国家卫计委等五部门做出“禁铝令”，指出馒头、发糕等面制品（油炸面制品、挂浆用的面糊、裹粉、煎炸粉除外）不得添加硫酸铝钾和硫酸铝铵，即俗称的“明矾”。

只不过，为什么“铝馒头”依然禁而不止？

据了解，制作包子、馒头常用到的泡打粉有两种，一种是含铝泡打粉，一种是无铝泡打粉，但无铝泡打粉的成本要比含铝泡打粉高出近一倍。

其中，四川西羌家园酒店有限公司生产的馒头（散装）铝的残留量检出值为1228mg/kg，是所有“铝馒头”中铝的残留量最多的一例。

有研究表明，如果远超过“暂定每周耐受摄入量”（每周每公斤体重2mg），铝可影响神经和骨骼系统健康。以最高检出值1228mg/kg为例，一个60kg成年人一周仅食用0.098kg（不足2个馒头）即“超标”。

值得注意的是，湖南梅尼超市股份有限公司张家界百大梅尼店生产的玉米粑粑（馒头）不合格项目涉及最多，包括甜蜜素、糖精钠、铝的残留量等3项。

消费者可多加留意，含铝发泡剂生产的馒头、油炸面制品，通常看起来较大，掰开后内部气孔均匀且较小，手感十分蓬松，一捏就扁不易还原。

“小店”要小心  川渝黑店多

几个馒头或包子，是不少上班族匆匆开启一个美好早上的“粮饷”。殊不知，一同咽下肚子的不止有白花花的馒头，还有各种添加剂。

在226批次不合格馒头中，逾六成来自个体经营场所，包括栖身于大街小巷、市场周边的各种早餐店、包子店、小吃店。这可能与生产者缺乏“安全意识”或存在侥幸心理有关。

其次是酒店餐饮（38次）、学校食堂（18次）、商场超市（11次）及食品厂家（9次）。

由此可见，商场超市、食品厂家生产的馒头质量相对有保障。

在商场超市中，有永盛、家乐福上榜3次，家友为2次，梅尼、好又多、沃尔玛各1次。

在预包装馒头中，伊清金瑞、云泉等品牌被通报2次，高捷、益心、全润福、春兰、鲁航均被检出1次不合格。

从产地上看，重庆、四川、山东三省稳居“榜首”，占比近6成。这可能与有部分省市在近4年对馒头类食品进行了专项抽检有关。

 Q&A

Q1.南北馒头有何差异？

北方馒头一般只含小麦粉、酵母和水，南方馒头通常还会添加少量的糖（3 %~6 %），而广式做法则加有起酥油、泡打粉和较大量的糖（15 %以上），有些还添加有牛奶和鸡蛋等。在口感上，北方馒头偏硬，南方馒头偏软。

Q2.如何储存馒头不易变硬？

馒头在贮存中，除了回生和老化之外，还会损失水分，使馒头变硬。纵使在大冬天，也不要将馒头放室温下保存，不然很容易长霉。最佳的贮存方式是，用保鲜袋密封装好，放于冰箱冷冻层速冻，吃的时候无须解冻，直接蒸热就好了。

Q3.馒头有哪些花式吃法？

1.馒头汉堡

朴素吃法：馒头夹腐乳、老干妈、果酱、花生酱……

高端吃法：培根鸡蛋生菜+馒头、金枪鱼生菜+馒头……

2.煎/炸馒头

馒头切片，裹上蛋液，热油下锅，煎/炸至金黄（可蘸酱、可搭配各种荤菜……）。

3.炒馒头

老干妈鸡蛋炒馒头、时蔬炒馒头……

4.烤馒头

蒜香奶油馒头片、腐乳烤馒头片、芝士烤馒头……

（责编：陈加索）